Knuspriges, gefülltes Gansl mit Grieß-Maroni-Knödeln und Apfelrotkraut

Zutaten: 1 Weidegansl (mit Innereien, Hals, Flügerln), Salz, Pfeffer, Majoran, Maisstärke, 1 Zwiebel, 1 Apfel und 1 Orange, alles grob geschnitten. Tipp: Beim Geflügelhändler zwei Ganslflügel, 1 Hals, 2 Herzen und 2 Mägen extra kaufen, die brauchen wir für die Ganslsuppe.

Fülle: 350 g Knödelbrot, 200 g Butter, 100 g Schalotten, Ganslmagen und Herz feinwürfelig geschnitten, 2 EL Petersilie (gehackt), 6 Eier, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Schalotten und Innereien in Butter anschwitzen, Petersilie dazugeben, ins Knödelbrot mengen, warme Milch einrühren. 10 Minuten ziehen lassen. 6 Eier verrühren mit Salz, Pfeffer und Muskat, in die Knödelmasse mischen.

Flügerl und Hals abtrennen. Gansl auch innen waschen, abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Muskat innen und außen würzen, dann füllen.

In einen Bräter 1 cm Wasser füllen. Zwiebel, Orange, Apfel, Flügerl und Halsstücke einlegen, Gans darauf setzen (Brustseite unten). Im Rohr (160 Grad) 1 Stunde braten. Dann wenden (Brust jetzt oben). Oft mit Bratensaft übergießen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Gans ist gar, sobald sich das Keulenfleisch bei Fingerdruck weich anfühlt (nach ca 3 1/2 Stunden).

Bratenrückstand mit Wasser lösen. In einen Topf seihen, Fett abschöpfen. Saftl etwas einkochen, würzen, eventuell mit Maisstärke binden.

Zutaten Grießknödel: ¼ l Milch, 30 g Butter, 120 g Grieß, 2 Eier, 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde) in kleine Würfel geschnitten und in Butter geröstet, Salz, Pfeffer, Muskat, Maronipüree (Fertigprodukt).

Zubereitung: Milch mit Butter aufkochen, Grieß einrühren, kurz köcheln lassen. Abkühlen lassen. Eier und Toastbrotwürfel unter die Grießmasse mengen, würzen.

Kleine Knödel vom leicht gesüßten Maronipüree formen, mit Grießmasse umhüllen. In kochendes Salzwasser einlegen, ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Zutaten Apfelrotkraut: 700 g Rotkraut (fein geschnitten) in folgender Mischung 12 Stunden marinieren: 100 ml Orangensaft, 100 ml Apfelsaft, 200 ml Rotwein, 2 bis 4 EL Rotweinessig, 70 g Preiselbeermarmelade, 4 Wacholderbeeren, 4 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, ½ Zimtstange. Zubereitung: 80 g Zwiebeln in Öl (oder Ganslfett) anlaufen lassen. Mariniertes Rotkraut zugeben, 2 Äpfel dazu reiben. Kraut langsam weichköcheln. Abschmecken, eventuell mit Maizena binden.