Stecker raus, Geschmack rein

Ausgeknipst. Wenn der Stromschalter fällt, beginnt die große Unruhe: Kein Internet, kein Fernsehen und kein Radio. Doch das sind nur banale Dinge. Knackig wird es nämlich dann, wenn sich die ersten Hungerattacken bemerkbar machen. Hamster können noch so viele Dosen bunkern, in stromlosen Zeiten ergibt das Cerankochfeld wenig Sinn und teure Espressomaschinen erweisen sich als nutzlos. Während der scheinbare Weltuntergang vor der Tür steht, beginnt Hannes Müller zu strahlen und läuft zur Höchstform auf. Er zieht bewusst den Stecker.

Ohne Strom viel los

Ausschalten. Abschalten. Reduzieren. Den Kopf freibekommen. "Unplugged" nennt das der hochdekorierte Haubenkoch vom Restaurant "Die Forelle" am Weißensee. Mehrmals im Jahr verzichtet er bewusst auf Strom und kocht nur mit dem, was die Saison und die Produzenten aus der Umgebung feilbieten. "Wir leben in einer beschleunigten Zeit. Ich will mich bewusst auf die Jahreszeit reduzieren", sagt Müller. Neben der saisonalen Einschränkung, die freilich die Kreativität fördert, verzichtet Müller auf bequem gewordene Kochmethoden und Utensilien. Holz, Feuer, Wasser und ein Topf. Das war’s.

"Unplugged"-Kochen ist ein temporäres Projekt. Den täglichen Betrieb kann selbst der als virtuos geltende Müller ohne Strom nicht aufrechterhalten. Für vier Hauben, eine Mitgliedschaft bei den Genießerhotels oder als Slow-Food-Leitbetrieb benötigt man die Unterstützung der Moderne und will nicht unbedingt hundert Jahre zurückgeworfen werden. Doch Müller entledigte sich in den vergangenen Jahren vieler unnützer Dinge. "Sicher benötige ich viele Geräte in der Küche, um unterschiedliche Konsistenzen herzustellen. Aber ich bin viel reduzierter als noch vor zehn Jahren", sagt er.

Reduktion bedeutet für ihn auch, dass es im Winter keine Tomaten und schon gar keine Südfrüchte gibt. Meeresfisch wäre angesichts des davorliegenden Weißensees sowieso grotesk, auch wenn sich in so manchen österreichischen Seerestaurants Lachs, Shrimps und Thunfisch eingeschlichen haben. "Das ist ein absolutes No-Go. Wir leben die Berg-See-Küche, verzichten auf internationale Luxusprodukte und lassen unsere Gäste das alpine See-Hochtal sensorisch spüren", sagt Müller.

Was nicht saisonal verfügbar ist, wird fermentiert und eingelegt. Freilich ist es mit der Verwendung von saisonalen Zutaten allein nicht getan. Handwerkliches Geschick ist das Salz der Suppe, wie die Verarbeitung des Hechts zeigt: Viele Köche pürieren den Fisch nahezu und machen Nockerl daraus. "Eine Niederlage" für den anspruchsvollen Koch.

Müller gibt sich Mühe – souverän entfernt er das Fleisch von den spießigen Y-Gräten, konfiert es auf dem Holzofen in Butterschmalz und reicht dazu Beurre Blanc und Mairüben im Salzteig. Ein wundervoller Gang, der von dem Grundprodukt lebt und meisterlich veredelt wird. Für Pulled Pork benötigt Müller auch keinen Strom, sondern nur eine Kiste, ein paar Holzscheiteln und etwas Geduld. Das als Kistensau geläufige Gericht mariniert er mit Apfelsaft, Honig, etwas Tomatenmark und Gewürzen für 24 Stunden, ehe er es fünf Stunden in der Kiste gart. Wer diese nicht hat und lieber den Ofen benutzt: 130 Grad bei Ober- und Unterhitze ersetzen die Feuerstelle im Freien.

Spätestens jetzt geht den Teilnehmern ein Licht auf, dass Luxus nicht in der ständigen Verfügbarkeit von Dingen besteht, sondern vielmehr darin, sich hie und da auszuklinken und die Reduktion bewusster wahrzunehmen. Das funktioniert nicht immer und überall – in der "Forelle" gleitet man aber besonders leicht in den Zustand der Zufriedenheit. Mit und ohne Strom.

