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Almer kocht die Gegner ein

Von Philipp Braun, 19. März 2016, 00:04 Uhr
Bild 1 von 22
Bildergalerie David Alaba beim Fotoshooting
Bild: Markus Berger

Würde er bei der EM nicht im Tor stehen, wäre Robert Almer wohl trotzdem Teil des ÖFB-Teams. Als Koch. Denn von Almers Talent zeigten sich sogar die beiden Team-Köche beeindruckt. Warum, das weiß Philipp Braun.

Der zweite Bildungsweg scheint gesichert zu sein. "Nach der Fußballerkarriere werde ich Koch", versichert der großgewachsene Robert Almer mit einem Schmunzeln im Gesicht. Aktuell ist der Tormann noch im Dienste der österreichischen Fußballnationalmannschaft beschäftigt. Und als Nummer eins bei der Austria Wien unter Vertrag. Die Zuversicht, in einigen Jahren von einem Restaurant verpflichtet zu werden und ein kulinarisches Vertragsangebot zu bekommen, ist nicht ganz unbegründet, liegen doch schon die ersten Offerte auf dem Tisch. "Sensationell. Wenn ich so fangen könnte, wie Robert Almer in der Küche hantiert, wäre ich Weltklasse", streut ihm Fritz Grampelhuber, Haubenkoch aus Steeg beim Hallstättersee, Rosen. "Allein vom Einsatz würde er bei uns im Betrieb bestehen. Und wie er den Zander filetiert? Man könnte meinen, er ist gelernter Koch."

Freilich. Das Handwerk hat der gebürtige Steirer schon in der Kindheit gelernt. Bereits als Knirps kannte seine Neugierde keine Grenzen. Überall wurde in der Küche mitgeholfen. Zwiebelschneiden, anrösten, anrichten, umrühren. Alles kein Problem. Einzig seine Fußballerqualitäten und Talent hinderten den Jungspund, als kulinarischer Mastermind professionell durchzustarten. Denn der ballestrische Feinschliff war nicht außer Acht zu lassen. Nach erfolgreichen Stürmer-Jahren wechselte Almer mit vierzehn die Position und triumphierte fortan als Hüter des Tores. National wie international. Sturm Graz, Austria Wien, Fortuna Düsseldorf oder Hannover 96 waren nur einige Stationen des Tormanns, der aktuell als Kapitän bei der Austria nichts anbrennen lässt.

Almer kocht die Gegner ein
Küchen-Trio: Die beiden Teamköche Franz Rosenbauch (mit Brille) und Fritz Grampelhuber sind von Almers Kochkünsten begeistert.. Bild: Weihbold

Der Küche hat Almer dennoch nicht den Rücken gekehrt. "Ich koche nach wie vor gerne. Und immer wieder. Zum Beispiel gefüllte Geflügelbrust mit Semmelknödeln. Das ist meine Spezialität. Quasi meine kulinarische Handschrift." Noch bevor Almer in Erinnerungen schwelgt, schnappt er sich einen Kochtopf, Messer, Schneidbrett und eine Handvoll Lebensmittel, um sich für die Kochqualifikation aufzuwärmen: Isländischer Matjessalat, portugiesischer Fischeintopf, Hühnergulasch mit Paprika und Rahmnockerl auf ungarische Art und gebackene Mäuse mit Vanillesauce als krönenden Abschluss und süßes Endspiel werden vom Teamtormann ins Spiel gebracht. Der Eindruck täuscht nicht. Man könnte meinen, Almer jongliert und gaberlt mit den Eiern. Mit einer Ruhe und Leichtigkeit wird Eiklar vom Eidotter getrennt und das Eigelb mit Stärke und Milch glatt gerührt. Ein erfolgreicher Start für die Vanillesauce. Schon jetzt zeigt sich zwischen den Kochtöpfen und hinter dem Ofen, was Almers Vorzüge sind. Eindeutig die Gelassenheit. Wie beim Fußball.

Almer kocht die Gegner ein
Robert Almer lässt im Tor der Nationalmannschaft nichts anbrennen – und auch im Privatleben nicht. Bild: GEPA

Da steht man 90 Minuten herum und rettet in der letzten Minute mit einer Weltklassereaktion den Sieg. "Flanken und Ruhe sind meine Stärken", sagt Almer und nimmt sich einen Schneebesen wie einen Kochlöffel und rührt gleichzeitig in zwei Töpfen herum. "Der könnte auch zwei Bälle auf einmal fangen", bemerkt Franz Rosenbauch. Neben Fritz Grampelhuber der zweite Teamkoch und ein mit zwei Hauben prämierter Küchenchef vom gleichnamigen Restaurant in Ebreichsdorf. "Mit dir könnten wir in unserem Betrieb durchstarten. Nur wann gehst du trainieren?", vermerkt Rosenbauch und wetzt die Klingen. "Ein Messer muss jeden Tag geschliffen werden. Stumpfe Klingen sind unerwünscht. Man pumpt ja auch den Fußball auf und spielt nicht mit einer halbweichen Kugel."

