Fischbrötchen und Marzipan

Ziemlich lang ist die Menschenschlange vor der "Fischfang"-Bude der Familie Hauswald in Niendorf an diesem Sonnabend, wie die Deutschen unseren Samstag nennen. Gerade scheint die Sonne ein wenig und sie lockt alle zum Hafen, in dem etliche kleine Segelschiffe ankern. Allerlei Handwerkskunst wird auch geboten, vor allem aber sind es kulinarische Genüsse, nach denen den Leuten hier der Sinn steht. Fischbrötchen befinden sich ganz oben auf der Wunschliste.

Seitdem es "Fischfang" hier in Niendorf gibt, wird dieser Bedarf perfekt gedeckt. Im Akkord bereiten zwei junge Damen die Fischbrötchen zu, sieben verschiedene Arten stehen heute zur Verfügung, bald sind es nur noch sechs, weil der Herr hinten in der Kombüse "Backfisch aus" nach vorne ruft. Glück für Birgit und Jörg Bahr aus Hamburg, die heute sowieso nur wegen der Fischfrikadellen hergefahren sind. "Dat is ja wirklich mal wat Besonderes", lobt er die Qualität hier und beißt genüsslich in das Weckerl mit dem Fischlaibchen. Etwas Mayonnaise dürfte noch dabei sein und ein Zwiebelringerl, fertig ist das Vergnügen für 3,50 Euro, um das sich immer noch jede Menge Menschen anstellen. Wie viele Brötchen alleine hier täglich verkauft werden, frage ich eine der beiden Verkäuferinnen, die das aber nicht so konkret beantworten möchten: "Ein paar werden es schon sein", sagt sie schnippisch. Auch meine Schätzung von 300 Brötchen pro Stunde lässt sie unbeantwortet. "Fischbrötchen gab’s früher nur bis mittags, solange eben die Brötchen knusprig waren", klärt mich mein Hamburger Informant auf. Die moderne Backtechnik habe sie rund um die Uhr verfügbar gemacht, aber: "Ganz wichtig ist vor allem die Qualität des Fisches."

"Den besten Fisch hier in der Gegend kriegen Sie bei Wöbke in Travemünde", verrät er, und ich mache mich auf den Weg dorthin, in Erwartung einer spektakulär großen Fischhandlung. Doch was finde ich? Einen kleinen Laden in der Kurgartenstraße, wenige Quadratmeter groß, viel zu klein für die vier Verkäuferinnen und das dichte Gedränge hinter der Theke. Zwei Stehtische zum Direktverzehr verengen den Platz noch weiter. "Wir sind eine kleine Manufaktur und machen alles selbst", sagt Petra Wöbke. Ihr Mann Mike legt als geprüfter Fisch-Sommelier größten Wert auf die Qualität der angelieferten Ware, die er je nach Bedarf räuchert oder so zubereitet, wie sie die Kunden verlangen.

"Wir sind ein Retroladen und machen das seit 50 Jahren so", sagt Petra Wöbke in Vorfreude auf das Firmenjubiläum 2020. Klar, dass es neben den verschiedensten Fischprodukten auch Fischbrötchen gibt. Nur dauern sie bei Wöbke etwas länger als anderswo. "Wir gestalten ein jedes frisch und genau nach den Wünschen der Kunden". Die Wartezeit von ein paar Minuten scheinen die Kunden gerne hinzunehmen. Man ist gesprächig hier oben und man tauscht sich gerne aus über dies und jenes. Die Brötchen werden bei Wöbke keinesfalls aufgebäht. Sie kommen morgens frisch vom Bäcker, das müsse reichen, auch wenn man erst am Nachmittag hineinbeißt. Nachhaltigkeit ist ein großes Thema bei Wöbkes, Zuchtlachs aus Chile ist wegen der Antibiotika zum Beispiel verpönt. Petra Wöbkes Credo: "Was ich selber nicht esse, gebe ich auch keinem Kunden".

Die Brötchentaste

Fußgänger und Radfahrer sind in der Überzahl in Travemünde, dem am Meer gelegenen Stadtteil von Lübeck. Autofahrer haben ihre liebe Not beim Parken. Parkplätze sind begrenzt, die Gebühren relativ hoch. Die Behörde drückt aber ein Auge zu, wenn jemand bloß ein Brötchen kauft. Die Brötchentaste erlaubt wenige Minuten kostenloses Parken, bis der Fahrer, um ein paar Fischbrötchen reicher, wieder wegfährt.

Die Königin der Hansestädte

Der Name der Stadt Lübeck steht für Marzipan, wiewohl Lübeck anderer weniger genussbezogener Assoziationen mehr als würdig wäre. Immerhin ist Lübeck Hansestadt und war einst im 14. Jahrhundert sogar die Königin der wirtschaftlich mächtigen Hansestädte. Dieser Glanz ist verschwunden, der des Marzipans gekommen, und zwar über das Meer.

