In der fünften Folge der Kochlandschaft Innviertel zeigt Ferdinand Gramiller aus Höhnhart, wie man ein Rehschnitzel mit Mandelbällchen und Selleriestroh zubereitet. Dazu verwendet der Koch Rehfleisch von der Höhnharter Jägerschaft. Für die klein geformten Mandelbällchen, die goldbraun gebacken werden, verwendet Gramiller einen Erdäpfelteig.
"Wie schön es bei uns im Innviertel ist, sieht man oft erst dann, wenn man von einer Auslandsreise zurückkommt", sagt Gramiller über seine Heimat.
Rezept: Rehschnitzel mit Mandelbällchen und Selleriestroh
Rezepte für 4 Pers.
1 kg Rehschlögel ausgelöst (Nuss und Kaiserteil)
2 kg Rehknochen und Fleischabschnitte
20 dag Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch)
10 dag Zwiebel
1 EL Tomatenmark
¼ l Rotwein
1/2 EL Maizena zum Binden
1/16 l Rahm
1 EL Preiselbeeren
5 EL Rapsöl
1 l Gemüsefond oder Wasser
Salz, Pfeffer, Thymian, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt,
1 Knoblauchzehe
Für den Rehfond Knochen sehr braun anbraten - Wurzelgemüse dazu und mit Tomatenmark kurz mitschwenken - mit Rotwein ablöschen. Bis auf die Hälfte reduzieren und mit Wasser aufgießen – Gewürze dazugeben - Ca. drei Stunden, kochen und abseihen. Das schön zugeputzte Rehfleisch quer zur Fleischfaser in ca. 2 cm dicke Schnitzel schneiden und leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett beidseitig kurz anbraten – aus der Pfanne nehmen und warmstellen (70°C)
Für die Soße, das Fett aus der Pfanne geben und den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und mit ½ l l Fond aufgießen. Maizena mit etwas kaltem Wasser verrühren und Soße damit leicht binden. Die Schnitzerl in der Soße noch 5 Min. leicht köcheln lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken und mit Rahm verfeinern.
Für die Mandelbällchen den Erdäpfelteig in kleine Bällchen formen – in Ei und anschließend in Mandelblättchen wälzen und in heißem Fett schwimmend – goldbraun backen.
Für das Selleriestroh den Sellerie in ganz feine Streifen schneiden - kurz in Fett frittieren und auf den mit Soße bedeckten Rehschnitzeln anrichten.
Guten Appetit wünscht
Ferdinand Gramiller