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Heimatkunde mit drei Hauben

Der Gmundener Manuel Grabner kocht am Arlberg mit dem Geschmack der Alpen.

Heimatkunde mit drei Hauben

Konzentration ist eine wichtige Zutat für Hauben-Koch Manuel Grabner. (haas) Bild:

Er ist 30 Jahre jung und hartes Arbeiten gewohnt. Denn aus Zutaten den wahren Geschmack zu kitzeln, ist kein Honiglecken. Manuel Grabner stammt aus Gmunden und ist seit fünf Jahren Küchenchef im Hotel "Rote Wand" in Zug am Arlberg. Im Gault Millau 2016 wurde er mit drei Hauben bedacht. Das ist eine sublime Liga, in der die Luft ziemlich dünn ist. Damit spielt Manuel Grabner in einer Liga mit etwa Rainer Stranzinger vom Tanglberg in Vorchdorf und Helmut Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden.

Manuel Grabner ist kulinarisch vorbelastet. Vater Rudi Grabner erkochte bisher zehn Hauben und ist derzeit Küchenchef in der Brasserie im Südflügel des Linzer Schlosses.

Manuel Grabner hat sich einer ostentativ-puristischen Aromenküche verschrieben, deren Zutaten zu fast 100 Prozent im Alpenraum angesiedelt sind. Der Saibling kommt aus dem Lech-Fluss. Die Fichten in der Honigsauce sind vom Arlberg. Sogar der Kaviar ist aus Österreich – von Grüll in Grödig. Er wird mit Roter Rübe, Quitte und Blunze serviert. "Drei Aromen je Gang sind genug", sagt Grabner.

Neuerdings isst man bei ihm nicht mehr à la carte. Man bucht bei diesem Speisekarten-Renegaten vielmehr eine Inszenierung mit festgelegter Menüfolge. "Sonst würde niemand Saiblingsleber bestellen", sagt Grabner. Er sammelt ein gutes Dutzend Gäste um sich und kocht ein Dutzend Gänge in deren Mitte, quasi auf einer Bühne. Billig ist der Spaß nicht. Der "Chef‘s Table" kostet 180 Euro inklusive Getränke. Das Ganze findet im ersten Stock eines Hauses statt, das ebenso Heimatkunde pur ist. Es ist das ehemalige Schulhaus von Zug (jetzt "Schualhus") aus dem Jahr 1780. Hotelier Joschi Walch hat es in sein "Rote Wand"-Ensemble eingefügt und aufwändigst renoviert.

Küchenchef Manuel Grabner hat 22 Mitarbeiter. Denn es gilt, auch bis zu 160 Hotelgäste mit Halbpension zu versorgen und die Fonduestube zu bespielen.

Vorbild für Manuel Grabner ist ein Koch-Grandseigneur, der bei allen Höhenflügen bodenständig geblieben ist: Eckart Witzigmann.

Das wichtigste "Werkzeug" in der Küche ist für Manuel Grabner nicht die Moulinette oder ein besonders scharfes Messer, sondern "das Herz". Denn Leidenschaft muss lodern. Vielleicht hat das Manuel Grabner auch von seiner Anni-Omi gelernt. Mit der heute 85-Jährigen hat er als Bub im Badekiosk am Traunsee Eis verkauft.

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Artikel Karin Haas 17. Dezember 2015 - 00:04 Uhr
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