Sie sind die Heroen der Wirtshausküche, die Geschmacksanker der Kindheit und der Herzensöffner jeder Küche: Fleischlaberl mit Erdäpfelpüree oder Kalbsbutterschnitzel. Kalt zur Jause genossen oder warm als Hauptspeisenklassiker. Der Ruhm und glorifizierender Lobgesang ist beiden Speisen fast immer sicher. Wenngleich Erstgenanntes in unseren oberösterreichischen Breitengraden mehr Popularität genießt, ist das Kalbsutterschnitzel nicht außer Acht zu lassen.
Aber was macht den Unterschied aus oder gibt es überhaupt trennende Merkmale?
Bei beiden Gerichten handelt es sich um Faschiertes, welches in der Regel mit in Milch eingeweichtem Knödelbrot, Eiern und ein paar anderen Ingredienzien verrührt und in wenig Öl herausgebacken wird.
Die Spreu trennt sich schon beim Fleisch. Nicht nur, dass beim Butterschnitzel Kalb statt Rind und Schwein genommen wird, ist das Kalbsfleisch viel feiner faschiert.
Das nächste Unterscheidungsmerkmal sind die restlichen Zutaten, die individuell immer etwas abgeändert werden können. Bei den Fleischlaberln werden gerne Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Salz, schwarzer Pfeffer, scharfer Senf, Öl, und Majoran (wichtig!) verwendet. Beim klassischen Benediktiner Butterschnitzel (siehe das Wachau Kochbuch von Christine Saahs) sind die zusätzlichen Zutaten auf lediglich zwei Gewürze begrenzt. Einzig weißer Pfeffer und Muskatnuss gelangen zur Verfeinerung in die Masse.
Ein weiterer Unterschied ist die Sauce, die bei den faschierten Laibchen de facto nicht vorkommt, sehr wohl aber beim Butterschnitzel. Dort wird der Bratrückstand mit Suppe oder Wasser aufgegossen, auf zwei Drittel eingekocht, mit Sauerrahm und Mehl gut verrührt und ein paar Minuten verkocht. Köstlich.
Mit ein wenig Fingerfertigkeit gelingen beide Gerichte und der Erfolg, wie lang anhaltender Genuss, ist sicher.