Traditionelles Weihnachtsmenü: Ente gut alles gut

Es ist dieses Glitzern und Funkeln in den Augen. Und nein. Wir sprechen nicht vom hell erleuchteten Christbaum, vor dem wir erwartungsvoll und gerührt stehen. Das große Glücksgefühl empfindet der Kulinariker, wenn er einen neugierigen Blick zum Backrohr wirft. Es sind nicht die kleinen Dinge, sondern der große Braten, der eine vorweihnachtliche Euphorie beim Feinschmecker auslöst.

Wohl nur bei ganz wenigen Festessen geht ein derartiges Raunen durch die Gästeschar, wenn ein ganzes Vogelvieh zu Tisch gebracht wird. Und wohl auch bei keiner anderen Speise wird der Familie mehr Tribut gezollt, als bei einem großen Braten, welcher im Alleingang nicht zu verspeisen wäre.

Ein Fest in Familienhand

Seit Jahrzehnten schupft die ganze Familie Keplinger das Land- und Golfhotel in St. Johann am Wimberg im Mühlviertel. Mama Erika hat mit ihrem Mann Heinrich den Betrieb Anfang der 70er-Jahre übernommen. Seit 21 Jahren schmücken ein oder zwei Hauben den Betrieb. Juniorchef Heinz betont dennoch: "Wir wollen uns nicht über Hauben definieren. Jeder ist willkommen und soll bei uns einkehren. Das funktioniert nur, wenn wir nicht zu elitär, sondern ein typisches Gasthaus sind."

Die Köchinnen: Andrea und Erika sind die Küchenchefs beim Keplingerwirt. Seit 21 Jahren wird auf Haubenniveau gekocht.

Vom oftmals verkündeten Wirtshaussterben nimmt man hier im Mühlviertel wenig wahr. "Wir merken das nur geringfügig. Wir sind eine Familie", sagt der junge Restaurantleiter, der mit seinen zwei Schwestern, Andrea und Birgit, den jugendlichen Nachwuchs-Dreiklang bildet.

Der Weihnachtsbratenduft

In der Zwischenzeit schnuppert man den aromatischen Bratenduft der Ente, welche im Ofenrohr schmurgelt. "Pro Kilo muss man zirka eine Stunde rechnen", sagt Mama Erika, die trotz offiziellem Ruhestand noch fleißig in der Küche mithilft.

"Teilweise fangen wir schon um vier Uhr in der Früh zum Kochen an, damit die Besucher zum Mittagessen zeitgerecht in den Genuss kommen. Unzählige Schwimmvögel werden in Reindln drapiert und wandern in den Ofen, wo sie zur geschmacklichen Vollendung gebrutzelt werden.

"Eine Ente muss man nicht im letzten Moment braten. Geringe Oberhitze, damit die Farbe nicht zu dunkel wird und danach auskühlen lassen. Bevor die Gäste kommen, wird die Ente in eine Auflaufform gelegt und die Grillstufe beim Ofen eingeschaltet. Dann wird die Haut richtig knusprig. Aufpassen muss man mit dem Salz", betont Frau Keplinger. "Nur innen kräftig salzen. Außen mit dem Gewürz sparen, ansonsten schmeckt das Safterl nicht."

Die Ente: Viel wird nicht benötigt. Gemüse, ein paar Erdäpfel, Blaukraut, Äpfel und eine drei Kilo schwere Ente. Dann noch etwas Feingefühl für den Teig und Geduld, bis das Vogelvieh knusprig gebraten ist.

Die Ente wird bei den Keplingers klassisch mit Blaukraut und Erdäpfelknödel zubereitet. Damit die Knödel flaumig und saftig zugleich werden, hat die Grande Dame einen weiteren Tipp parat: "Zuerst die Kartoffeln immer mit der Schale im Ofen garen. So bekommt der Teig die optimale Konsistenz und wird nicht pampig." Während Frau Keplinger mit viel Gspür die Knödel dreht (ungeschaut 50 Stück in einer halben Stunde), ist Tochter Andrea in ihrem Element: "Die Mama macht das Fleisch, da hat sie mehr Erfahrung. Ich bin bei den Vor- und Nachspeisen zu Hause."

Wie eine Schokoladenfee zaubert sie in Windeseile einen süßen Auflauf und nimmt stressgeplagten Küchenmeistern die Scheu. "Das Dessert kann man auch am Vortag zubereiten. Einfach fertigbacken, aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Dann mit Klarsichtsfolie abdecken und am nächsten Abend im Ofen bei zirka 80 Grad zehn Minuten lauwarm werden lassen. Auf keinen Fall darf das Küchlein zu heiß sein. Lauwarm ist perfekt." Dazu empfiehlt die Jungmutter eingelegte Kirschen zu servieren. "Man kann selbstverständlich auch einen Zwetschkenröster oder Vanillesauce nehmen."

Der Heilige Abend ist gerettet. Ohne viel Tamtam in der Küche. Ein besseres Geschenk gibt es kaum. Auch nicht unter dem Christbaum.

 

Traditionelles Menü und Rezepte

• Tartar vom geräucherten Saibling mit roten Rüben
• Rahmsuppe von der Petersilwurzel mit sautierten Karpfenstreifen
• Knusprige Bauernente mit zarten Erdäpfelknödel und Blaukraut
• Warmes Schokoladenküchlein mit Gewürzkirschen

 

Tipps vom Keplinger-Team

Beim Gansl ist es wichtig, dass man mit geringer Oberhitze arbeitet. Erst kurz vor dem Servieren die Grillfunktion aufdrehen. So wird die Haut schön knusprig. Wichtig ist es auch, nicht zu viel zu salzen. Innen darf aber nicht gespart werden. Das Dessert sollte bereits stressvermeidend am Vortrag zubereitet werden. Dann kurz vor dem Servieren wärmen.