Der Zug zum Tor

Sofort reißt Almer die Verantwortung und das frisch geschliffene Messer an sich und schnipselt Erdäpfel, Lauch, Zwiebeln und Paprika in kleine Würfeln, dünne Scheiben, feine Ringe und hauchzarte Streifen. "So genau und exakt kann nur ein Tormann schneiden, niemals ein Koch", wirft Grampelhuber von der Seite ein. Nachdem die Zutaten in die Töpfe geworfen und ins Spiel gebracht werden, dauert es noch ein wenig, ehe sie zu Suppen und Gulasch veredelt werden und vor sich dahin schmurgeln. Almer lässt alles auf kleiner Flamme köcheln und wagt sich derweil an die Königsklasse im Kochberuf: Filetieren vom Zander. Als wenn er am See aufgewachsen und sein Leben lang Fischer gewesen wäre. Gefühlvoll wird der Zander nach Gräten abgetastet und fachgerecht mit wenigen Schnitten filetiert, der Kopf und andere Karkassen für den Fischfond entfernt. Freilich. Ans Fingerschneiden darf man nicht denken. Macht man aber auch beim Fußball nicht, dass man überlegt, wann der Ball aus dem eigenen Netz zu holen ist und wie hoch die Niederlage ausfällt.

Almer kocht die Gegner ein
Auch in der Küche ein Talent: Tormann Robert Almer Bild: Weihbold

Almer denkt positiv. Wie beim Elfmeter. "Als Tormann kannst du nur gewinnen" und entzweit mit einem astreinen Schnitt eine Karotte in der Mitte. Fingerverletzungen sind somit abgehakt und werden nicht in Betracht gezogen. Außerdem hat es der Tormann eher mit Kreuzbändern zu tun. Sein hinteres im linken Knie war teilabgerissen. Die Schuld lag nicht am Küchenmesser, sondern im Fußballzweikampf. Von der Verletzung merkt man wenig. Weder am kulinarischen Spielfeld in der Küche noch draußen auf dem Platz. "Ich stehe voll im Training. Ich bin fit. Ich bin bereit." Was bedeutet das für die Europameisterschaft? "Schwer zu sagen. Die Gruppenphase sollen wir überstehen."

Zumindest der Einsatz in der Küche läuft wie geschmiert. Die zwei Team-Köche sind begeistert. Der Tormann hobelt den Nockerl-Teig vom Brett gekonnt ins heiße Wasser. Schnell abschöpfen und ins kalte Wasser damit. So bleiben die Nockerl bissfest. Gleich danach nippt der Hobbykoch aus einer Espressotasse einen Suppenprobeschluck. "Passt perfekt, eventuell fehlt ein wenig Schärfe. Vielleicht Chiliöl." Der Torhüter steht souverän hinter dem Herd. Die Vordermannschaft spurt und führt die Anweisungen durch.

Vorrunde gewonnen

Almer kocht die Gegner ein
Bild: Weihbold

Die letzten Minuten laufen. Bald wird das Menü angerichtet. Almer drückt die Klingel. "Anrichten!". Fast sanftmütig ertönt die Anweisung. "Auf dem Spielfeld schreie ich auch nicht mit den Kollegen. Aufregen ist fehl am Platz. Man muss die Ruhe bewahren. Und mit den Spielern umgehen können." "Service! Nächster Teller!". Die zwei Haubenköche Fritz und Franz sausen herbei und befolgen die Instruktionen. Es schmeckt formidabel. An Almer ist ein Koch verloren gegangen. Die berufliche Zukunft scheint gesichert zu sein. "Mal schauen. Jetzt werde ich wahrscheinlich für die Familie öfter kochen müssen." Aber vorher werden die Gegner weichgekocht.

 

#01

Position: Tor
Alter: 31
Teameinsätze: 26
Verein: Austria Wien

Österreichs Nummer eins hat in der EM-Qualifikation einen ÖFB-Rekord aufgestellt: Der gebürtige Steirer blieb 458 Minuten lang ohne Gegentreffer. Privat ist Robert Almer mit Dominique Nadarajah, der Schwester der früheren Spitzenschwimmerin Fabienne, liiert. Die beiden sind seit fast sieben Jahren verheiratet.

 

Ein Kulinarischer Ausflug zu Österreichs Gruppengegnern

Fischeintopf, portugiesische Art

Fischeintopf, portugiesische Art Bild: Volker Weihbold

Zutaten: 1 kg Zander oder Anglerfilet, 6 Zehen Knoblauch, 3 fleischige Tomaten, 3 rote Paprikaschoten (Spitzpaprika), 500–700 g Kartoffeln, 3–4 Brühwürfel für Fischsuppe (oder 1–2 Esslöffel Gemüsebrühe), Salz, Pfeffer, 3 Lorbeerblätter, 15 Wacholderbeeren, 1 EL Korianderpulver oder 3–4 Esslöffel frischen Koriander oder Curry, 200 ml Olivenöl, 250 ml Weißwein, etwa 1,5 l Wasser, frische Petersilie

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln klein schneiden, Knoblauch hacken. Kartoffeln schälen und würfeln. Tomaten und Paprika in grobe Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten, dann den Knoblauch dazugeben. Mit etwas Wasser ablöschen und die Brühwürfel darin auflösen. Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Gewürze zugeben, mit Wasser und Wein auffüllen und kochen lassen. Kartoffeln machen die Suppe sämiger. Wenn die Flüssigkeit kocht, den Fisch dazugeben. Die Suppe muss nun so lange köcheln bis der Fisch weich ist (35–45 Minuten). Dann noch einmal verkosten und frisch gehackte Petersilie dazugeben.

