Geschmorte Kalbsvögerl mit Sauerrahmknödel
Zutaten: 1,5 kg Kalbsvögerl (ausgelöste Kalbsstelze), 400 g Wurzelgemüse: Sellerieknolle, Karotten, Gelbe Rüben, Porree, 2 mittlere Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL englischer Senf, 1/2 l Gemüsesuppe, 1/4 l Rotwein, Öl oder Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, 250 g Knödelbrot, 1/8 l heiße Milch, 1 kleine Zwiebel, 50 g Butter, 2 Eier, 100 g Sauerrahm, Salz, Muskatnuss
Zubereitung: Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf einreiben und kurz rasten lassen. Bei großer Hitze rundum scharf anbraten. Herausnehmen und das grob gewürfelte Gemüse anrösten, bis es Farbe genommen hat. Mit Suppe und Rotwein aufgießen. Das Fleisch wieder in die Kasserolle legen und bei 130 Grad im Rohr mindestens drei Stunden schmoren. Immer wieder umdrehen. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit dem Pürierstab zu einer sämigen Sauce pürieren. Man kann vorher alternativ die Hälfte des Gemüses entnehmen und zum Braten servieren.
Für die Knödel die Zwiebel fein würfelig schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Mit der Milch aufgießen und aufkochen lassen, über das gesalzene und mit Muskat gewürzte Knödelbrot leeren. Den Sauerrahm dazugeben und gut durchrühren, dann die Eier einrühren. Die Masse 15 Minuten ziehen lassen. Zwei Würste von sechs bis acht Zentimeter Durchmesser formen und in hitzefeste Frischhaltefolie eindrehen. In leicht kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten ziehen lassen. Aus der Folie nehmen, aufschneiden und servieren.
(6 Portionen, pro Portion 629 kcal/34,6 g Fett)