Vegane Küche: Braucht es eine eigene Ausbildung?
Der Ausschuss des Fachverbands Gastronomie hat eine grundsätzliche Zustimmung zu einer veganen/vegetarischen Kochlehre gegeben. Aber braucht es das wirklich?
"Vegane Küche ist die Zukunft. Wir Köche sollten den kulinarischen Horizont unserer Gäste erweitern und sie nicht langweilen", sagte kürzlich ein Spitzenkoch im Salzkammergut, der seit Jahren beweist, wie lustvoll und überraschend vegetarisch-vegane Küche sein kann.
Das ist auch dringend nötig: Denn mir – auf meine Frage nach einem veganen Gericht – in einem Landgasthaus "Erdäpfelgröstl ohne Ei und Speck" oder einen "Teller Tiefkühlgemüse" vorzuschlagen, ist einfach nur aus der Zeit gefallen. Höchst an der Zeit ist es hingegen, die Kunst veganer Küche in die offizielle Kochausbildung aufzunehmen und Vorreitern wie der HLW Vöcklabruck (Foto) zu folgen. Damit gesundes Essen auch im Gasthaus schmeckt.
Kaiser Franz Joseph, so wird überliefert, ließ sich täglich um elf Uhr sein gekochtes Rindfleisch schmecken: Diese Lebensweise sollte niemand nachahmen. Die Reduzierung des Fleischkonsums ist gut für Gesundheit und Klima. Gänzlich auf Fleisch oder auf alle tierischen Produkte zu verzichten, sei jedem unbenommen.
Aber in der Ausbildung geht es darum, die Grundlagen eines Berufes in allen Facetten zu erlernen: Das gilt für die Kfz-Mechanikerin ebenso wie für den Friseur und die Tischlerin. Und daher sollte auch die Kochlehre umfassend sein: Dazu gehört auch die Zubereitung von Gerichten mit tierischen Lebensmitteln. Nur wer sein Handwerk beherrscht, ist in der Nische wirklich gut.
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Grundausbildung vegan. Zusatzausbildung vegetarisch, Zusatzausbildung Fleisch & Fisch.
... ist veganes essen gesund, wenn ich sublimieren muss?
Ernährung der Zukunft - ausgmachter Blödsinn.
Trotzdem bin ich für eine eigene Ausbildung - sicher auch als Zusatz.
Ein böser Kommentar dazu: ein Zusatzmodul in Psychologie, um die anspruchsvollen Gäste gut zu betreuen, wäre in der veganen Gastronomie sicher hilfreich. Die Veganer in meiner
Umgebung sind fundamentalistische Missionare und gar nicht weltoffen und tolerant.
Die Ausbildung zum Koch/Köchin lassen wie es ist und als Zusatzausbildung kann man ja die vegane Variante anbieten, dann ist es jedem Lehrling und Chef freigestellt, ob sie es machen oder nicht.