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Die Gourmet-Pastete aus Lichtenberg

Von Karin Haas, 23. Mai 2017, 06:30 Uhr
Hauben-Koch Manuel Grabner belebt die Kunst der Pastete neu.   Bild: Weihbold

Franzosen schwören darauf. Auch Kaiser Joseph hat sie gerne gessen: Pasteten und Terrinen.

Sie sind die hohe Schule der Kochkunst. Leider drohen sie in Vergessenheit zu geraten. Denn jetzt regiert in Gourmet-Lokalen zu oft die Schicki-Küche, bei der an Aromen gespart wird und etwa rar gegarte Spargelspeere in Lauch-Asche getaucht werden. Pasteten und Terrinen hingegen sind ein Rausch an Geschmack. Fleisch und/oder Innereien werden feinst faschiert, vielfältig gewürzt und raffiniert weiter verarbeitet, um in mit Speckfett ausgelegten Terrinen ihrer kulinarischen Vollendung entgegenzubacken. Oder man umhüllt die trickreich zubereitete Farce mit Teig bevor man sie ins Rohr schiebt. Kalorien-Puristen verteufeln sie. Cholesterin-Vermeider hassen sie. Ich liebe sie.

Bald werden Pasteten und Terrinnen wieder öfter zu finden sein. Denn Hauben-Koch-Manuel Grabner, der Donnerstag, 1. Juni, den "Holzpoldl" in Lichtenberg als neuer Pächter und Küchenchef aufsperrt, wird einen Pasteten- und Terrinenwagen in der Tradition der französischen Käsewagen haben. Da lockt die Qual der Wahl gleich vielfach. Bleibt abzuwarten, wie der Preis ist. Denn auch bei den französischen Käsewagen war mein Gusto manchmal so groß, dass sich das Portemonnaie dann ziemlich schreckte.

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5  Kommentare
5  Kommentare
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Einheizer (5.398 Kommentare)
am 15.06.2017 06:52

Der Grabner jun. will aus dem ländlichen Holzpoldl halt auch unbedingt ein "Haubenrestaurant" machen, dabei geht z.B.in Wien der Trend schon längst wieder zurück zum Wirtshaus.
Leiden wollen unsere jungen Schicki-Micki-Köche das nicht wahr haben - und scheitern oft kläglich.
Mein Mitleid hält sich in Grenzen: Wer nicht hören will muss fühlen !

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pepone (60.622 Kommentare)
am 24.05.2017 10:20

wer kennt " Bouchée á la Reine " ?
Die gefüllte Blätterteigpastete gab es früher im Restaurant Bistro beim Elmar in der Altstadt... hmmmm...Delicieux zwinkern
heute weiß ich gar nicht wo man solche ungefüllten Pastete in Linz kaufen kann .

https://www.franzoesischkochen.de/bouchees-a-la-reine-konigin-pasteten-mit-hahnchen/

und es gibt noch viele anderen Pasteten in FRONKRAICH ... grinsen

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pepone (60.622 Kommentare)
am 24.05.2017 10:37

https://de.wikipedia.org/wiki/Vol-au-vent

Wer weiß wo es die in Linz zu kaufen gibt ? DANKE !

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pepone (60.622 Kommentare)
am 26.05.2017 12:29

eigentlich hätte ich mir eine Antwort erwartet , mindestens von Karin Haas.

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observer (22.145 Kommentare)
am 23.05.2017 08:58

Gute Pasteten und Terrinen u.ä. können nicht billig sein, selbst wenn man sich das Risiko und die Schwierigkeit des Machens selbst antut und auf extem teure Beigaben verzichtet. Und auch gute Produkte im Handel - die es gibt - haben ihren Preis. In der Gastronomie besteht dann nich das Problem, das diese Produkte nicht sehr lange haltbar sind und man auf einem derartigen Wagen ja einige zur Auswahl anbieten muss. Käse ist da nicht so heikel. Wenn man dann was wegwerfen muss, dann ist das ein teurer Spass für den Gastronomen. Es ist ja schön, dass dieser Gastronom Ideen hat und ich wünsche ihm auch viel Glück, aber in einem Lokal in Linz wäre manches leichter umsetzbar, selbst wenn es nicht in einer 1a Lage wäre - zumindest, so lange man in einem gewissen Preisrahmen bleibt.

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