"Am Anfang stand das Ziel, es den Italienern gleichzutun", steht auf der Homepage des Michlbauers auf Pfaffstätt. "Naja, sagen wir mal so: ich habe ihn halt gerne gegessen. Und ich habe mir gedacht, warum kann man den nicht selber machen? Das kann doch keine Hexerei sein?", relativiert Johann Winter und lacht. Der Landwirt ist dem Italo-Zauber vor mehr als 30 Jahren auf den Grund gegangen und hat seinen eigenen Innviertler Prosciutto hergestellt.
Schweine, Meersalz, Luft und viel Zeit. Kein Pfeffer, kein Knoblauch, kein Rauch, nichts. Zugegeben, das klingt wirklich nicht nach Hexerei und sollte auch für Nicht-Italiener machbar sein. Die Crux bei dieser Sache sind die Feinheiten. "Es ist ein sehr empfindsames Produkt", sagt Winter. Die Fleischqualität müsse passen, er verfüttert keinen Mais, denn die vielen ungesättigten Fettsäuren könnten das zarte Produkt ranzig machen. Das Schlachtgewicht ist mit mindestens 160 Kilo sehr hoch, beim Zerlegen werde vorsichtig gearbeitet, damit es keine Einschnitte gibt, sondern eine glatte Oberfläche entsteht und dann kommt die Herausforderung: Die Reifung. "Da muss sowieso alles passen, die Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftgeschwindigkeit. Da kann man viele Fehler machen, da habe ich viel Lehrgeld bezahlt. Das zeigt dir ja keiner, kann dir auch keiner zeigen", sagt Winter. Ist es zu feucht, fängt der Prosciutto, der mindestens neun Monate zum Reifen braucht, zu schimmeln an. Ist es zu trocken, bekommt er einen Rand und verdirbt innen.
Der Michlbauer macht sich in seinem Reiferaum das perfekte, italienische Klima sozusagen einfach selber. "Im Prinzip kann ich Prosciutto auch in der Sahara oder am Nordpol herstellen", sagt Winter. Heute werde auch das Klima im Heimatland des Rohschinkens vermehrt gesteuert. Zum Lufttrocknen aufgehängte Schinkenschlögel seien heutzutage auch in Italien eher die Ausnahme. "Es wird schon noch welche geben, kleinere Betriebe eher, aber in großen werden die Bedingungen genauso geregelt", sagt Winter.
Sein Innviertler Prosciutto war ihm in jungen Jahren ein Türöffner. In der Zwischenzeit sind viele andere Fleisch- und Wurstprodukte dazugekommen. Prosciutto, Speck (Schopf, Karre und Schinken), und die kalt geräucherten Hauswürste gehören zu den Bestsellern. Michlbauers neuestes Erfolgsprodukt ist der Jalapenospeck. Das feste und feurige Produkt war eigentlich zur Verwertung gedacht, jetzt ist er immer ausverkauft. "Weil wir so schwere Schweine haben, fällt natürlich viel Speck an. Geselcht will den niemand kaufen, zum Auslassen war er zu schade", sagt Winter, der regelmäßig an neuen Rezepturen tüftelt. Vor allem zu Jahresbeginn, wenn es in der Landwirtschaft draußen weniger Arbeit gibt, habe er Zeit und Muße.
Erhältlich sind die Produkte im Handel und im Hofladen: Mittwoch bis Freitag: 8 Uhr bis 18 Uhr, Samstag: 8 Uhr bis 12 Uhr.