Kindheitserinnerungen werden aus dem sensorischen Gedächtnis hervorgekramt, wenn man mit Markus Höller, Zwei-Hauben-Koch aus Altmünster, über Kakao spricht. Dem Veredler von Kaffee und Kakao gefällt das Spiel mit der Bitter-Aromatik keineswegs nur aus nostalgischen Gründen, sondern weil damit wunderbare sensorische Akzente in einem Menü gesetzt werden können. Freilich geht dabei das handwerkliche Verständnis über Grießpudding mit Kakao oder Sambuca con la Mosca (Anislikör mit drei Kaffeebohnen) hinaus. Doch bereits hier wird offensichtlich, mit welcher spielerischen und aromatischen Vielseitigkeit Kaffee und Kakao eingesetzt werden kann.
Vergangenen Freitag war es wieder soweit und Slow Food entführte 40 Gäste in den Botanischen Garten Linz auf eine botanisch-kulinarische Reise zu Kaffee und Kakao. Dessen Leiter Fritz Schwarz erklärte zuerst in einer Führung die Hintergründe der Pflanzen (lesen Sie hier ein Interview mit Fritz Schwarz), danach setzte Markus Höller Kaffee und Kakao gekonnt in einem Vier-Gang-Menü um.
Bio-Saibling aus der Aurach wurde in einer Spezialmischung aus gerösteten Kaffeebohnen, Zitronen- und Orangensaft, Zucker, Salz und Wacholder eine Stunde gebeizt und bildet das Entree zu einem bittersüßen Abend mit Weinbegleitung. Die Artischockenschaumsuppe ging mit der Bittere der Hühnerleber und der Süße vom Kakaobohnenkaramell eine herrliche Symbiose ein. Die Schulter vom Reh aus Pennewang füllte der Koch mit einer Farce und dünstete sie im eigenen Saft mit dem Aroma von Thymianzweigen und Orangenschalen. Das Filet wurde klassisch kurz angebraten und mit einem zartrosa-Kern und Kaffeebutterjus, Roten Rüben und Himbeeren aus dem Küchenversteck geholt und der zufriedenen Gästeschar serviert. Hervorragend.
Den Abschluss bildete ein Ingwer-Kakaomousse mit Birne, weißer Schokoalde und Mohn. Bittersüß und voller lukullischer Wucht. So, dass man am liebsten in Zukunft die Kaffee- und Kakaobohnen selbst knabbern möchte und sich auf der Spielwiese mit der bittersüßen Aromatik austoben möchte.
Rehschulter
Bio-Saibling