Das Bio-Hotel, mitten im Skigebiet

Die Kinder von Wilfried Hartl haben zwar nichts ausgefressen, aber sie sind schuld daran, dass in der Flachau ein Bio-Hotel steht. Der Hotelier kaufte vor zwölf Jahren den Flachauerhof und führte das Vier-Sterne-Haus, der Kategorie entsprechend, eine Zeit weiter. Als jedoch 2011 der erste Sohn auf die Welt kam, ratterte es im Kopf des Familienvaters.

"Irgendwo hat es im Hirn umgeschaltet. Als Vater überlegt man, wie man die Welt seinen Nachkommen hinterlassen will", erinnert sich Hartl und kam zur Erkenntnis: "So wie die Hotels herkömmlich geführt werden, ist das nicht nachhaltig. Es muss anders funktionieren. Und das, wovon wie wir uns ernähren, wollen wir auch den Gästen servieren." Schritt für Schritt setzten er und seine Frau Bio-Akzente für das Hotel.

Im Dienst der Umwelt

Vor vier Jahren wurde dann der Flachauerhof zu 50 Prozent biologisch zertifiziert, seit eineinhalb Jahren ist das Unternehmen zu 100 Prozent ökologisch. Das heißt, alle Lebensmittel, Getränke und die Naturkosmetik sind ökologisch hergestellt. Darüber hinaus wird zu hundert Prozent Ökostrom bezogen, alle Putzmittel sind biologisch, Verpackungsmaterial wird konsequent reduziert – das Frühstücksbuffet ist seit sieben Jahren nahezu verpackungsfrei.

Bio ist keine Selbstverständlichkeit in einem Skiort. Freilich beziehen einige Hotels manche Lebensmittel aus ökologischer Produktion oder behaupten salopp, es sei alles bio. Dennoch sind in Österreich nur 20 Bio-Hotels gelistet, die auf die Wünsche sensibler Konsumenten antworten. Sicher ist der Preis für Bio-Lebensmittel signifikant höher, Hartl spricht beim Schweinefleisch vom bis zu Dreifachen, will sich aber auf keine Preisdebatte einlassen. "Es geht um eine Wertschätzung. Und eigentlich ist es pervers, dass durch die Massentierhaltung die Preise so niedrig gehalten werden."

Nicht ethisch und preislich abartig, sondern schwierig ist die Verfügbarkeit von Bio-Lebensmitteln. "Eine logistische Herausforderung", bestätigt Küchenchef René Steurer. Der Salzburger ist seit wenigen Wochen im Flachauerhof und war davor in einem Zwei-Hauben-Betrieb. Bioküche ist für ihn ein neues Thema. "Früher hab ich einfach bestellt, und alles ist gekommen. Jetzt musst du Wochen vorausdenken." Den Spargel im Winter lehnt er kategorisch ab. "Es gibt so viele andere schöne Produkte im Winter. Allein mit roten, orangen oder gelben Karotten habe ich ein Farbenspiel und kann den Gast überraschen."

Saisonalität schränkt nicht ein, sondern fördert die Kreativität. Nudeln produziert der Flachauerhof selbst, Brot wird in Zukunft im Haus gebacken, und dem Zeitgeist entsprechend gibt es regelmäßig Sushi. Natürlich in Bioqualität.

Bio-Sushi in Salzburg

Das japanische Gericht mit gesäuertem Reis wird von Istvan Varga zubereitet. Der Ungar hat zwei Jahre lang bei einem Japaner gelernt, auch wenn er mit einem Schmunzeln betont, dass man laut seinem Sushimeister mindestens 15 Jahre Lehrzeit benötigt.

Als Fische werden Wildfang oder Biozuchtfische veredelt. Das heißt Biofutter, keine Betonbecken und auch kein schnelles Wachstum durch Temperatursteuerung und Strömungsgeschwindigkeiten. Die Tiere benötigen länger Zeit als ihre konventionellen Kollegen, um zu wachsen. Zeit, die man schmeckt und die auch beim Essen wertgeschätzt werden soll.

"Wenn man überlegt, was alles drin ist, wie lange es gedauert hat, bis es auf dem Teller ist, finde ich es schade, wenn es hinuntergeschlungen wird. Der Gast muss bewusster genießen. Er tut damit auch seinem Körper etwas Gutes", sagt Steurer. Gutes, das auch der Umwelt, der Mitwelt und der Nachwelt hilft.