Bei Oma schmeckt's am besten

Fragen Sie einen Koch, wer ihn für die Kulinarik begeistert hat. Die meisten geben wohl die Oma oder die Mutter als inspirierende Lehrmeisterinnen an.

Es sind die Aromen aus der Kindheit, die sich im Herzen und im sensorischen Gedächtnis ihren Logenplatz sicherten. Die gezeigten und erlernten Handgriffe, das Naschen in der Küche und das Miteinander konnten Kinder begeistern. Unsere Eltern und Großeltern schöpften aus der mangelnden Verfügbarkeit ihre Kreativität. Lebensmittel waren kostbar. Die Natur war der Supermarkt und gab den saisonalen Mittagstisch vor. Sie holten sich ihre Rezepte aus dem Gespräch mit ihren Eltern, verfeinerten sie und schufen daraus wundervolle Gerichte. Mit Sehnsucht denken viele Köche an eine Zeit, in der noch gekocht wurde und Geschmack, ein einfacher Holzkochlöffel und Emaillegeschirr wichtiger waren als verwaiste High-Tech-Küchen und verstaubtes Equipment.

Zum Nachkochen:

• Kalbseinmachsuppe mit Bröselknödel
• Hirn mit Ei
• Gefüllter Schweinsbauch mit Erdäpfeln
• Buchteln mit Vanillesoße

Christl Schauflinger steht seit 50 Jahren in der Küche. Stets mit dem gleichen Elan wie ein Jungspund, nie gram und mit einer Kochgabe ausgestattet, die heute schon selten geworden ist. Ihr Arbeitsplatz ist beim Tischherd, der dem Braten das unvergleichliche Aroma verleiht und die Küche in eine Behaglichkeit hüllt. Die heimelige Gaststube, mit Thonet-Sesseln bestuhlt, erhöht den Charme; ein Kachelofen wärmt die holzvertäfelte Stube, edle Gläser und Gmundner Keramik laden den Gast zum Wohlfühlen ein.

Das Wirtshaus hat an drei Tagen offen. Für die Familie Schauflinger reicht das. Hermann Schauflinger junior schupft so nebenbei noch eine Landwirtschaft und handelt mit Antiquitäten und Immobilien. Viel Arbeit, nur ein Jammern kommt dem Wirt kaum über die Lippen. "Man muss einfach fleißig sein. Ich sehe das entspannt und bin der Meinung, wenn du gute Sachen machst, passt das einfach. Dann kannst du auch mit der Gastronomie etwas verdienen."

Seit 1641 ist der stattliche Bauernhof ein Wirtshaus, seit 1901 ist es im Besitz der Familie Schauflinger. Herzstück ist Oma Christl und ihr Holzherd. "Der gehört in die Küche, wir wollen nicht alles modernisieren. Das taugt den Gästen. Und manchmal sitzen einige von ihnen beim Ofen und ratschen ein wenig", sagt Hermann Schauflinger.

Ehefrau Lisa Staudinger, die mit ihrer Schwiegermutter das Kochteam bildet, ergänzt: "Die Küche muss leben. Es gibt nichts Ärgeres als einen sterilen Raum. Nur wenn es ganz schnell gehen muss, ist Induktion in Ordnung", sagt sie.

Lisa hatte mehrere Lehrmeister. Ihre Mama ist die gute Seele im Tanglberg und im Schloss Hochhaus, ihr Vater ist gelernter Konditor. Aber die Mehlspeisen von ihrer Schwiegermama Christl sind eine Wucht. Punschkrapfen, Ananasschnitten oder Buchteln. "Bei ihr wird alles so flaumig", sagt Lisa, selbst mit außergewöhnlichem Talent beschlagen. Nur die Desserts gelingen nie so wie bei der Schwiegermama.

Ein Phänomen, von dem viele Köche berichten. Es sind die gewissen Handfertigkeiten, das Gespür, die Auswahl der Zutaten, die selbst scheinbar banale Speisen wie Rindssuppen bei der Oma anders schmecken lassen, als wenn man sie selbst zubereitet. Bei Oma schmeckt es einfach am besten. Auch Christl kann sich noch an den Geschmack der Kindheit erinnern: Geselchtes mit Erdäpfeln. "Wir haben selbst gesurt und das Geselchte mit Grießknödel und Erdäpfeln gegessen. Ich könnte mich noch heute dawuzeln, wie meine Mama das gemacht hat."

Viele Rezepte gehen verloren, werden vergessen oder verblassen auf unleserlichen Zetteln. Lisa erinnert sich noch mit Wehmut an einen einfachen Blechkuchen ihrer Oma. "Bei jeder Familienfeier redet die Verwandtschaft von diesem Kuchen. Und keiner kennt das Rezept von diesem Bunkl. Selbst mein Papa als gelernter Konditormeister schafft den Kuchen nicht so wie meine Oma. Leider hat sie das Rezept mit ins Grab genommen."

Lisa kramt eine Mappe mit unzähligen Zetteln aus dem Schrank hervor. "Das ist unser Fetzenweri. Unser Kochbuch. Da sammeln wir alle Rezepte und können alles nachlesen. Das funktioniert seit Jahrzehnten perfekt." Ein Rezept kann man im Fetzenweri hingegen nicht nachlesen: Erfahrung, Geduld und die Liebe zum Beruf. Christl vereint diesen Dreiklang und begeistert die Gäste mit ihrer Küche. Was hingegen eine gute Köchin ausmacht, weiß sie nicht. "Das müssen andere sagen."

Sehr wohl gibt sie über die berufliche Leidenschaft Auskunft. "Wenn du nicht lustig bist, wird das mit dem Kochen nichts. Jeder kann etwas anderes. Ein Schneider, ein Friseur, ein Schreiber. Aber wenn du widerwillig zur Arbeit gehst, bist du am falschen Dampfer. Das ist so, wie wenn ich Buchteln für einen Monat im Voraus fertige. Das wird nichts. Buchteln müssen frisch sein, ein Job muss Freude bereiten."

Christl steht seit 50 Jahren in der Küche. Von ihrer Passion hat sie nichts verloren. Mit einer Seelenruhe dreht sie Knödel, schmeckt Soßen ab, verschiebt die Töpfe auf dem Tischherd zum richtigen Hitzepol und unterstützt die Enkelkinder Carla (drei Jahre) und Franzi (fünf Jahre) beim Formen der Knödel und Buchteln. "Das sind meine wichtigsten Helferinnen. Wenn die mit mir Buchteln machen – dann geht die Post ab."