Das „Gammelfleisch“ von Franz Graf ist der Hit bei den Gourmets

Auf Beiried und Lungenbraten hat sich eine leichte Schimmelschicht gebildet: Bis zu 15 Wochen reift Fleisch des Innviertler Fleischermeisters Franz Graf in Munderfing. Damit produziert der findige Geschäftsmann eine ganz besondere Delikatesse: Dry aged beef – bis zu 15 Wochen altes Rindfleisch, das seinen Geschmack erst dann so richtig entfalten kann und „butterweich“ schmeckt.

Gerade dieses Fleisch verkauft sich – obwohl Nischenprodukt für Kenner und Gourmets – bestens. „Ich liefere das Fleisch in Haubenlokale nach Hamburg, München und sogar bis nach Ungarn“, sagt Graf, der besonders den Geschmack seines Produktes schätzt. Es sei besonders zart und geschmacksintensiv – loben Gourmets die bis zu 50 Euro pro Kilogramm teure Delikatesse. Und das, obwohl das Produkt auf den ersten Blick gar nicht so appetitlich aussieht: Die Farbe kann von sattem Rot bis zu Braunschwarz wie bei einer Blunzen reichen.

Profi für Gammelfleisch

Willibald Mandl, Innungsmeister der Fleischer in Oberösterreich: „Es reicht freilich nicht, ein Stück Beiried für 15 Wochen im Kühlschrank zu vergessen – an so eine Ware muss ein handwerklich sachkundiger Profi, der genauestens Feuchtigkeit, Temperatur und Luftumwälzung kontrollieren muss.“ Und auch bei der Zubereitung heißt es aufpassen: Die unappetitliche Schimmelschicht wird abgetragen, das Steak angebraten und dann macht es eine halbe Stunde Zwischenstation im Ofen.

In Salzburg etwa hat das Restaurant Zoos ein Gericht Namens „Gammler“ auf der Speisekarte. Im Restaurant des Seehotels Lackner findet man die Delikatesse klassisch unter „Dry aged beef“ auf der Karte.

Das Wort Gammelfleisch will Fleischermeister Franz Graf freilich nicht in den Mund nehmen. „Diese Titulierung ist Humbug, weil das Fleisch ja reift.“ Immerhin gebe ja Edelschimmel gerade vielen Käsesorten den Geschmacks-Kick.

 

Interview mit Willibald Mandl

Der Innungsmeister der Fleischhauer in Oberösterreich weiß, welch eine Delikatesse „Gammelfleisch“, also „Dry aged beef“ sein kann, wie selten es ist und welcher Kniffe es bedarf, dass es so butterweich wird.
OÖN: Was muss man beachten, wenn man Rindfleisch mit Edelschimmel herstellt?
Mandl: Es gibt nur wenige Fleischer, die das „Dry aged beef“ anbieten. Erstens, weil es ein Nischenprodukt ist, zweitens, weil es sehr aufwändig herzustellen ist und drittens, weil es ein handwerklich guter Fleischer-Profi machen muss.
OÖN: Wie schaut das Fleisch aus?
Mandl: Es ist teils sehr dunkel, die Oberfläche trocknet aus und reagiert nicht mehr stark auf Bakterien. Je länger ein Fleisch abhängt, desto reifer ist es. Bis zu 16 Wochen kann man das Fleisch hängen lassen. In der Zeit verliert es etwa die Hälfte des Gewichts, weshalb es auch sehr teuer ist.
OÖN: Was ist bei der Reifung zu beachten?
Mandl: Da müssen Feuchtigkeit, Temperatur und Luftumwälzung passen, und es braucht auch einige Kniffe vom Fleischermeister selber. Denn jeder Kühlraum ist anders zu bedienen.
OÖN: Und wie schmeckt es?
Mandl: Butterweich mit einem intensiven Fleischgeschmack. Wichtig ist, dass das Fleisch von einem Profi gegrillt wird, weil es ein sehr sensibles Stück ist.