Tipp: Der Fisch muss frisch und fest sein. Keine Blattfische verwenden. Man kann auch mit Noilly Prat oder Wermut ablöschen. Für die Fischsuppe keinen Karpfen oder Zuchtlachs verwenden.

 

Matjessalat

Matjessalat Bild: Volker Weihbold

Zutaten: 150 g Matjesheringe oder Schwedenhappen, 150 g Äpfel, säuerlich, 60 g Salzgurken
60 g Zwiebeln, 150 g Sauerrahm, 30 g Mayonnaise, Salz, Prise Zucker
Zubereitung:

Die Äpfel schälen und das Gehäuse entfernen. Die Heringe, Äpfel, Zwiebeln und Salzgurken in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Den Sauerrahm mit der Mayonnaise vermengen und mit dem Apfel-Hering-Gemisch abrühren und würzen. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und nach Belieben garniert anrichten.

Tipp: Die Zwiebel eventuell vorher blanchieren, dann sind sie leichter verdaulich. Kapuzinerkresse, Dill oder rote Rüben harmonieren ebenso mit dem Matjessalat.

 

Hähnchengulasch mit Paprika und Rahmnockerln

Hähnchengulasch mit Paprika und Rahmnockerln Bild: Volker Weihbold

Zutaten (Gulasch):
700 g Hühnerbrustfilets, 3 rote Paprika, 1 Stange Lauch, 2 weiße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4 Zweige Thymian, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 2 TL rosenscharfes Paprikapulver, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, 200 ml Hühnerbrühe, 150 g Sauerraham

Zutaten (Nockerl):
125 g Mehl (glatt), 125 g Mehl (griffig), 2 Eidotter, 1 Ei, 15 cl Sauerrahm, Salz, Butter zum Schwenken
Zubereitung Gulasch:

Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Schotenhälften in dünne Streifen schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen und trocken schütteln und die kleinen Blättchen von den Zweigen streifen.

Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen. Die Hühnerwürfel darin nacheinander in 2–3 Portionen bei starker Hitze 4–5 Min. anbraten, salzen, pfeffern und wieder herausnehmen. Paprikastreifen; Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Bratfett bei mittlerer Hitze 2–3 Min. andünsten. Beide Sorten Paprikapulver darüber stäuben und leicht anschwitzen. Die Hühnerbrühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. schmoren. Das Hühnerfleisch untermischen und zugedeckt 2–3 Minuten weiter garen. Die saure Sahne oder Crème fraîche unterrühren und das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zubereitung Nockerl:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in siedendem Salzwasser zu Nockerln kochen. Butter schmelzen, Nockerln darin schwenken und salzen.

Tipp: Beim Paprikapulver aufpassen, dass die Speise nicht zu bitter wird. Die Nockerl einmal aufkochen lassen und dann im Eiswasser abschrecken, damit sie fest bleiben.

 

Gebackene Mäuse mit Vanillesauce

Gebackene Mäuse mit Vanillesauce Bild: Volker Weihbold

Zutaten (Teig): 200 g Mehl (glatt), 50 g Mehl (griffig), 30 g Germ, 250 ml Milch (lauwarm), 30 g Staubzucker, 40 g Butter (zerlassen), 4 Dotter 1 EL Vanillezucker, 1 TL Rum, Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben), 1 Prise Salz

Zutaten (Vanillesauce):
500 ml Milch, 3 Dotter, 25 g Speisestärke, 125 g Kristallzucker, Mark aus Vanilleschote
Zubereitung:
Für den Teig Mehl vermischen. Germ in der Milch auflösen, mit Zucker und einem Drittel des Mehls zu einem Brei rühren. Mit ein wenig Mehl bestreuen, warm stellen (höchstens 40 °C) und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 35 Minuten). Für die Sauce 100 ml Milch mit Dottern und Stärke glatt rühren. Übrige Milch mit Zucker und Vanillemark aufkochen, Stärkemischung einrühren und unter Rühren eine Minute köcheln. Für den Teig übrige Zutaten zum Brei geben, Masse zu einem glatten, festen Teig abschlagen. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Aus dem Teig mit einem Löffel 12 Portionen abstechen, im Öl schwimmend backen. Mäuse herausheben und abtropfen lassen. Mit Sauce anrichten und mit Minze garnieren.

Tipp: Teig darf nicht zu warm gestellt werden, sonst „geht“ der Germ nicht.

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