Fleisch: Überraschende Details

Fleisch ist ein sensibles Lebensmittel. Von der Aufzucht der Tiere am Bauernhof über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf werden hohe Anforderungen an alle Beteiligten gestellt. Denn qualitativ hochwertige Lebensmittel gibt es nur, wenn ihre Herstellung gemäß klarer

Richtlinien erfolgt. Richtlinien, die immer nur so gut sein können, wie die Kontrollen, mit denen ihre Einhaltung überprüft wird.

Gesundheit zählt!

Im Mittelpunkt jeder Kontrolle steht das Tier. AMA-Kontrolleurin Sandra Ziegler: „Die Tierhaltung ist entscheidend. Es ist wichtig, dass es jedem Tier gut geht, dass auch die Versorgung passt. Deshalb schaue ich mir beim Stallrundgang jedes einzelne Schwein an.“

In der Landwirtschaft ist Tierwohl mehr als nur ein ethisches Gebot, es ist auch Voraussetzung fur Rentabilität. Krankheit kostet! Deshalb wird bereits das Tierfutter verpflichtend kontrolliert, die Tierhaltung sowieso. Und wenn ein Tier erkrankt, hat es, im Rahmen des AMA-Gutesiegelprogramms, ein Recht darauf bestmöglich versorgt zu werden. In so einem Fall erfolgt erst eine Untersuchung durch eine(n) Tierärztin/-arzt, dann die entsprechende Behandlung. Mit Medikamenten behandelte „AMA-Tiere“ dürfen erst nach

der, im Vergleich zum Gesetz, doppelten Wartefrist verarbeitet werden. So ist sichergestellt, dass keine Rückstände auf unsere Teller gelangen.

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Risiken ausschließen

Aber nicht nur im Stall, auch in der Weiterverarbeitung des Fleisches müssen mögliche Risiken ausgeschlossen werden. Beinschinken beispielsweise, hat eine ganze Reihe von Verarbeitungsschritten durchlaufen, bis er fein geschnitten in der Semmel liegt.

Grundlage fur eine sichere Herstellung von Lebensmitteln ist ein Qualitätswerkzeug namens

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Zu Deutsch „Gefahrenanalyse und kritisches Kontrollpunktsystem“. Es handelt sich also, vereinfacht gesagt, um ein System zur Identifikation der Risikosteuerungspunkte. 

Knacker, Extra, Frankfurter, Wiener, Polnische – vermutlich wissen die meisten Menschen in Österreich, was damit gemeint ist. Fachlich formuliert sind das Brühwürste. Es gibt aber auch noch Rohwurste, Kochwürste, u.a.. Dann gibt es z.B. Koch und Rohpökelwaren, dazu gehören Schinken, Speck oder Geselchtes. Das alles sind Beispiele fur sogenannte Fleischerzeugnisse. Auch sie können das AMA-Gutesiegel tragen, wenn die klaren Richtlinien bei ihrer Herstellung eingehalten wurden. Einzuhalten sind zunächst die Vorgaben des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex). Die Richtlinien fur das AMA-Gutesiegel gehen freilich darüber hinaus.

Regelmäßige Prüfung

Alle AMA-Fleischerzeugnisse werden regelmäßig auf ihre einwandfreie Qualität überprüft und kontrolliert. Neben chemischen Analysen müssen Würste, Schinken und Co. auch immer wieder verkostet werden (sensorische Prüfung). Ihr Aussehen, ihr Geschmack und ihre

Konsistenz müssen die hohen Kriterien gemäß den entsprechenden AMA-Gutesiegel-Richtlinien erfüllen. Ein großes Augenmerk liegt während der gesamten Produktionskette

auf der exakten Einhaltung aller AMA-Hygienevorschriften. Schädliche Keime, z.B. Listerien oder Salmonellen, dürfen weder im Fleisch, noch in Fleischprodukten nachweisbar sein. Niemals!