Denn der 41-Jährige stammt aus St. Valentin. Der Gasthof „Grüner Baum“ gegenüber vom Bahnhof ist Wallners Elternhaus. Wallner betreibt in Techelsberg am Wörthersee einen Spaziergang von Velden entfernt das Gourmetrestaurant „Saag“ mit drei Hauben und 17 Punkten im Gault Millau. Seit Jahren ist er laut Falstaff bester Koch Kärntens. Im „Guide S. Pellegrino“ war Wallners See-Restaurant die beste Neueröffnung Österreichs. Im A la Carte hält er 96 von 100 Punkten.
Und wie macht er das? „Mit einem guten Team“, sagt Wallner.
Und Tricks wie diesem. Wie kommt wohl der butterweiche Avocado-Stick (auf dem Foto rechts) so formvollendet in die „ Ceviche vom Wildfang-Wolfsbarsch mit Koriander-Verjus-Aufguss, Avocadocreme, eingelegte Radieschen und Endiviensalat“?
Ganz einfach, sagt Wallner, Man nimmt einen Strohhalm, steckt ihn vorsichtig in eine geschälte, butterweiche Avocado (füllt ihn auf diese Weise) und drückt den Inhalt auf den Teller.
Einfach raffiniert – danke, Hubert Wallner – ich habe wieder was gelernt!
Diese Vorspeise kostet übrigens 28 Euro – aber man sollte lieber zumindest das Vier-Gang-Menü zu 80 Euro nehmen…