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Forum Gesundheit

Wenn die Nuss ranzig schmeckt

21. Dezember 2020 00:00 Uhr

In der Adventszeit werden auch die Nussknacker wieder ausgepackt. Doch beim Verzehr von Nüssen ist Vorsicht geboten:

Wenn sie untypisch, gar muffig oder bitter schmecken, sollten sie gleich ausgespuckt und nicht mehr gegessen werden, rät das Deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Denn die Nüsse könnten mit Schimmelpilzen und deren Giften belastet sein. Tückisch dabei ist, dass die Pilzgifte (Mykotoxine) mit bloßem Auge nicht erkannt und nicht gerochen werden können, zitiert das Portal das Deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Nüsse werden häufig von den Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus ochraceus befallen. Diese bilden, bevorzugt in warmer und feuchter Umgebung, die Pilzgifte Aflatoxin und Ochratoxin A, die schon während der Ernte und des Transports, aber auch während der Vorratshaltung gebildet werden.

Hitze zerstört nicht

Sie können bei Menschen zu unterschiedlichen Krankheiten führen. Die Entstehung von Krebs kann durch die Pilzgifte begünstigt werden, Nieren und Leber geschädigt, das Immunsystem beeinträchtigt oder Durchfall und Erbrechen verursacht werden. Mykotoxine sind für Verbraucher auch deshalb so gefährlich, weil sie durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen nicht zerstört werden.

Die Auswertung der im Jahr 2019 von Deutschland erstellten Warnmeldungen zu Mykotoxinen in Nüssen lieferte folgendes Bild:

  • Es gab insgesamt 48 Meldungen zu Aflatoxinen in Nüssen, entsprechende Meldungen zu Ochratoxin A wurden nicht verzeichnet.
  • Bei 86 Prozent der Meldungen handelte es sich um Grenzzurückweisungen bei der Einfuhr. Das heißt, dass diese Produkte gar nicht auf den EU-Binnenmarkt gelangt sind.
  • Hauptsächlich betroffen waren Pistazien (44) und Erdnüsse (33 Prozent).

Die Hauptherkunftsländer der Nüsse mit Höchstgehaltsüberschreitungen von Aflatoxinen sind die Türkei mit knapp der Hälfte und Ägypten mit knapp einem Drittel der Meldungen).

Weitere Untersuchungsergebnisse aus dem Vorjahr

Im Jahr 2019 wurden im repräsentativen Monitoring 104 Proben Pistazien, 77 Proben Walnüsse und 220 Proben Mandeln (ganz und gemahlen) auf Aflatoxine und Ochratoxin A untersucht. Insgesamt wurden nur in Einzelfällen erhöhte Mykotoxin-Gehalte verzeichnet.

Aflatoxine

In Walnüssen waren Aflatoxine nicht quantifizierbar, in geringem Umfang in Pistazien (10 Prozent). Interessant ist der große Mengenunterschied der Pilzgifte in gemahlenen (68) und ganzen (3 Prozent) Mandeln. Es kann angenommen werden, dass die größere Oberfläche des Nussmehls den Schimmelpilzen mehr Angriffsfläche bietet. Mit zunehmender Lagerdauer steigt damit auch das Risiko einer Aflatoxinbildung bei gemahlenen Mandeln gegenüber dem unverarbeiteten Produkt.

Ochratoxin A

Mandeln waren den Proben zufolge nur gering kontaminiert, wobei auch hier signifikante Unterschiede im Anteil der quantifizierbaren Gehalte zwischen dem gemahlenen Produkt (10) und den ganzen Mandeln (2 Prozent) auffällig waren. Bei Walnuss-Proben konnte nur in einem Fall Ochratoxin A quantitativ mit sehr niedrigem Gehalt bestimmt werden. Im Bericht zum Monitoring wird empfohlen, die Ochratoxin A-Gehalte in Pistazien und Mandeln weiter zu beobachten.

Was Verbraucher beachten sollten

Konsumenten können selbst auch zum Schutz vor Mykotoxinen beitragen. So sollten sie Lebensmittel stets trocken und kühl lagern. Fallen beim Schälen der Nüsse Verfärbungen und unangenehme Gerüche auf, sollten sie nicht verzehrt werden. Dies gilt generell für Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind.

Eine Übersicht über Nährwert von Nüssen sowie deren Belastung durch Pilzgifte bietet das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

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Mag. Christian Boukal
Dezember 2020

Bild: Virrage Images/shutterstock.com

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