Unterricht beim Grill-Weltmeister: Leo Gradl zeigt, wie man richtig auflegt
PABNEUKIRCHEN. Ehemaliger Haubenkoch widmet sich im "Stillen Tal" in Pabneukirchen dem Grill-Genuss.
Wer Leo Gradl treffen möchte, braucht zunächst einmal ein einigermaßen geländegängiges Auto. Einzig über einen steilen, 600 Meter langen Waldweg ist die ehemalige Schurzmühle zu erreichen, die der Haubenkoch vor einiger Zeit erworben hat, um in unberührter Natur frische Wurzeln zu schlagen. "Die Lage passt perfekt zu mir. In meinem Leben gab es auch viele steinige Wege. Hier im Stillen Tal gibt es keinen Handyempfang, keine Hektik, keinen Lärm", sagt Gradl, der unter anderem im Kitzbüheler Tennenhof oder im Stallhäusl in Söll betuchte Gäste verwöhnte und danach bei Grill-Weltmeisterschaften mehrfach Gold eroberte.
Um den Aufbau der Mühle zu finanzieren, bewirtschaftet Gradl drei Hektar Grundfläche im Biolandbau. Außerdem gibt er in Kooperation mit dem Grillhersteller Weber sein Wissen in einer Grill-Akademie weiter. Da bringt Gradl sein Know-how aus der Spitzengastronomie sozusagen auf den Rost. Etwa 70 Grillkurse zu 20 verschiedenen Themen sind jährlich geplant: "Natürlich werden wir viele Steaks zubereiten. Aber ich möchte auch den Horizont meiner Schüler erweitern mit Pizza, Desserts und Grillen im Winter."
Und auch mit verbreiteten Grill-Sünden will Gradl aufräumen. "Wenn jemand sagt, beim Grillen muss der Rost glühen, gebe ich zur Antwort: Willst du grillen oder schweißen? Grillt man zu heiß, verbrennt man das Fett und die Gewürze, die dadurch bitter werden. Das erschlägt den Eigengeschmack jedes Steaks und ist noch dazu ungesund." Auch das Einwickeln von Fleisch in Folie ist ein No-Go: "Da kann die Hitze nicht entweichen, der Fleischsaft tritt aus, die Kruste weicht auf und das Fleisch wird trocken."
Seine Zutaten bezieht Gradl fast ausschließlich aus der Region. "Am liebsten kaufe ich bei kleinen Bauern ein. Da kann es schon passieren, dass wir stundenlang über Lebensmittel philosophieren." Gelagert wird das Fleisch im hauseigenen Reiferaum bei 0,5 °C und 75 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. "Das ist mein Fleisch-Fernseher. Dort hängen Steaks, die ich schon seit Mai eingelagert habe. Noch ist der Zeitpunkt nicht gekommen, um sie auf den Grill zu legen."
Einer, den Gradl schon "bekehrt" hat und der auch bei der Akademie-Eröffnung dabei war, ist Skisprung-Trainer Alexander Pointner: "Ich war früher auch so ein typischer Kotelett-Verbrenner. Leo hat mir gezeigt, wie man’s besser macht." (lebe)
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