Im Orient hatten sich Kalifen vor 600 Jahren ihr Leben mit einer ganz speziellen Mandel-Zucker-Mischung versüßt. Mandeln hatten sie mehr als genug, der nötige Zucker kam mit Karawanen aus Indien. Der Ruf des oft auch als Medizin angepriesenen "Haremskonfekts" gelangte möglicherweise über die Kreuzritter in das Abendland. Eine seiner ersten Stationen könnten Hansestädte wie Lübeck gewesen sein, aber auch dort blieb Marzipan, wie das süße Konfekt genannt wurde, noch lange den Klöstern, Fürsten und Apothekern vorbehalten. Erst als mit dem 19. Jahrhundert Zucker leichter verfügbar und billiger wurde, begann der unaufhaltsame Siegeszug.

Die Zahl der Lübecker Marzipanerzeuger hat sich seither von mehr als 100 auf einige wenige verringert, als unbestrittene Top

adresse gilt seit 1806 Niederegger gegenüber dem Lübecker Rathaus. Das Unternehmen beliefert den Bürgermeister, wenn wieder einmal ein offizieller Gast der Stadt zu beschenken ist, mit seinem Marzipan. 30 Tonnen erzeugen die 750 Mitarbeiter tagtäglich von dem verführerischen Konfekt, das in 300 verschiedenen Produkten und 50 Geschmacksrichtungen angeboten wird. Die allererste und prominenteste Verkaufsstelle befindet sich natürlich im Café Niederegger, Aug in Aug mit der berühmten Lübecker Rathausstiege. An dem Kaffeehaus kommt kaum ein Lübeck-Besucher vorbei und es kann durchaus passieren, dass man dort auf allerhand Prominenz trifft. So sind schon berühmte Künstler und höchste Politiker im Niederegger gesichtet worden. Unverzichtbar für den Absatz von Marzipan sind inzwischen Niederlassungen auf der ganzen Welt wie etwa auf dem Wiener Flughafen. Niederegger-Marzipan wird aber auch nach England, Skandinavien, in den Osten Europas oder in den Orient geliefert, also dorthin, von wo die Uridee zu dem Konfekt eigentlich stammt.

Marzipan: So wird’s gemacht

Den Namen Niederegger trägt in der berühmten Marzipan-Dynastie längst niemand mehr, wenngleich alle Besitzer seither in einer Erblinie stehen.

Der aus Ulm stammende Konditor Johann Georg gründete das Unternehmen 1806, ihm folgte sein Schwiegersohn Georg Barth nach. Seit 1864 waren die Köpffs am Ruder, ab 1923 die Straits. Antonie und Theresa Strait leiten seit drei Jahren die Geschäfte.

Geschälte und zerriebene Mandeln, Zucker und so etwas wie Rosenwasser. Das Ganze wird sanft geröstet und zur Marzipan-Rohmasse geformt. Je höher der Mandelanteil, umso edler die Qualität. Die Rohmasse muss laut Lebensmittelgesetz einen Mandelanteil von 48 Prozent haben, der Zuckeranteil darf 35 Prozent nicht überschreiten. Edelmarzipan darf in Deutschland noch 30 Prozent süßer sein, nicht aber Lübecker Edelmarzipan, für das ist bei 10 Prozent mehr Zucker Schluss. Niedereggers Philosophie ist noch viel strenger. "Unsere Rohmasse besteht seit jeher aus 70 Prozent Mandeln und 30 Prozent Zucker."

Die Legende vom Marzipan

Inzwischen gilt die Legende als widerlegt. Ihrer Verbreitung tut das keinen Abbruch und so wird immer noch erzählt, dass um 1407 in Lübeck eine Hungersnot wütete und es kein Getreide mehr gab. Weil die Speicher aber mit Mandeln aus dem Orient gefüllt waren, trug der Senat den Bäckern auf, aus diesen Vorräten ein Brot herzustellen. Das Marzipan war geboren …

Lübecks Berühmtheiten:

• Lübeck ist nach der Landeshauptstadt Kiel mit 220.000 Einwohnern die zweitgrößte Stadt in Schleswig-Holstein. Hamburg ist 65 Kilometer entfernt, Kiel 78 Kilometer.
• Altstadt: Berühmtestes Gebäude der „Sieben-Türme-Stadt“ ist das Holstentor, gefolgt vom Rathaus-Ensemble und der nahegelegenen Kirche St. Marien. Bis hinunter zum Dom ist die gesamte Altstadt UNESCO-Weltkulturerbe. Nach den massiven Zerstörungen im 2. Weltkrieg wurden die meisten Backsteingebäude wieder originalgetreu aufgebaut. Infos: www.luebeck-tourismus.de.
• Berühmte Lübecker sind Willy Brandt, der spätere deutsche Bundeskanzler, der Dichter Thomas Mann, der für seinen Roman „Buddenbrooks“ den Literaturnobelpreis bekam, und auch der Barockkomponist Dietrich Buxtehude war hier zu Hause. Im Museum des Café Niederegger sind sie fast lebensgroß in Marzipan verewigt.