Alpenkaviar, ein vorzüglicher Stör-Genuss
Es muss nicht Russland sein oder Sibirien – auch Österreich hat Kaviar zu bieten, nämlich Alpenkaviar. Kaviarexperte Helmut Schlader (42) aus Steyrling führte kürzlich im Restaurant Aqarium der Therme Geinberg die Restaurantgäste in die Welt des Kaviars ein, Haubenkoch Peter Reithmayr und sein Team stellten dazu ein passendes Menü zusammen. Das Winzerehepaar Eva und Peter Steininger aus Langenlois kredenzte zum fünfgängigen Menü verschiedene Sekte.
In den Alpengewässern im Steyrtal züchtet Helmut Schlader seit fünf Jahren Alpenkaviar. Diesen gewinnt er aus sibirischen Stören und Sterlets sowie aus russischen Stören, die in seinen Fischteichen schwimmen. Bis der Kaviar geerntet werden kann, dauert es mindestens acht Jahre. "In der Zucht geht es schneller, in der Natur dauert es rund 15 bis 20 Jahre", erklärt Schlader.
Kaviar-Ernte in Handarbeit
Wenn "Produktionstag" ist, wie es Schlader nennt, dann folgt ein aufwendiger Prozess: Die Fische werden mit Herzstich schnell getötet, der Körper wird mit einem Skalpell geöffnet, und die Rogenstränge werden entnommen. "Die Eier werden dann unter fließendem Wasser gewaschen, gereinigt und mit einer genau dosierten Menge Salz vermischt. Dahinter steckt viel manuelle Arbeit", erklärt Schlader. Dann wird der Alpenkavier in Dosen abgepackt. Rund zwei Monate ist der Alpenkaviar haltbar.
Vor allem die gehobene Gastronomie greift auf seine Produkte zurück. Rund acht bis zehn Prozent des Fisches hat Helmut Schlader Kaviarertrag. "Beim russischen Stör heute Abend haben wir 1,4 Kilogramm Kaviar gewonnen, der Fisch selbst hat 9,6 Kilo gewogen", erzählt der Kaviarexperte. 1,40 bis 2 Euro pro Gramm kostet sein Alpenkaviar.
Genuss vom Handrücken
"Kaviar sollte man stilecht am Handrücken verkosten", erklärt Helmut Schlader seinen Gästen und streicht manch verwunderter Dame sanft den Kaviar auf die Haut. "Leicht mit der Zunge an den Gaumen drücken und die Eier zerplatzen lassen", rät er und die Langsamkeit des Zelebrierens scheinen alle Gäste zu genießen. Man dürfe aber ruhig auch auf Brotchips genießen, sagt er, doch davon machen nur wenige Gäste Gebrauch. Ein Glas Champagner, Sekt oder auch Wodka runde den Geschmack optimal ab, sagt Helmut Schlader. Die Gäste in Geinberg erhalten einen feinen Muskateller-Sekt vom Weingut Steininger aus dem Kamptal.
Peter Reithmayr und sein Aqarium-Team kombinieren den Kaviar mit unterschiedlichsten Speisen: Wachtel, Saibling, Kaninchen und Kalb – und mit Schokolade. "Kaviar ist wie Trüffel, er wird nicht verkocht, sondern dient nur als Ergänzung der Speisen", sagt Schlader, der sich dabei voll auf die Raffinesse von Zwei-Hauben-Koch Peter Reithmayr und dessen Souschef David Bernauer verlassen kann.