Die Rezepte zum Nachkochen

Wildfang-Schuppenkarpfen, Holunderblüten Teriyaki, junge Goldrübe

Zutaten für 4 Personen:

Wildfang-Schuppenkarpfen, ca. 2 Tage abgelegen, zugeputzt, entgrätet und enthäutet, in dünne Scheiben geschnitten.

Salz
Braunes Butterschmalz 
2 Stück junge Goldrübe
Weißer Balsamessig

Holunderblütenöl:
1 steriles Einweckglas
Holunderblüten
neutral schmeckendes Sonnenblumenöl 

Frisch geerntete Holunderblüten in das Einweckglas stopfen und mit dem Öl übergießen – vollständig auffüllen. Gut verschließen und ca. 1 Woche auf eine sonnige, warme  Fensterbank stellen. Nach 1 Woche abseihen und dass  Öl in ein frisches, steriles Glas geben. Gut verschließen und im Dampfgarer nochmals ca. 15 Minuten bei 100 Grad abdämpfen. Kühl und Lichtgeschützt lagern. 

Für die Teriyakisauce:
250 ml Helle Sojasauce von Luvi Fermente
175 ml Holunderblütensirup
1 Handvoll getrocknete Holunderblüten
Maizena

Sojasauce und Sirup aufkochen (Achtung geht sehr leicht über), kurz überkochen lassen  und mit Maizena ein wenig abbinden. Getrocknete Holunderblüten hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen und kalt stellen.  

Wildfang Karpfen , in dünne Scheiben geschnitten  mit Salz würzen (ca. 30 min vor dem Anrichten).
Beim Anrichten auf den Teller legen, Raumtemperatur warme, braune Butter darübergeben und abschließend das  Holunderblüten- Terijaki  darüberziehen. 

Goldrübenblätter von der Rübe schneiden, waschen und in feine Streifen schneiden. Goldrüben im Salzwasser blanchieren, bis diese bissfest sind. Anschließend im kalten Wasser abschrecken, damit Sie Farbe und Konsistenz erhalten. Schälen und anschließend in feine, gleichmäßige Scheiben schneiden. (ca. 1,5mm)

Goldrübenscheiben mit Holunderblütenöl und Weißem Balsamessig, Salz und Zucker marinieren.
Die fein geschnittenen Blätter ebenso marinieren. 

Schwarzwurzeln-Nudeln, Apfelsaftholandaise, Apfelmehl, Senfkaviar 

Zutaten für 4 Personen:

3 Stück Schwarzwurzeln

2 l Apfelsaft
0,5 l Verjus

50 g Senfkörner
50 g Wasser
50 g Zucker
50 g Essig

1 Zitrone
Salz, Zucker, Pfeffer

Apfelschalen getrocknet und gemahlen

10 g Senf (Estragon)
2 Eidotter
30 g Apfelsaftreduktion (siehe oben)
125 g braune Butter Zerlassen
Salz, Pfeffer

Apfelsaft und Verjus zusammen in einem Topf bis auf 1/5 der ursprünglichen Menge reduzieren (kochen). 

Für den Senfkaviar die Senfkörner zusammen mit Essig, Wasser und Zucker kochen bis die Körner bissfest sind. Für die längere Haltbarkeit in ein Einmachglas füllen. 

Für die Hollandaise die Dotter mit allen Zutaten – bis auf die flüssige und lauwarme Butter  - über Wasserdampf aufschlagen. Sobald die Masse Körper bekommt die flüssige Butter langsam einarbeiten und anschließend warm halten. 

Schwarzwurzeln schälen und in einem gut gewürzten (Zitrone, Salz) Wasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. In feine Nudeln schneiden. Mit der Apfelsaftreduktion, Salz, Pfeffer warm marinieren. Abschließen ein wenig von den Senfkörnern unterheben.

In einem tiefen Teller anrichten, Holandaise  darüber ziehen und mit Apfelmehl bestäuben.

