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Volles Geschmackserlebnis dank Vakuumgaren

Von Sonderthemen-Redaktion   14.August 2019

Volles Geschmackserlebnis dank Vakuumgaren

Bei Gartemperaturen knapp über 50 Grad kann man sich und dem Fleisch ordentlich Zeit lassen. Für zahllose Gerichte bieten zwei Innovationen von AEG praktisch eine Gelinggarantie an. Der Multi-Dampfgarer SteamPro sowie das neue Induktionskochfeld SensePro mit Gargutsensor erhitzen gradgenau Wasserdampf im Backofen oder Wasser im Kochtopf.

Dem Vakuum entkommt nichts, auch keine wertvollen Nährstoffe und flüchtigen Aromen. Deshalb schwören Profiköche aus aller Welt auf das Vakuum- oder Sous-vide-Garen bei niedrigen Temperaturen. Das Induktionskochfeld mit kabellosem Gargutsensor SensePro und der Multi-Dampfgarer SteamPro werden die Fangemeinde hierzulande noch einmal vergrößern. Denn die beiden AEG-Produkte machen das Kochverfahren aus der Sterneküche in jedem Haushalt leicht zu handhaben.

Durch vollkommene Luftleere zum perfekten Ergebnis

Bei der schonenden und nachhaltigen Sous-vide-Methode wird das Gargut gewürzt, dann in einem Vakuumbeutel versiegelt und anschließend bei 50 bis 85 Grad Celsius langsam und kontrolliert gegart. Der Vorteil liegt auf der Hand. Wegen des luftdichten Verschlusses und der niedrigen Temperaturen bleiben fast alle Vitamine, Mineralstoffe und Aromen erhalten.

"Ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst oder Gemüse – alles behält seinen natürlich-intensiven Geschmack", erklärt Heiko Antoniewicz. Als Vordenker der kulinarischen Szene hat der Koch bereits Bücher zum Thema Sous-vide veröffentlicht. In seinem Atelier bringt Antoniewicz die Wertschätzung von Lebensmitteln und deren abwechslungsreiche Zubereitungsmöglichkeiten durch Technologien wie Sous-vide in ästhetischer Optik auf den Teller. "Das heißt, man muss auch nicht so viel an Gewürzen zugeben wie beim herkömmlichen Braten. Bei einer Lammkeule genügen etwas Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer."

Die eigentliche Kunst des Sous- vide-Verfahrens besteht darin, über Stunden stets die exakt richtige Temperatur beizubehalten. So gerät eine etwa 1,5 kg schwere Lammkeule optimal, wenn sie bei 57 Grad etwa 20 Stunden lang gart. Ist dieser Vorgang beendet, öffnet man den Vakuumbeutel und fängt den Fleischsaft für die Zubereitung der Sauce auf. Anschließend brät man die Keule in einer Pfanne von allen Seiten scharf an, um eine Kruste und Röstaromen zu erhalten. Das ideale Zubehör ist die Vakuumierschublade, in der dem wasserfesten Beutel die Luft entzogen wird.

Sous-vide ist auch auf dem Kochfeld ideal

Das gradgenaue Kochen ist nicht nur im Backofen, sondern auch auf dem innovativen Induktionskochfeld SensePro durch die Verbindung mit einem batterie- und kabellosen Sensor möglich. Zusammen mit dem vakuumversiegelten Gargut wird dieser in den Wassertopf gegeben und steuert von dort aus mit seinen Signalen das Induktionsfeld. So bleibt die Temperatur stets konstant. Das Essen kocht sich praktisch selbst. So verspricht der SensePro perfekte Ergebnisse, ob beim Sous-vide-Garen, punktgenauen Garen mit Bratsensor, Ratatouille oder Karotten-Ingwer-Suppe. Das Induktionskochfeld ist intuitiv einfach zu bedienen. Es erkennt automatisch, wie groß ein Topf oder eine Pfanne ist, und passt die erhitzte Zone exakt dieser Größe an. Das Induktionsfeld wird schneller warm als andere Kochfelder, aber erst dann, wenn tatsächlich das Kochgeschirr daraufsteht. Und schließlich steuert SensePro auch noch die intelligente Dunstabzugshaube. Sie aktiviert sich selbst, stellt sich je nach Kochvorgang auf die erforderliche Leistungsstufe ein und schaltet sich auch wieder automatisch ab. Der SteamPro kann als Backofen, als Dampfgarer, Backofen mit Dampfunterstützung und Backofen mit Feuchtigkeitszugabe natürlich auch die Beilagen zur Keule. Die Funktion Dampfgaren unterstützt er mit einem entnehmbaren Wassertank und einem integrierten Feuchtigkeitssensor.

Beim Vital-Dampfgaren lässt sich die Temperatur des SteamPro stufenlos zwischen 50 und 99 Grad regulieren, sodass auch Gemüse und Obst ohne Vitaminverlust bei vollem Geschmack auf den Tisch kommen. Das Feuchtgaren eignet sich dank der Kombination mit Heißluft ideal zum Brotbacken. Den Dampf kann man in Intervallen und drei unterschiedlichen Intensitäten zugeben, sodass Brot und Gebäck zugleich eine knusprige Kruste erhalten.

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15. Oktober 2019