Und es wird wieder eine Gans sein. Knusprig, saftig, prall gefüllt. Und es wird wieder zusätzlichen Stress geben. Wie lange soll der Braten im Rohr verweilen, wie viel Grad, was darf man und was muss gemacht werden?
Das Beste vorab: Eine Gans ist eine dankbare Festspeise, wenn sie denn davor glücklich war. Der erste Fehler passiert bereits in der Aufzucht und beim unüberlegten Einkauf. Billige Mastgänse aus dem Ausland erweisen sich am Ende als „fetter Luxusbraten“, der beim Braten ausläuft. Das ausgelaufene Fett selbst ist eher gelblich und von minderwertigem Geschmack – vom Fleisch und der Gans bleibt am Ende nur wenig übrig.
Für den Genießer kommen also nur „glückliche“ Freilandgänse (am allerbesten Bio), 4 bis 6 Kilo schwer, in den Ofen. Die wachsen langsam in sechs Monaten heran, haben sich davor an saftigen Wiesen delektiert, beeindrucken durch kräftigere Keulen, mehr Muskelfleisch und – sie schmecken naturgemäß viel köstlicher.
Auch tiefgefrorene Gänse sind beim Genuss zweite Wahl und sollten nicht verwendet werden. Nur in Ausnahmefällen, wenn beim Fleischhauer des Vertrauens oder beim Biobauern ums Eck die frischen Gänse bereits verkauft worden sind.
Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, sollte sie gut temperiert sein und nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen. Man merkt es an der Gelenkigkeit, wenn das Federvieh nicht zu steif ist.
Dann Hals abschneiden und die Haut dran lassen (wird danach zugebunden).
Kurz mit Wasser durchspülen, trocknen und mit Salz und Kräutern (Thymian, Oregano) am ganzen Körper einmassieren. Gut bekommt der Gans und damit dem Feinspitz, wenn ein wenig vom bitteren Beifuß (fürs eigene Magerl wärs) beigemischt wird.
Für die Füllung mag ich am liebsten ein Apfel-Zwiebelgemisch oder eine Semmelknödelfülle. Die saugt sich schön an und verhindert das Austrocknen der Gans. Außerdem kann sie später als Beilage verwendet werden. Sehr köstlich.
Viele Köche verwenden bei einer Apfel-Zwiebel-Fülle eine leere, ganz saubere Glasflasche (ohne Etiketten), die sie zusätzlich in die Gans schieben. Das soll die Hitze besser verteilen und damit die Saftigkeit garantieren. Ich habe das noch nie gemacht, ist aber einen Versuch wert.
Nach der Füllung die Gans mit Zahnstocher und Spagat verschließen, nicht komplett anfüllen und etwas Luft lassen – eine Füllung soll eine Füllung bleiben und nicht aus der Gans quellen.
Dann die Keulen und die Flügel an den Korpus binden, damit nichts absteht und im Ofen anbrennt.
Die Gans in einen Bräter mit der Brust nach unten legen, mit einer Tasse kaltem Wasser angießen und in den vorgeheizten Ofen bei 150 Grad schieben (für ca. 3 bis 4 Stunden). Immer wieder mit heißem Fett begießen, damit die Haut karamellisiert und sich Röststöffe herausbilden. Nach zwei bis drei Stunden die Gans auf den Rücken legen. Wenn die Keule sich aus der Kapsel lösen lässt, ist die Gans fast fertig. Jetzt den Ofen auf 230 Grad hochheizen, die Gans mit der Brustseite nach oben auf ein Gitter legen und für 15 Minuten knusprig braten
Eine andere Alternative ist es, die Gans zuerst bei 240 Grad für 40 Minuten in den Ofen schieben, dann die Hitze auf 80 Grad drosseln, damit außen nichts anbrennt. Dauert ca. 6 bis 7 Stunden. In den letzten 10 Minuten wird die Gans mit einer Salzlösung eingepinselt um Wasser zu entziehen und die Haut kross zu machen.
Nun raus aus dem Ofen und tranchieren
Zuerst die Keulen, dann die Flügel und Brust und zum Schluss die Gans mit einer Geflügelschere aufschneiden, um sich die Füllung zu holen.
Der Weihnachtsfrieden ist gerettet.
Alles Liebe, viel Genuss und eine besinnliche Zeit wünscht
Philipp Braun