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Messerscharfes Hobby - Aus der Hauben-Küche ohne Matura zum Metallurgiestudium

29. November 2019

Große Pläne führten Daniel David von der Hauben-Küche zum FH OÖ-Studienbefähigungslehrgang um Lebesmitteltechnologie zu studieren. Das Schärfen von Küchenmesser hat ihn allerdings zur Metallurgie gebracht.

  Für einen Koch ist ein Messer eines der wichtigsten Werkzeuge. „Ein gutes Messer muss wirklich scharf sein und gut in der Hand liegen“, erklärt der Metall und Kunststofftechnik-Student der FH OÖ in Wels und Jahrgangsbester. „Man hat damit weniger Schneidwiderstand, muss aber dafür öfter nachschleifen.“ Entscheidend dafür ist der Stahl, die Geometrie der Schneide des Messers und die Körnung der Schleifsteine. „Je höher die Körnung, desto feiner wird die Schneide und es ist sogar das Haarespalten möglich. Für das Schneiden von Fleisch hingegen ist eine sogenannte Microsäge hilfreich, darum sollte man ein Fleischmesser nicht zu fein schleifen“, erklärt David.

Studium ohne Matura

Daniel David hat sein Kochtalent bereits für einige Hauben-Küchen eingesetzt. Nach dem Vitalhotel in Geinberg war er eine Wintersaison im 3-Hauben-Lokal bei Alex Fankhauser in Hochfügen, ein Jahr im 3-Haubenlokal Taubenkobel und schließlich im 2-Hauben-Lokal Aquarium. „Ich wollte mich im Bereich Lebensmitteltechnologie weiterbilden und nicht mehr 80 Stunden in der Küche verbringen. So bin ich auf den FH-Studienbefähigungslehrgang und das Lebensmitteltechnologie-Studium in Wels gekommen“, berichtet David. Mitte des Semesters wurden die verschiedenen Studiengänge vorgestellt, darunter auch eine Laborführung für Metall und Kunststofftechnik. „Mein Vater ist Schlosser. Daher hatte ich schon immer Interesse für das Messerschleifen, Metalle und deren Gefüge. Durch die Laborführung wurde dieses Interesse in mir wieder entflammt und ich habe dann auf das Metall und Kunststofftechnik-Studium umgeschwenkt.“

Alte Kreissägeblätter und Metallfeilen als Rohstoff

Zur Messerproduktion schneidet Daniel David entweder aus alten Kreissägeblättern Metallstücke aus oder verwendet gebrauchte Metallfeilen. Vorab unterzieht er die Materialien mit einer sogenannten „Funkenprobe“ einer Qualitätskontrolle. „Damit kann man grob abschätzen, wie hoch der Kohlenstoffgehalt im Stahl ist. Dieser ist entscheidend für den Härtungsprozess. Normalerweise macht man diese Qualitätskontrolle mit einem Massenspektrometer oder Raster-Elektronenmikroskop, was ich aber leider nicht zu Hause zur Verfügung habe.“ Anschließend werden die Metallteile zu einem Messer geschmiedet und bei 700 bis 800 Grad gehärtet. „Hier verlasse ich mich auf meine Erfahrungen und mein Gefühl mit der Glühfarbe und teste mit einem Magnet, bevor es im Ölbad abgeschreckt wird“, sagt David. Schließlich wird es bei etwa 200 Grad in einem Backofen angelassen, damit das Messer nicht zu spröde wird und vor Härte bricht. Abschließend wird das Messer noch geschliffen und bekommt einen Griff. „Die Geräte, die ich dazu brauche, einen Hochtemperaturofen und einen Luftschmiedehammer, habe ich mir selbst dazu gebastelt“, berichtet der Metallurge stolz, der auch Mitglied in einem Messerforum ist. „Auch dort kann ich mir wertvolle Tipps holen.“ Die selbst geschmiedeten Messer verwendet er großteils selbst oder verschenkt sie.

Kaffeeröster selbst gebaut

Daniel Davids Hobbies bieten aber noch mehr. Er hat sich zu Hause einen gasbeheizten Trommelröster gebaut, in dem er Arabica-Rohkaffee je nach gewünschter Geschmacksrichtung selbst röstet. Bier gebraut hat er selbstverständlich auch schon. „Nebenbei“ ist der gebürtige Minninger bei Braunau auch bei der Feuerwehr und betreibt mit seiner Freundin Sport zum Ausgleich.

Praxisorientiertes FH-Studium

„Der FH OÖ-Studienbefähigungslehrgang bereitet optimal auf ein FH-Studium vor. Am Anfang war der Einstieg zwar etwas schwierig und Durchhaltevermögen war gefragt. Es macht einen aber fit fürs Studium“, erzählt David, der sogar zu den Jahrgangsbesten zählt. Mit ein Grund dafür ist sicherlich sein großes Hobby. „Das Metall und Kunststofftechnik-Studium gefällt mir ausgezeichnet, weil es nicht nur einen theoretischen Background im Bereich Chemie und Physik bringt, sondern auch sehr praxisorientiert ist und viele Laborübungen zum Selbst-Experimentieren bietet.“
„Mein Ziel ist es, dass ich später in einem der großen Metallunternehmen in Oberösterreich Karriere machen kann und darf, wie etwa bei der AMAG oder der voestalpine Stahl“, blickt David in die Zukunft. Ein erstes Ferialpraktikum hat er bereits bei Borbet Alufelgen in Ranshofen absolviert.

Das Kochen nicht aufgegeben

„Ich koche nach wie vor für mich und meine Freundin, aber keine 10-Gänge-Menüs mehr“, sagt David schmunzelnd. In die Welser FH-Mensa geht der Koch-Profi übrigens regelmäßig. „Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist gut.“
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