Warum der Ziegler-Wirt auf Putenfleisch verzichtet

Beim Wirt am Markt gibt es kein Red Bull und kein Putenfleisch, stattdessen serviert Wirt Rudolf Ziegler Wild- und Fischspezialitäten – beinahe gänzlich aus heimischer Produktion. Darauf legt der Gastronom großen Wert, wie er im Interview betont.

Putenfleisch wird gerne gegessen, aber weniger gern produziert. Die Nachfrage übersteigt das Angebot bei heimischem Fleisch bei weitem, also wird im großen Stil importiert. Ein Zustand, der von Ihrem Betrieb nicht gefördert wird, denn seit einem Jahr verzichtet ihr auf dieses so beliebte Fleisch. Warum?

Rudolf Ziegler: Weil wir es nicht mehr verantworten können, Pute zu verkaufen. Besonders wenn man hört, dass der Einsatz von Antibiotika bei den Tieren bis vor der Schlachtung erlaubt ist und kaum heimische Produkte zu bekommen sind. Die Menge Putenfleisch, die in der Gastro über die Theke geht, können wir gar nicht aus Österreich beziehen. Ich finde, dass Putenfleisch das Doppelte kosten soll und dafür wesentlich bessere Haltungsbedingungen herrschen müssen. Wenn ein Kilo Fleisch 4,90 Euro kostet, kann nicht mehr von einem Lebensmittel die Rede sein. Das ist meine persönliche Meinung.

Gibt es Gäste, die Ihr Credo kritisieren oder überwiegt die Zustimmung?

Ich bin ein Hardliner und lebe das auch. Ich hätte auch beispielsweise mit der geforderten Herkunftsbezeichnung für Fleisch in der Gastronomie kein Problem. In unserer Küche wird ohnehin nur Fleisch aus der Region verwendet. Zum Beispiel sind wir in Sachen Wild Selbstversorger, und der Fisch für die Fischwochen kommt aus Österreich. Ich bin ein Gastwirt mit einem klaren "Ja" zu "A".

Sollten Wirte, die regionale und saisonale Speisen anbieten, ihr Angebot an den heimischen Markt anpassen und die Kunden dadurch zu bewussterem Konsum erziehen?

Schwieriges Thema. Thema Pute. Dieses weiße Fleisch ist eine reine Modeerscheinung und nicht das gesündeste. Aber manche Kunden wollen nur das essen. Was soll das? Aber trotzdem kann ich nur beraten, nicht erzieherisch arbeiten. Daher gehe ich meinen Weg.

Und der Gast sollte sich mehr mit dem auseinandersetzen, was auf seinem Teller landet?

Das wäre ganz wichtig, dass sich der Gast Gedanken macht, wo gehe ich essen, was erwartet mich dort und warum kostet das Gericht einen Euro mehr, da es vom Bauern aus dem Innviertel stammt und nicht aus den USA eingeführt wurde. Ich finde, das Bewusstsein sollte bereits beim Einkaufen der Gastwirte beginnen.

Nutzen Gastwirte den Begriff "Regionalität" auch zu Unrecht aus und schmücken sich mit falschen Federn?

Ich glaube schon. Ich finde es richtig, dass es dafür Kontrollen gibt, nur ob das wahr ist, was manche so auf ihren Speisekarten stehen haben? Wahrscheinlich schaut’s hinter den Kulissen oft anders aus und es wird mit Convenience (Anm.: damit sind fertig zubereitete Lebensmittel gemeint) gekocht. Ich stehe total hinter heimischen Produkten und kaufe daher beim Metzger einige Euro teurer als im C+C-Markt (Abholgroßmarkt) ein. Ich glaube, dass dies die Philosophie ist, mit der man als Gastronom am Land überleben kann und sich von anderen abhebt.

Tradition haben bei euch neben den Wild- auch die Fischwochen. Wie schwer ist es, gänzlich Fisch aus heimischen Gewässern anzubieten?

Es ist überhaupt nicht schwer, Forelle, Lachsforelle, Zander und Bachsaibling zu bekommen. Aber mit nur vier Fischen ist es schwer, eine Fischwoche zu machen. Und Huchen, Waller, Stör sind sehr hochpreisig. Zudem wird man vom Gast oft gezwungen, das Angebot zu erweitern und auf Meeresfische zurückzugreifen, weil’s der Nachbar auch hat – aber halt aus der Tiefkühltruhe.

Eine Zwickmühle?

Ja. Der Gast soll ja trotzdem wissen, wo er isst und nicht von heimisch und bodenständig reden, wenn man gleichzeitig vom Wirt exotisches wie Straußen- und Krokodilfleisch fordert. Selbiges gilt für den Kaffee mit Milchschaum. Das brauche ich als ländliches Wirtshaus nicht und das hat’s in Österreich nie gegeben, wir führen die Wiener Kaffeehaustradition. Auf einen Cappuccino freue ich mich in Italien! Ich muss auch nicht in jedem Wirtshaus Spaghetti und Pizza anbieten. Das sind so Sachen, die mich maßlos aufregen.

Zum Abschluss. Verkaufen Sie Red Bull?

Nein. Ich betreibe ja keine Bar.