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Der Kaffee-Kapazunder vom Traunsee

Von Philipp Braun, 04. September 2016, 10:09 Uhr
Markus Höller Bild: (Volker Weihbold)

Zwei-Haubenkoch Markus Höller jonglierte im Botanischen Garten mit Bitteraromen

Kindheitserinnerungen werden aus dem sensorischen Gedächtnis hervorgekramt, wenn man mit Markus Höller, Zwei-Hauben-Koch aus Altmünster, über Kakao spricht. Dem Veredler von Kaffee und Kakao gefällt das Spiel mit der Bitter-Aromatik keineswegs nur aus nostalgischen Gründen, sondern weil damit wunderbare sensorische Akzente in einem Menü gesetzt werden können. Freilich geht dabei das handwerkliche Verständnis über Grießpudding mit Kakao oder Sambuca con la Mosca (Anislikör mit drei Kaffeebohnen) hinaus. Doch bereits hier wird offensichtlich, mit welcher spielerischen und aromatischen Vielseitigkeit Kaffee und Kakao eingesetzt werden kann.

Eine Exkursion zum Geschmack

Vergangenen Freitag war es wieder soweit und Slow Food entführte 40 Gäste in den Botanischen Garten Linz auf eine botanisch-kulinarische Reise zu Kaffee und Kakao. Dessen Leiter Fritz Schwarz erklärte zuerst in einer Führung die Hintergründe der Pflanzen (lesen Sie hier ein Interview mit Fritz Schwarz), danach setzte Markus Höller Kaffee und Kakao gekonnt in einem Vier-Gang-Menü um.

Bio-Saibling aus der Aurach wurde in einer Spezialmischung aus gerösteten Kaffeebohnen, Zitronen- und Orangensaft, Zucker, Salz  und Wacholder eine Stunde gebeizt und bildet das Entree zu einem bittersüßen Abend mit Weinbegleitung. Die Artischockenschaumsuppe ging mit der Bittere der Hühnerleber und der Süße vom Kakaobohnenkaramell eine herrliche Symbiose ein. Die Schulter vom Reh aus Pennewang füllte der Koch mit einer Farce und dünstete sie im eigenen Saft mit dem Aroma von Thymianzweigen und Orangenschalen. Das Filet wurde klassisch kurz angebraten und mit einem zartrosa-Kern und Kaffeebutterjus, Roten Rüben und Himbeeren aus dem Küchenversteck geholt und der zufriedenen Gästeschar serviert. Hervorragend.

Den Abschluss bildete ein Ingwer-Kakaomousse mit Birne, weißer Schokoalde und Mohn. Bittersüß und voller lukullischer Wucht. So, dass man am liebsten in Zukunft die Kaffee- und Kakaobohnen selbst knabbern möchte und sich auf der Spielwiese mit der bittersüßen Aromatik austoben möchte.

Bild: braun

Rehschulter

Bild: braun

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7  Kommentare
7  Kommentare
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utarefson (178 Kommentare)
am 04.09.2016 16:36

Es gibt nur einen Saibling. Salvelinus Salvelinus ist ein Seefisch. Der hat mit den Fischtschappiaufzuchten, den Bachsaiblingen nichts gemein. Der Name Saibling für diesen mit Regenbogenforelle aus Nordamerika vor Jahrzehnten importierten Fisch ist eine freche Täuschung.
Aber was soll es.Es sind ja nur Nachrichten!

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utarefson (178 Kommentare)
am 04.09.2016 15:16

Es gibt nur einen Säugling. Salvelinus Salvelinus ist ein Seefisch. Der hat mit den Fischtschappiaufzuchten, den Bachsaiblingen nichts gemein. Der Name Saibling für diesen mit Regenbogenforelle aus Nordamerika vor Jahrzehnten importierten Fisch ist eine freche Täuschung.
Aber was soll es.Es sind ja nur Nachrichten!

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PhilippBraunOOEN (161 Kommentare)
am 04.09.2016 15:54

hallo utarefson,
ich denke, dass die Fischzucht von Bio-Salmos hervorragende Arbeit leistet und seinesgleichen sucht. Überzeugen sie sich bitte selbst vor Ort.
http://www.salmos.at/content/idee.html
Liebe Grüße
Philipp Braun

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utarefson (178 Kommentare)
am 04.09.2016 16:40

Immer, wenn Bio draufsteht, ist der Preis überhöht!
Sie wissen aber nichts vom heimischen Saibling.

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PhilippBraunOOEN (161 Kommentare)
am 04.09.2016 17:06

Ich glaube nicht, dass generell die Bio-Produktion zwangsweise teurer sein muss, so wie sie das verallgemeinern. Was die Fischzucht betrifft, kann das wahrscheinlich zutreffen. Wenn jedoch externe Kosten internalisiert werden, ist Bio höchstwahrscheinlich in den meisten Bereichen günstiger. Aber es geht um eine Grundsatzdiskussion, was man will. Grundsätzlich bin ich gerne bereit, einen höheren Preis für Qualität zu zahlen. Schlichtweg graust mir vor manchen intensiven Zuchtbetrieben und es schmeckt mir auch nicht.
Was die Verschleppung von Arten betrifft, sehe ich das in Bezug auf die Regenbogenforelle oder den Signalkrebs kritischer, als beim Bachsaibling, der vor knapp 150 Jahren bei uns eingeführt wurde. Freilich ist, historisch gesehen, der Seesaibling bei uns heimisch. Das habe ich aber nie bestritten oder behauptet. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen noch viel Freude beim Angeln und Fischverzehr.
Liebe Grüße
Philipp Braun

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observer (22.145 Kommentare)
am 04.09.2016 13:19

Wenn es jemand schmeckt, warum nicht. Bei mir müssen die Produkte hauptsächlich nach dem Produkt schmecken, das muss im Mittelpunkt stehen. Natürlich mit dezenter Würzung, aber einen Fisch, der nach Schokolade schmeckt, das brauche ich so wenig, wie Schokolade, die nach Fisch schmeckt. Sind aber nur meine 2 Cents.

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PhilippBraunOOEN (161 Kommentare)
am 04.09.2016 15:48

Hallo Observer,
Mit Verlaub, der Fisch hat sicher nicht nach Schokolade geschmeckt, auch nicht nach Kaffee, Es stand der Saibling im Mittelpunkt. Sehr edel im Geschmack, mit einer perfekten Konsistenz, einzig umrahmt von einer dezenten Würze.
Liebe Grüße
Philipp Braun

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