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Fuß vom Gas!

Ob in Salz oder Papier, im Weckglas oder mit Dampf - schonendes Garen sorgt für Geschmack und optimale Konsistenz.

Der Rehrücken rosa und zart, der Saibling saftig und glasig, die Zucchini leuchtend und knackig. Immer wieder sitzt man in seinem Lieblingsrestaurant und fragt sich: Wie machen die das bloß? Keinesfalls durch Zauberei und auch nicht allein mit dem Fingerspitzengefühl des Kochs. Es geht um schonende Garmethoden. Schonend bedeutet, dass nicht nur die Konsistenz am Ende perfekt ist, sondern alle Aromen erhalten bleiben und noch intensiver zur Geltung kommen. Und für das schonende Garen in Papierhülle, Salzmantel oder Einmachglas braucht es nichts weiter als einen Backofen.

Garen im Einmachglas liegt voll im Trend. Wichtig ist dabei, die Gläser mit den jeweiligen Zutaten nur zu etwa drei Viertel zu füllen. Das Garen findet im Backofen seine Vollendung. Dabei sollten die Gläser nur leicht köcheln. Serviert werden sie verschlossen, der Gast speist direkt aus dem Glas.

Wertvolle Aromen von Gewürzen, sie eng am Gargut halten - darum geht es beim Garen in der Papierhülle. Das Garen in Papier (Backpapier) ist lustig für Ihre Gäste, denn das Öffnen der Verpackung am Tisch, das Aufsteigen einer wahren Aromawolke und das essen direkt vom Papier ist in wahres „Aha-Erlebnis“. Ein optischer Hingucker ist es, wenn sie das Papier mit Holz-Wäscheklammern verschließen.

Das Garen im Salzmantel gilt als der Klassiker des schonenden Garens. Geschützt durch einen Panzer aus Salz, bleibt  nicht nur ihr Fisch, sondern auch Fleisch und Geflügel besonders zart und saftig. Gemüse wird kräftiger in der Farbe und Geschmack. Eine Faustregel  zum Beispiel für Fisch ist jene:

2 Kilo grobes Meersalz  für einen Fisch von 1,5 bis 2 Kilo.

Damit das Salz besser hält, vermischt man es mit 4 Eiweiß pro Kilo. Pro Kilo Fisch rechnet man ca. 30 Minuten, Ober und Unterhitze bei ca. 190 Grad. Nach Ablauf der Garzeit schneidet man mit einem Sägemesser die Kruste auf, sodass man sie wie einen Deckel abheben kann. Sollte der Fisch wieder Erwarten noch nicht gar sein, kann man den Deckel wieder auflegen und das ganze zurück in den Ofen schieben. Wenn sie Fischfilets in Salz garen wollen, sollte man sie vorher man sie vorher mit Speck und Kräutern ummanteln, ansonsten wird die Angelegenheit zu salzig. Am besten eigen sich ganze Fische, denn Ihre Haut schützt davor, zu viel Salzaroma aufzunehmen. Probieren Sie einfach einmal einen Saibling mit Orangen-Gewürzbutter im Backpapier oder Kartoffeln in Meersalz gegart mit Gurken-Knoblauch Salsa - Kochen ohne Stress mit einem tollen geschmacklichen Ergebnis. Man muss sich nur trauen und oft klingt vieles komplizierter als es ist. Und übrigens, auch uns passiert des Öfteren ein Missgeschick, aber genau das ist das Schöne am Kochen, es ist immer spannend und schon gar nicht langweilig.

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Artikel Erich Lukas 04. August 2016 - 14:12 Uhr
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