Genussg’schichten aus dem Wienerwald

Die Japaner machen es schon lange. Auch im Almtal in Oberösterreich ist man bereits auf die Kraft des Waldes gekommen. Nun erlebt man den Wienerwald in der Art des "Shinrin Yoku", was übersetzt in etwa "Walderfahrung ganz bewusst mit allen Sinnen" heißt.

Das Hotel Schlosspark Mauerbach in Wien nützt die fünf Hektar historischen Park mit mächtigem Baumbestand auf japanische Weise. Jeden Samstagnachmittag wird "Wiener Wald Baden" unter fachkundiger Anleitung angeboten.

Der Baumbestand ist alt, das Hotel ist neu. Es wurde vor zehn Jahren vom Softwareunternehmen Mesonic gegründet, das den Park erwarb und bis heute hier seine Zentrale hat.

Schloss wurde 1957 abgerissen

Das Schloss, 1840 für Georg Simon Freiherr von Sina erbaut, war im Zweiten Weltkrieg stark in Mitleidenschaft gezogen worden und musste 1957 völlig desolat abgerissen werden. Nun stellt sich das eigentlich als Seminarhotel gegründete und konzipierte Anwesen mit großem Spa-Bereich und Waldsauna mit einem weiteren Standbein als "Hideaway", als Rückzugsort für Walderholungssuchende und verliebte Paare, auf. Dazu wurde auch die Küche neu "erfunden" und auf Gourmetfreuden getrimmt. Eine Haube hat das Restaurant "Vier Jahreszeiten" bereits; jedoch erkocht vom Vorgänger des seit Juni neuen Küchenchefs Christian Wallner. Der 36-Jährige strengt sich nun besonders für höhere Gourmetweihen an.Die bisherigen beruflichen Stationen des gebürtigen Wieners waren das Steirereck und das Mörwald im Ambassador. Zuletzt bekochte er ein Jahr lang eine betuchte Klosterneuburger Familie als Privatkoch.

Christian Wallners Konzept ist ein Tapas-Streifzug durch seine Edel-Karte. 13 Speisen aufgeteilt auf vier Gänge können so probiert werden. Zuerst grüßt die Küche mit Schaumsuppe und hausgeräuchertem Schinkenspeck. Dann brennt Wallner sein Genussfeuerwerk ab. Es gibt etwa Beef Tatar mit Avocado und Yuzu, Burrata mit Wachauer Marille und Mandel sowie marinierte Forelle mit fermentiertem Knoblauch. Oder es kuschelt sich ein gebackenes Wachtelei in Parmesancremesuppe mit Tomatenöl. Es badet Filetstrudel in einer Rinderessenz und gebackenes Wildschwein schmiegt sich in Erdäpfelschaum mit Speck-Schnee. Konfierter Stör kommt mit Eierschwammerln, die gebackene Zucchiniblüte mit Beluga-Linsen und Sommerkürbis aus der Küche. Das Entrecôte plus Rippchen wird mit Mais und Schalotten gebracht. Drei Dessert-Portiönchen komplettieren den Genussreigen, der um 55 Euro pro Person zu haben ist und von mindestens zwei bestellt werden muss. Das sogenannte "Tavolata-Menü", wird in "vier Akten" serviert und ist abends täglich sowie Samstag und Sonntag auch mittags zu haben.

Es sei erwähnt, dass Koch Christian Wallner mit seinem 13-köpfigen Küchenteam auch Masse kann. Im Kongressbetrieb können in Buffetform bis zu 400 Mittagessen zubereitet werden. Der Stress kann immerhin gleich beim "Wiener Wald Baden" abgebaut werden.