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Mit Hirn und Herz

Warum Essen mehr als Nahrung ist

Von Manuela Macedonia   24. August 2019 00:04 Uhr

Warum schmeckt mir ein Panino mit Salame besser als ein Tofulaibchen?

Als Italienerin bin ich mit dieser luftgetrockneten Wurst – sozusagen – aufgewachsen, weil sie bei meinen Eltern zum kulinarischen Grundinventar gehörte. Am Skikurs war die Salami-Semmel unser Mittagessen, jeden Donnerstag, die ganze Schulzeit. Von der Salame liebe ich nicht nur den Geschmack. An ihr haften die Erinnerungen an mein Elternhaus, an das Skifahren, an wunderschöne, unbeschwerte Jahre in meinem Leben. Und obwohl ich weiß, dass die Tofulaibchen für mich gesünder wären, schmeckt mir die Salame einfach besser.

Warum? Geschmack, Geruch, das Aussehen der Wurst, ihre Konsistenz, wenn wir sie angreifen, kurzum jede sensorische Erfahrung mit diesem Lebensmittel wird im Gehirn als Vernetzung von Zellen gespeichert. So hinterlässt all das, was unsere Zunge erreicht, ein unverwechselbares Muster im Gehirn. Die Insel, die für Geschmack zuständig ist, speichert Salami und Tofu abhängig von unseren Erfahrungen. Gleiches findet für Geruch im Riechzentrum hinter der Stirn statt und für das Aussehen der Wurst in den visuellen Regionen im Hinterkopf. Am Duft allein erkenne ich, ob es sich um die hochwertige Salame di Felino handelt oder um eine billige Sorte, weil der Geruch der billigen vom Muster abweicht, das ich in der Kindheit angelegt habe. Alle Muster verbinden sich im Lauf der Zeit zu einem großen Netzwerk, welches die Salami in unserem Gehirn "repräsentiert". Die Bewertungsregion im Vorderhirn und – ganz wichtig – der Mandelkern, der Sitz der Emotion dazu, ergänzen das große Wurst-Netzwerk. Kaufe ich im österreichischen Supermarkt die hochwertige Felino-Salami, aktiviert sich mein ursprüngliches sensorisches Muster, die Bewertung fällt positiv aus und die Übereinstimmung mit dem gespeicherten Großnetzwerk belebt die Emotion aus meiner Kindheit. Alles in allem erfreue ich mich am Erlebnis Salame di Felino.

Und wie ist es beim Tofu? Je später in unserem Leben wir ein Nahrungsmittel kennengelernt und je seltener wir es gegessen haben, umso schwächer sind die sensorischen Netzwerke und die Emotion dazu. So essen wir den Tofu im Wissen, dass es ein gesundes Lebensmittel ist, aber der Mama-Schweinsbraten schmeckt besser oder ihr Kaiserschmarren, mir persönlich ein Panino mit Salame, jene Gerichte, mit denen wir aufgewachsen sind, zu denen wir auch eine emotionale Bindung haben. Verständlich ist auch, dass wir uns für frittierte Heuschrecken oder gar Mehlwürmer als Nahrung der Zukunft nicht begeistern können: Wir haben keine sensorische Erfahrung gesammelt und haben sogar negative Emotionen dazu. Mehlfliegen bekämpfen wir unerbittlich in unseren Küchen, uns graust es vor Würmern im Essen. In Asien hingegen, stehen Insekten auf der Speisekarte, alles eine Sache der Netzwerke im Gehirn!

Manuela Macedonia ist Gehirn-Expertin und leitende Wissenschafterin an der JKU.

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