Lade Inhalte...

Serviert

Was eine wirklich gute Essigwurst ausmacht

Von Philipp Braun 09. Mai 2019 00:04 Uhr

Aufgedeckt im ATZ Mayr Sportrestaurant

Das Feld einer sauguten Essigwurst ist schnell abgesteckt.

Im Zentrum steht der offensichtliche Star: die Speckknacker; flankiert von den kulinarischen Zauberern Zwiebeln, Essig und Öl. Jeder Versuch, einen dieser Hauptdarsteller zu ersetzen oder artifiziell zu verändern, führt in den meisten Fällen zu einem kulinarischen Fiasko.

Der erste Kardinalfehler passiert in der Regel bei der Knacker, die durch eine hundsgemeine und ordinäre Extrawurst ausgetauscht wird – das kommt einer Majestätsbeleidigung gleich. Nicht minder problematisch ist es übrigens, die Knacker derbschlächtig in Fetzen zu reißen, sodass auf dem Teller nur noch zerfledderte Stücke wahrnehmbar sind. Essigwurst verlangt nach einer feinen Klinge und einem chirurgisch-ästhetisch klaren Schnitt. Je dünner und gleichmäßiger, desto besser: Grundregel eins im "Essigwurstlexikon".

Grundregel zwei ist die Qualität, die sich von der Wurst bis zu allen kulinarischen Mitspielern konsequent durchzieht. Die Bitte: Hier darf nicht gespart werden. Bio, Handwerk und Regionalität gelten als Trinität des Geschmacks. Das fängt bei der Wurst an und hört bei Essig und Öl auf. Und nichts gegen Italien. Das Land darf für seine Ess-Hochkultur innigst geliebt werden. Aber wenn etwas auf der Essigwurst nichts verloren hat, dann Olivenöl und Balsamico-Essig. Egal wie hochwertig beide sein mögen.

Heimisches Sonnenblumenöl und Apfelessig sind hier die wahren Heroen. Der Steiermark zuliebe darf man in amikalen Phasen gerne auch ein paar Tropfen Kernöl verwenden. Sollte aber nicht zur Regel werden.

Als Garnitur umschmeicheln übrigens filigran in Ringe geschnittene rote Zwiebeln die Essigwurst am besten. Zu all dem passen ein Salzstangerl und gspritzter Most vorzüglich. Schwarzbrot und Bier sind verhandelbar, ebenso ob Eier, Paprikapulver oder Gurkerl die Essigwurst aufpimpen. Die Frage aller Fragen ist jedoch: Wo gibt es das oberösterreichische Kulturgut in dieser Qualität? Schreiben Sie mir Ihre Top-Empfehlungen, outen Sie sich als Essigwurst-Experte.

 

 

Die Kolumne schreiben abwechselnd Karin Haas und Philipp Braun, das Genussteam der OÖNachrichten.

Artikel von

Philipp Braun

Kulinarik-Redakteur

Philipp Braun
Lädt
turned_in

info Mit dem Klick auf das Icon fügen Sie das Schlagwort zu Ihren Themen hinzu.

turned_in

info Mit dem Klick auf das Icon öffnen Sie Ihre "meine Themen" Seite. Sie haben von 15 Schlagworten gespeichert und müssten Schlagworte entfernen.

turned_in

info Mit dem Klick auf das Icon entfernen Sie das Schlagwort aus Ihren Themen.

turned_in

Fügen Sie das Thema zu Ihren Themen hinzu.

mehr aus Serviert

3  Kommentare expand_more 3  Kommentare expand_less