Die Europäische Union sitzt auf einem Berg von Magermilchpulver. Mit 358.000 Tonnen waren die Lager schon 20 Jahre nicht mehr so voll, weil Milchüberschüsse stets aufgekauft und vertrocknet wurden. Auf der anderen Seite ist Butterfett so knapp wie seit Jahrzehnten nicht mehr. Der Preis hat sich innerhalb eines Jahres verdoppelt.
"Wir haben alle Produkte auf Butter umgestellt. Wer Topware macht, wird jetzt bestraft", sagt Leo Jindrak, Konditor in Linz und Gewerbeobmann in der OÖ. Wirtschaftskammer. Denn er muss heute doppelt so teuer einkaufen wie noch vor einem Jahr: "Diese Kostensteigerung bringen wir in der Kalkulation nicht mehr unter."
Aber nicht nur Jindrak und Kollegen schätzen Butter zum Backen. "Die Lebensmittelindustrie hat im großen Stil auf Butterfett umgestellt, weil ihr die Konsumenten – mit Recht – gesagt haben, dass sie das billige Palmöl nicht mehr wollen", sagt Josef Braunshofer, der Generaldirektor der größten heimischen Molkerei, von Berglandmilch. Außerdem sei die Ernährungswissenschaft davon abgegangen, dass tierisches Fett ungesund sei. Butter ist rehabilitiert. Gewichts- und Gesundheitsprobleme werden eher übermäßigem Zuckerkonsum zugeschrieben.
Das Problem habe keine österreichischen Wurzeln, sagt Braunshofer. Der Preis werde international gemacht. Das spüren die Verarbeiter massiv. Sie haben im Frühjahr 2016 2,50 Euro für ein Kilo Butter im Großblock bezahlt. Derzeit sind es 6,50 Euro. Die Preisrallye ist noch nicht zu Ende.
Der österreichische Lebensmittelhandel hat vorerst schaumgebremst reagiert. Statt 0,99 Euro für Aktionen und rund 1,40 Euro für Qualitätsware zahlt der Kunde jetzt zwischen 1,19 und 2,20 Euro für das Viertelkilo Butter. "Zuerst sind die Einstiegspreislagen teurer geworden", sagt Nicole Berkmann, Sprecherin der Spar-Gruppe. Alle anderen Qualitäten würden folgen. Sukzessive werden alle weiteren fetthaltigen Milchprodukte im Preis nachziehen, von Schlagobers über Sauerrahm bis zu fettem Joghurt und Käse.
Das ist die Verbrauchsseite. Ausgelöst hat den Preisauftrieb aber das mangelnde Angebot. Wegen des Verfalls des Bauernmilchpreises in den Jahren 2015 und 2016 haben viele europäische Bauern ihre Kühe verkauft. Die anderen haben beim Futter gespart und deshalb geringere Fettwerte erzielt. Aktuell ist die Futterversorgung wegen der Dürre schlecht. Die Bauern liefern in ganz Europa weniger Milch. Dieser Abwärtstrend trifft auf eine steigende Nachfragekurve, weil sich die Lebensmittelindustrie auf das Weihnachtsgeschäft vorbereitet. Im Juni meldete Deutschland einen Rekordpreis von mehr als sechs Euro je Kilo.
Die Bauern in Österreich erhalten nun wieder rund 40 Cent für den Liter Milch (inkl. Steuern). Vor einem Jahr lag der Preis bei 30 Cent und darunter. Die Preissteigerung ist beim Rohstofferzeuger noch nicht voll angekommen. Mit dem Preis wird er aber die Produktion steigern. Es lohne sich für EU-Großbauern, mehr zu produzieren, sagt Michael Wöckinger, Milchexperte der Landwirtschaftskammer Oberösterreich: "Die Gefahr ist, dass zu stark aufs Gas gestiegen wird."
Der bis 2015 kontingentierte Milchmarkt gerät in einen Schweinezyklus. Dort reduzieren die Bauern mit den Preisen die Schweinezahl – und umgekehrt. Milchbauern können damit noch nicht umgehen; sie reagieren abrupt.