Wildfang Hecht, Mairüben, Beurre Blanc, fermentierter Rettich

Zutaten für 4 Personen:

Salzteig:
300g Mehl
80g Salz
150g Wasser

4 Stk. Mairüben, ohne Schale 

Beurre Blanc:

1 EL Butter 
½ kleine Zwiebel
3 Champignons
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderkörner zerdrückt
Salz
2 Nelken
Thymian
150ml Weißwein
150ml Noilly Prat oder anderer Wermut
750ml Gemüsefond
500ml Sahne
70 g Butter

Für den Salzteig sämtliche Zutaten miteinander vermengen und zu einem Teig kneten.

Die Rüben  mit dem Salzteig ummanteln. 
Im Backrohr bei ca. 160 Grad 60 Min lang backen.

Fermentierter schwarzer Rettich – gleich wie bei Rotkraut (Siehe pulled Pork)

Hecht zuputzen, enthäuten  und entgräten, in gleichmäßige Steaks schneiden. Das Hechtfilet in gleichmäßige Stücke schneiden  und in ca. 60 C° warmer, braunem Butterschmalz ca. 20 Minuten konfieren.

Für die Beurre Blanc Zwiebel, Champignons, Lorbeerblatt, Wacholderkörner, Salz, Nelken, Thymian in Butter anschwitzen. 

Mit Weißwein und Noilly Prat oder anderen Wermut ablöschen. Gemüsefond dazugeben und ein reduzieren. Mit Salz & Pfeffer würzen.  Sahne dazugeben und nochmals reduzieren. Durch ein Sieb abseihen und mit Butter montieren (Schneebesen)  Mit Salz & Pfeffer nachschmecken.

„Pulled Pork“, gebratener Sauerteig, fermentiertes Rotkraut, eingelegte Eierschwammerl

Zutaten für 4 Personen:

1 Schweinsnacken - ca. 2kg  - ohne Knochen und Fettdeckel
3 EL Salz
Pfeffer schwarz gemahlen
Wacholderbeeren, zerdrückt
Cayennepfeffer gemahlen
1 EL Tomatenmark
1/8l Apfelsaft 
3 EL Honig

500ml Apfelsaft
500ml kräftige Gemüsebrühe
2 EL Zucker

Eingelegte Eierschwammerl:
½ l Essig
1 EL Senfkörner
1 TL Muskat gemahlen
350 g Zucker
1 EL Salz
Alle Zutaten miteinander vermengen und aufkochen lassen. Pilze gut putzen.

Die Eierschwammerl leicht salzen und in Einweckgläser füllen. Mit dem aufgekochten Fond übergießen und verschließen. Eventuell die gefüllten Gläser im Dampfgarer nochmals bei 100 C° Wasserdampf ca. 10 Minuten abdämpfen. Kühl lagern.

Fermentiertes Rotkraut:
Rotkraut zuputzen, Strunk entfernen, in gewünschte Stücke schneiden.  In ein steriles Einweckglas geben mit einer Salz-Wassermischung (12% Salz) übergießen. Bis ganz an den Rand einfüllen, dass kein Gemüse mehr über das Wasser steht. Verschließen und ca. 8 Wochen – bei knapp 22 Grad Raumtemperatur, fermentieren lassen.  

Alle Zutaten zusammen zu einer Marinade vermengen. Mit dieser Marinade das Fleisch – im Ganzen-
marinieren und in eine Klarsichtfolie wickeln.Ca. 24h im Kühlschrank beizen lassen.

Backrohr mit Ober & Unterhitze auf 130 Grad vorheizen oder unplugged, die Kistensau befeuern. Fleisch auf einen Rost geben. Mit der Marinade und dem Rückstand der Beize, das Fleisch während der Garung alle 30 Minuten übergießen. Ca . 5 h garen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 Grad aufweisen kann. 
Fleisch aus dem Ofen nehmen – Saft extra – und in eine Alufolie wickeln und überkühlen lassen. Mit einer Gabel im kalten Zustand das Fleisch „reißen“. Den Restsaft mit Stärke eindicken und das gezupfte Fleisch darin vermengen. 

Sauerteig mit etwas Mehl strecken und anschließend  in Butterschmalz in einer Pfanne braten. Fleisch darauf anrichten. 
Fermentiertes Rotkraut in dünne Streifen schneiden und über das Fleisch geben. Ebenso die eingelegten Eierschwammerl über das Fleisch verteilen. 

