Backe, backe, Briocheknöpfe

Eigentlich hätte er als Geschenk-Gutschein unter dem Christbaum liegen sollen. Weil im Jänner aber alle Termine ausgebucht waren, bekam Marianne Randl von ihrem Sohn Clemens den "süßen Backkurs" als verfrühtes Christkindl und durfte schon vergangene Woche in Brandls Schau-Backstube das herstellen, "was ich seit 55 Jahren kaufe und liebe": den Brandl-Briocheknopf.

Doch die drei Randls (Mutter, Sohn und Schwiegertochter) sind nicht die Einzigen, die abends in der Linzer Bismarckstraße eintrudeln. Auch Evi Kasberger und die Geschwister Daniela und Patrick Höfler aus Linz sind dabei. Sie alle wollen heute ein Geheimnis lüften: Warum schmeckt ein Brioche hier luftiger und feiner als daheim?

Bei mir, die ich mitmachen und für die OÖN dokumentieren darf, was hier heute abläuft, steigt die Temperatur, als ich merke: Hier sind versierte Mehlspeisköchinnen und -köche am Werk und ich bin offenbar die Einzige, die noch nie Briochegebäck fabriziert hat. Na ja.

Doch so schlimm wird’s gar nicht. Den Germteig fabriziert die Maschine, und Zuhören erweist sich als probates Mittel, wenn über eine Sache geredet wird, von der man wenig Ahnung hat. Bei Evi ist das anders. Die 55-jährige Linzerin weiß sofort, worum es geht, als Christopher Lang die Rührmaschine das erste Mal abstellt, um die "Fensterprobe" zu machen.

Lang ist der Chef in Brandls Backstube und liebt sein Handwerk. So wie er das kleine Teigstück aus dem Rührtopf fischt, zeigt deutlich: Der junge Mann hat Achtung vor den Lebensmitteln, die er Tag für Tag verarbeitet. Doch zurück zur "Fensterprobe": Dafür wird ein Stück Teig genommen und so lange gezogen, bis es so dünn ist, dass man fast durchsehen kann. Reißt der Teig, muss er weitergeschlagen werden. Evi weiß das, ich jetzt auch.

Der Teig, in den ganz viel Butter verarbeitet wurde (das Geheimnis für den feinen Geschmack), ist fertig. Nun müssen kleine Kugeln per Hand geformt ("geschlagen") und im Anschluss zu dicken Nudeln gewuzelt werden. Zwei übers Kreuz zu legen und dann zum Briocheknopf zu flechten, ist die leichte Übung. Aus sechs Strängen den perfekten Striezel zu flechten, ist die Königsklasse. Das geht nur mit Hilfe von Chef-Bäcker Lang. Flink springt er dort ein, wo die Wirren gar zu groß sind. Dann ab in den Ofen mit den Werken. 15 Minuten später liegen sie da: die flaumigen, perfekt gebräunten Briocheknöpfe, für die Marianne Randl schon vor fünf Jahrzehnten von Gramastetten nach Linz gependelt ist.

Das Rezept zum Download: