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Serviert

Kronfleisch und Wasserschnitten

Von Philipp Braun 28. Februar 2019

(Symbolbild)

Speisen kommen, Speisen vergehen. Und manche verschwinden fast gänzlich aus den Speisekarten.

Da hilft es nur wenig, wenn sie sich zwar in den Erinnerungen (meist aus der Kindheit) befinden, aber niemand mehr auf den Erfahrungsschatz und das handwerkliche Geschick der Großeltern zurückgreifen kann.

"Meine Frau Elisabeth ist im Ruhestand eine begeisterte und erfolgreiche Köchin geworden. Autodidaktisch und mit Risikobereitschaft. Und jetzt kocht sie schön langsam alle uralten Speisereien nach, die mir als geborenem Bauernbuam immer wieder einfallen", schreibt OÖN-Leser Hans G., der sich speziell nach den Wasserschnitten seiner Mama sehnt.

"Für mich sind diese bis heute sehr g’schmackige Erinnerungen. Sowohl an meine Mutter als auch an meine Schwiegermutter. Gerade früher war es etwas Besonderes, wenn eine Bäuerin diese Wasserschnitten machen konnte. Nämlich als heiß ersehntes Hauptgericht, ganz ohne Fleisch", schreibt G. und fragt um die Rezeptur.

Ein verlässlicher Partner von alten, fast vergessenen Gerichten ist der bereits verstorbene Franz Maier-Bruck, der mit seinem Kochbuch "Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost" einen großartigen Überblick über die traditionelle Küche Österreichs geschrieben hat.

Im Oberösterreich-Kapitel schreibt Franz Maier-Bruck zu den Wasserschnitten: "Das sind Hausbrotschnitten, die in einen dickeren Backteig aus Mehl, Ei, Milch und Salz getaucht und in Salzwasser gekocht werden. Ursprünglich wurden sie im Innviertel zu Kronfleisch (Zwerchfell) mit frischem Kren und Brot gegessen."

Kronfleisch ist übrigens ein weiteres Gericht, welches fast nirgendwo mehr angeboten wird. Das grobfasrige Fleisch wurde wie Rindfleisch in einem Sud aus Essig, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Salz, Zwiebelscheiben und Wurzelwerk weich gekocht und mit frischem Kren und reichlich Schnittlauch angerichtet.

Artikel von

Philipp Braun

Kulinarik-Redakteur

Philipp Braun
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