Das große Warten auf den Spargel aus Oberösterreich

Vor zwanzig Jahren war der Spargel noch ein recht unbekanntes Gemüse, erinnert sich Michaela Hofmann an die Anfänge ihrer Schwiegereltern mit den heute so begehrten Stangen. Heute sind sie für die Oberösterreicher so etwas wie ein Lieblingsgemüse geworden.

Michaela Hofmann zieht in Enns mit ihrer Familie auf einer Fläche von sechs Hektar grünen und weißen Spargel in Bio-Qualität. Weil das Frühlingsgemüse wärmere Tage braucht, ist heuer die Spargelernte etwas nach hinten verschoben. Normalerweise beginnt sie Anfang bis Mitte April.

Auch Regina Mayer vom Spargelhof Mayer in Fraham hat noch keine Mengen: "Wir können bis jetzt nur kleine Mengen im Folientunnel ernten, die Konsumenten werden schon ungeduldig."

Den Spargel zeichnet sein hoher Gehalt an Kalium, Kalzium, Vitamin C und B aus. 90 Prozent bestehen aus Wasser, also ist er sehr kalorienarm. Das Kalium regt die Nieren an und entwässert stark. Viele kennen den markanten Körpergeruch nach dem Verzehr von Spargel, dieser hat mit den Schwefelverbindungen zu tun und ist, weil genetisch bedingt, von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich.

Der weiße Spargel ist "etwas neutraler, zarter und feiner" als der grüne; der grüne hinterlässt einen eher "erbsigen" Geschmack, sucht Regina Mayer nach Worten für ein eigentlich unbeschreibliches Gaumenerlebnis. "Wie er schmeckt, hängt auch sehr stark von der Zubereitung ab." Sie empfiehlt, vor allem den grünen Spargel in dünner Ausführung auch mal roh zu probieren – als gesunden Knabbersnack zur Jause oder statt den Solettis zum Fernsehen mit einem Joghurtdip.

Der weiße Spargel sei manchmal leicht bitter, "das hängt aber von der Sorte ab", so Hofmann. Den weißen sollte man schälen, "den grünen nicht, außer bei den ganz dicken Stangen im unteren Drittel". Solche oder andere Tipps kann man sich auch persönlich in ihrem Hofladen holen, der ab Ende April auch als Selbstbedienungsladen (täglich von 7 bis 21 Uhr) funktioniert.

Die Österreicher haben, was den Spargel betrifft, übrigens noch viel Luft nach oben: Sie konsumieren durchschnittlich nur knapp ein Kilogramm des gesunden Gemüses, die Deutschen doppelt so viel. Die Weltproduktion von Spargel beträgt rund 8,9 Mio. Tonnen, wobei der meiste Spargel (88 Prozent) in Asien erzeugt wird, gefolgt von Amerika (7,8) und Europa (3,7).

Mini-Lexikon über den Spargel

Asparagus officinalis

Anbau   

Bei weißem und grünen Spargel handelt es sich de facto um die gleiche Sorte. Der grüne wächst nur oberirdisch im Sonnenlicht, der weiße in „Spargeldämmen“ aus Erde (siehe Bild unten) unter Folien, die ihn vor Unkraut und Licht schützen und Wärme speichern. Eine Spargelkultur kann erst im 3. bis 4. Jahr geerntet werden, meist sechs bis acht Jahre lang. Anbau, Unkrautjäten und Düngen geschehen in Handarbeit, 650 Erntehelfer aus anderen Ländern ermöglichen überhaupt einen wirtschaftlichen Anbau in Oberösterreich. Derzeit produzieren 17 oö. Gemüsebaubetriebe Spargel.

Ernte

Eine überaus anstrengende Tätigkeit: Der grüne Spargel wird in entsprechender Länge mit dem Messer abgeschnitten, der weiße, auch „Bleichspargel“ genannt, muss äußerst vorsichtig aus der Erde „gestochen“ werden, ohne die Nebenstängel zu beschädigen. Darauf wird wieder Erde gegeben – um ein paar Tage später erneut zu ernten.

Rezepte

Cremesuppe

Das Lieblingsrezept von Spargelbäuerin Michaela Hofmann ist die Weiße Spargelcremesuppe.

Zubereitung: Zwiebel und Spargel in grobe Stücke schneiden. Anschließend den Zwiebel in etwas Butter glasig anbraten und mit einem Esslöffel Mehl einbrennen. Mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Suppenwürze würzen. Spargel hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixstab fein mixen und mit etwas Obers und einem Schuss Weißwein verfeinern. Perfekt serviert mit knusprigen Croûtons.

Zutaten: (für vier Personen)
500 Gramm weißer Spargel, 1 Zwiebel, 1 Liter Wasser, etwas Obers, Salz, Muskatnuss, Suppenwürze, Mehl, Wein

Spargelsalat

Zubereitung: Weißen (geschält) und grünen Spargel bissfest kochen, kalt abschrecken. Linsen bissfest kochen. Spargel und Radieschen schneiden. Für das Dressing ein Ei aufschlagen, Senf und die restlichen Zutaten mit einem Stabmixer langsam beigeben. Spargel, Linsen sowie Radieschen mit der Marinade vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. Schinken auf ein Teller geben und Spargelsalat darüber anrichten.

Zutaten: (für vier Personen)
je 12 Stangen Spargel weiß und grün, 8 Radieschen, 12 Scheiben Beinschinken, 100 g schwarze Linsen. Dressing: 1 Ei, 40 g Zucker,
40 g Balsamico weiß, 30 g Salz, 30 g Wasser, 60 g Tafelöl, Senf, Zitronensaft

Von Doris und Dominik Bauböck, Gastwirte in Gurten