Zur Orientierung: Buchen sollst du suchen, Fichten und ältere Schonungen. Auch am Wald und Wiesenrand findet man ihn gern. In der Theorie. In der Praxis liegt er meistens in der Auslage am Marktstand. Denn bis dato ist es nicht gelungen (Gott sei Dank) ihn als Zuchtpilz zu kultivieren. Der richtige Steinpilz braucht die freie Wildbahn und einen starken Partner. An der Seite von Eiche, Kiefer gedeiht er zum nahrhaften, unvergleichlich schmeckenden Edelpilz. Drall, mit festem Fleisch und mehr Eiweiß als so manches Gemüse. Nussig im Geschmack und auch roh ein Genuss. Ein echter Steinpilz trägt Röhre, Bart und Hut. Am begehrtesten sind die jungen Pilze, weil sie weniger parasitenanfällig sind. Schmackhafter sind jedoch die reiferen Pilze mit den harmlosen gelblichen Poren. Gute Ware ist fest und schmiert sich nicht. Damit das auch so bleibt, sollte man sie trocken lagern und putzen. Kaufen sie nur halbierte Ware, damit sind Sie vor Überraschungen gefeit.
Steinpilze dürfen auch roh verzehrt werden. Als Carpaccio, Salat oder dünn geschnitten mit Pesto, Pecorino und Olivenöl. Um voll sein Aroma entwickeln zu können, benötigt der Steinpilz salzige Zutaten. Gegart an der Seite von Zwiebel und Knoblauch, Speck oder Parmesan. In Italien kombiniert man ihn mit cremiger Polenta und Gorgonzola, Risotto oder Tortelloni. Ich liebe ihn in Rahmsauce mit Serviettenknödel und Gurkensalat.
Wer die Blütenernte im Frühling verpasst hat, erhält jetzt eine zweite Chance. Hollunderbeeren sind jetzt reif!
Tiefrot bis glänzend, intensiv in der Farbe. Kochen Sie ihren Saft, Sirup, Röster oder Suppe gut ein, denn sie sind leicht giftig, wenn man sie roh verzehrt! Ich gebe zum Hollerröster gerne Äpfel und Zwetschken, dazu luftige Topfenknöderl. Herrlich!
Übrigens: Grüne Hollunderbeeren lassen sich einlegen wie Kapern, eine fruchtige Alternative zum sauren Original in Vitello tonnato oder zu Blauschimmelkäse!
Momentaner Klassiker auf der Verdi-Karte:
Topfenschmarrn mit Hollerröster, für den Röster ein kleiner Leitfaden zum Nachkochen:
Hollerröster, Zutaten für ca. 8 Personen:
1 kg Holler, gerebelt
250g Kristallzucker
100g Apfel
100g Zwetschken
Limettenschale
1 Zimtrinde
1 Vanilleschote
6 Gewürznelken im Gewürzsäckchen
Rum nach Geschmack
Zubereitung:
Zwetschken halbieren, entkernen, Äpfel schneiden, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Holler mit Zucker, Zwetschken und Äpfeln langsam erwärmen, Zimtstange, Limettenschale, ausgekratzte Vanilleschote und Gewürzsäckchen beigeben und weichdünsten.
Gegebenfalls mit Stärke leicht abbinden. Schmeckt auch mit Vanilleeis wunderbar!