Pavlova, eingelegte Pfirsiche, Schwarze Nüsse, Walnuss, Sahne

Pavlova:
4 Eiweiß
280 g Zucker
1 Pack Vanillezucker
1 TL Essig
1 TL Speisestärke

250 ml flüssige Sahne geschlagen

Schwarze Nüsse:
60 Stück Walnüsse (unreif, weich und grün)
200g Zucker (zum Kochen)
1,5 kg Zucker 
10 Gewürznelken
2 Zimtstangen
Zitronen- und Orangenschale

Karamellisierte Nüsse: 
250g Walnüsse, geschält 
150g Zucker
50 g Wasser
Prise Salz

Eingelegte Pfirsiche:
Für eine 600 ml Einweckglas mit Deckel 
400g Pfirsich, entkernt, halbiert, geschält
50g Zucker
350 ml Wasser

Schwarze Nüsse:
Grüne Walnüsse mit einer Gabel oder Rouladen Nadel oftmals einstechen (Handschuhe tragen)
Die Walnüsse über knapp 2 Wochen auswässern.  Ein kaltes Wasser einlegen und täglich 2x wechseln
Die Walnüsse in klarem Wasser einige Minuten blanchieren 
Kalt abspülen  und in etwa 2 Liter gezuckerten Wasser ca. 10 Minuten kochen.
Zuckerwasser abgießen und die Nüsse in kaltem Wasser abkühlen lassen.
Ca. 3-3,5 l Wasser mit 1,5 kg Zucker, Gewürznelken, Zimtstangen etwas Zitronen- und Orangenschalen aufkochen und heiß über die Nüsse geben. Über Nacht auskühlen lassen.
Am nächsten Tag die Zuckerlösung abseihen, aufkochen, abschäumen, kalt werden lassen und über die Nüsse gießen. 
Diesen Vorgang an beiden nachfolgenden Tagen je einmal wiederholen. 
Dann die Zuckerlösung  etwas einkochen lassen und die Nüsse darin mehrmals aufkochen (die Nüsse sollten nicht zu weich sein. 
In Gläser füllen und mit dem Sirup artigen, eingekochten Saft begießen. 
Gut verschließen und kühl und dunkel lagern.

Zucker, Wasser, Salz in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Nüsse hinein geben. So lange behutsam rühren bis die Nüsse vollständig mit Karamell ummantelt sind…

Eingelegte Pfirsiche:
Die Pfirsichhälften ins Glas einlegen.  Wasser mit Zucker aufkochen. Auf Wunsch mit Gewürzen verfeinern (Nelken, Zimtstange).
Die heiße Flüssigkeit ins Glas gießen, gut verschrauben und 10 Minuten in einem Topf mit siedendem Wasser bedeckt kochen. 
Vorsichtig herausnehmen und kühl lagern. 

Pavlova:
Das Eiklar mit einem Schneebesen  fest schlagen. Wenn sich das Eiklar bereits etwas weiß färbt, nach und nach löffelweise den Zucker & Vanillezucker  hinzufügen.
Den Eischnee so lange schlagen, bis sich feste Spitzen bilden und ein schöner glänzender Schnee entsteht. Der Zucker soll sich dann gänzlich aufgelöst haben. Machen Sie die Probe, indem Sie etwas Schnee zwischen den Fingerkuppen verstreichen - wenn Sie keine Brösel spüren, ist die Masse fertig geschlagen.
Die Maisstärke über die Masse sieben und den Essig hinzufügen. Beides gut unterheben.
Auf einem Backpapier die Baisermasse in einem Kreis auftragen und schön verstreichen. Machen Sie in der Mitte eine Mulde - hier kommen dann später das Schlagobers und die Früchte hinein. Sie können auch zwei etwas dünnere (etwas weniger hohe) Kreise auftragen und später die Torte so zweilagig machen.
Im auf ca. 130 °C vorgeheizten Backrohr die Pavlova nun ca. 60 Minuten backen. Die Torte soll außen eine cremige Farbe annehmen und feste Konsistenz haben. Innen ist eine Pavlova aber noch schaumig weich. Wichtig ist, dass nach der Backzeit die Torte im Bachrohr völlig auskühlt. Öffnen Sie nicht die Backrohrtür, da die Pavlova sonst zusammenfällt.

Karamellisierte Nüsse:
Zucker, Wasser, Salz in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Nüsse hinein geben. So lange behutsam rühren bis dich Nüsse vollständig mit Karamell ummantelt sind.