Obwohl beide doch dasselbe suchten: das bessere, das sehr gute Lebensmittel. Die Hinwendung zum natürlichen hat sich trotzdem ganz allmählich ausgebreitet, schon aus Misstrauen gegenüber industriell gefertigtem „Food“. Heute kommt kein Restaurant, das etwas auf sich hält, ohne Hinweise auf die Erzeuger seiner Zutaten aus. Und das ist gut so.
Manche Köche der Avantgarde wandeln sich zur Zeit mehr zu Naturforschern, nicht nur in Skandinavien. Die Top-Köche der Generation nach Eckart Witzigmann und Ferran Adriá sind akribische Handwerker, manche von ihnen eigenbrödlerisch ihrer Sache zugetan, andere weit gereist und durch ihre Eltern in zwei Kulturen verwurzelt.
Aber: Alle – und das macht wohl heute die Moderne in der Küche aus - forschen in ihrer nahen Umgebung nach Schätzen wie längst vergessene Gemüsesorten und Kräutern, die nun in den eigenen Gärten der Restaurants eine Renaissance erleben dürfen. Wer kennt eigentlich unter anderem Mönchsbart-Kaiserröschen-Vulkanspargel? Nie gehört! Es waren Kulturpflanzen, die nun wieder angebaut werden. Und wir Köche sind dankbar und begeistert.
Köche, die über das Essen lange nachdenken und ihre Konzepte mit einem beachtlichen Intellekt ausfeilen, kaufen heute natürlich Fleisch, Fisch und Milchprodukte beim nahen Bauern oder Fischer ihres Vertrauens. Lauter Zutaten mit „Heimatecho“ fern von industrieller Gleichmacherei, die eine individuelle Mundart des Koches fördern, egal ob in Paris oder Österreich. Selbstbewusst kochen sollte wieder heißen, auf die vertrauten Gerichte der Kindheit zurückzugreifen, sie mit Witz und neuer Qualität in die Hochküche von heute zu überführen. Abenteuer am Tisch,Entdeckung, Freude - was für ein Luxus!