Drei Frauen mögen's sauer

Am Anfang standen die Männer, die zusammenhockten, um die Qualität ihrer frischen Moste sensorisch zu erkunden. Derweil reifte bei Eva Eder (Mosterzeugung Pankrazhofer, Tragwein), Barbara Peterseil (Bioobstbau Peterseil, Luftenberg) und Birgit Stutz (Edelbrennerei Dambachler, Gutau) der Gedanke, dass aus dem vielen Obst, mit dem das Mühlviertel gesegnet ist, mehr entstehen könnte – Essig sollte es sein.

Den Herren der Mostschöpfung stiegen umgehend die Grausbirnen auf. Nicht auszudenken, eine Alkohol verzehrende Essigbakterie entkäme in den edlen Most! Statt darauf säuerlich zu reagieren, zeigte sich das Trio findig. Bei Peterseil und Pankrazhofer werden Äpfel und Birnen zu Most vergoren, der dann bei Dambachler in Bio-Fruchtessig umgewandelt und schließlich in den Mostbetrieben veredelt wird.

So sauer das Produkt, so süß mundet der Erfolg, der sich für die Essigmacherinnen einstellte, als sie 2015 bei der ersten österreichischen Biomesse in Wieselburg umgehend das Interesse auf sich zogen. "Da waren die Männer ein bisserl eifersüchtig", sagt Eva Eder, "aber wir nehmen sie immer ins Boot, denn ohne sie würd’s nicht gehen."

Treu sind sie auch ihrer Philosophie: "Wenn der Most gut ist, wird der Essig gut." Die vier Sorten – Apfel-Birnen-Essig, Apfelessig-Blütenhonig, Birnen-Balsam-Essig und Apfelessig – reifen in alten Rotweinfässern, wobei Letzterem dafür mindestens sechs Monate gewährt werden. "Das Holz rundet den Essig ab, macht ihn geschmeidiger", sagt Eder, die das saure Gewürz nicht nur dem Salat angedeihen lässt, weil ein Schuss Essig beim Kochen vielen Gerichten ein schönes Aroma verleihe.

Ihr persönliches Salatdressing besteht zu je einem Drittel aus Essig, Öl und Apfel- oder Birnensaft, die sie mit einer Prise Salz in einem Marmeladenglas kurz durchschüttelt. Und als bekömmliches Sommergetränk empfiehlt die Tragweinerin einen Liter Wasser mit 2 cl Apfelessig, "und wer’s nicht so säuerlich mag, gibt noch 2 cl Holler- oder Melissensaft dazu". Und falls es in Magen oder Darm zwickt, erweist sich ein Schluck Essig nicht nur als gschmackig, sondern auch als g’sund.

"Ich liebe die Vielfalt des Essigs", sagt Birgit Stutz. Und für Barbara Peterseil "steckt im Essig meine ganze Leidenschaft für die Obstveredelung".

Die Essigmacherinnen: Lugendorf 7, Tragwein, 07263/88295 essigmacherinnen.at