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Essig oder Öl? Was kommt zuerst auf den Sommersalat?

Das Küchenleben ist reich an Diskussionsstoff.

(Symbolbild) Bild: colourbox.de

"Wird Fleisch vor dem Braten oder danach gesalzen?" wird leidenschaftlich debattiert wie die Frage, ob Zwetschkenknödel mit Erdäpfel- oder Topfenteig besser munden. Auch eine andere Frage bringt ruhige Gemüter leicht auf Sommertemperatur: Wann gebe ich Öl und Essig auf den Salat?

Küchenprofis argumentieren, dass man die Vinaigrette selbst herstellt. Aber will man wirklich immer ein zweites Geschirr anpatzen und, angesichts der drückenden Hitze, ein paar Handgriffe zu viel erledigen? Eben. Außerdem fängt das Dilemma beim Italiener ums Eck von vorne an, wenn die Salatblätter unmariniert zum Tisch gebracht werden.

Oft wird empfohlen, das Salz zuerst auf den Salat zu geben, danach den Essig, damit sich das Salz besser auflöst und es zu keiner körnigen Angelegenheit kommt. Auch verbindet sich der Essig besser mit dem Salat und läuft nicht beim Öl runter.

Dem widersprechen die Befürworter der knackigen Variante: Bei einem vorzeitigen Einsatz von Essig verliert der Salat an Frische und wird letschert – auch kein befriedigendes Erlebnis.

Das salomonische Urteil lautet: Alles kommt gleichzeitig auf den Salat und wird gemeinsam durchgemischt. Dann haben alle etwas davon.

Wer jedoch zuhause in der Sommerhitze des Salatgefechts seine Vinaigrette selbst herstellen mag – das Prinzip ist relativ einfach. Sauer (Essig, Zitronen-, Orangen-, Grapefruitsaft) wird mit einer fetthaltigen Flüssigkeit (Öl, Crème fraîche), Pfeffer und Salz zur Emulsion vermischt. Frische Gartenkräuter, Kapern, Senf, Schalotten oder hart gekochte Eier verfeinern die Vinaigrette.

Die französische Sauce ist normalerweise kalt (kann auch lauwarm serviert werden) und veredelt neben Salaten auch Gemüse, Fleisch oder Fisch. Aber sie darf nicht mit French Dressing verwechselt werden. Das wird mit Eidotter und Senf zubereitet und stammt aus England.

Die Kolumne schreiben abwechselnd Karin Haas und Philipp Braun, das Genussteam der OÖNachrichten.

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Artikel Philipp Braun 09. August 2018 - 00:04 Uhr
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