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Meine Gesundheit

Vegane Burger – Gesünder als Fleisch?

02. Juni 2021 00:00 Uhr

Fleischlose Burger werden immer beliebter.

Der Frage, ob sie wirklich eine gesündere Alternative zu Fleisch sind und geschmacklich mit ihnen mithalten können, ist der Verein für Konsumenteninformation (VKI) nachgegangen. Darunter waren nicht nur vegane oder vegetarische Erzeuger, sondern auch bekannte Tiefkühlspezialisten und eine Supermarktkette.

Konsumentinnen und Konsumenten leben zunehmend bewusster. Dazu zählt auch der Verzicht auf Fleisch beziehungsweise zumindest eine Reduktion des Fleischkonsums. Dennoch sollen vegetarische oder vegane Ersatzprodukte in Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz dem Fleisch-Pendant möglichst ähnlich sein. Bei Burgern ist das mittlerweile relativ einfach. Seit einigen Jahren gibt es Burger-Patties – so Bezeichnung der Laibchen in ihrem Ursprungsland –, die wie ihre tierischen Gegenstücke aussehen, ähnlich riechen und auch so schmecken. So verwundert es nicht, dass der Markt wächst.

Belastbare Zahlen gibt es aus Deutschland: Dort liegt der Marktanteil vegetarischer Burger mittlerweile bei 17 Prozent. In jüngster Zeit verzeichneten die Produkte einen massiven Umsatzsprung von 33 Prozent, so der VKI. Die Motive, warum immer mehr fleischlose Burger verkauft werden, sind Gesundheit, Umweltschutz und das Tierwohl. Der VKI wollten wissen, wie gesund die Alternativprodukte sind und wie gut sie schmecken, und hat elf vegane Burger-Patties getestet.

Vier Produkte gut

Geschmacklich gibt es an den Produkten nichts auszusetzen, so der Verein. Das attestieren die erfahrenen Verkoster. Auch was die Beschaffenheit angeht, waren die fleischlosen Laibchen in Ordnung. Dass dennoch nur vier Produkte als „gut“ bewerten wurden, liegt teilweise an den Mineralölrückständen in den Patties. Die gesamte Testtabelle finden Sie auf der Seite des Konsumentenmagazins konsument.at.

Mineralölrückstände

Mineralölrückstände wurden vor einigen Jahren erstmals in Lebensmitteln entdeckt. Die schädlichen Substanzen darin sind gesättigte Kohlenwasserstoffe (MOSH) und aromatische Kohlenwasserstoffe (MOAH). Zum ersten Mal konnten die Tester Mineralölrückstände in Bitterschokolade (2016) und in Grüntee (2017) nachweisen. Mögliche Wege, wie diese Öle in die Lebensmittel gelangen, sind Schmieröle aus den Anlagen zur Lebensmittelherstellung sowie Weißöle, die als Trennmittel bei Herstellungs- und Verpackungsprozessen eingesetzt werden. Bestimmte gesättigte Kohlenwasserstoffe (MOSH) werden vom Körper aufgenommen und können auch beim Menschen in einigen Organen nachgewiesen werden.

Gesundheitliche Auswirkungen umstritten

Aus tierexperimentellen Studien weiß man, dass Mineralölgemische, die solche Verbindungen enthalten, zu Ablagerungen und entzündlichen Effekten in der Leber führen können. Die Relevanz dieses Befundes für den Menschen ist jedoch noch nicht geklärt, so der VKI. Inwieweit sich eine Aufnahme von aromatischen Kohlenwasserstoffverbindungen auf die menschliche Gesundheit auswirkt, ist aufgrund der unzureichenden Datenlage derzeit umstritten. Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) stuft MOAH als „potenziell krebserregend“ ein.

Nutri-Score

Grundlage für die Berechnung des Nutri- Scores ist das Verhältnis von positiv eingestuften Nahrungsmitteln wie Obst und Gemüse sowie Ballaststoffen und Eiweiß zu als ungünstig bewerteten Substanzen wie Zucker, gesättigten Fettsäuren oder Natrium. Auch der Kaloriengehalt eines Lebensmittels wird in die Bilanz mit einbezogen. Der Nutri-Score reicht von A (höchste Nährwertqualität) bis E (niedrigste Nährwertqualität). Entwickelt wurde die Kennzeichnung von unabhängigen Wissenschaftlern auf Wunsch der französischen Regierung. Dort wird die Verwendung des Nutri-Scores bereits seit 2017 vom Gesundheitsministerium empfohlen und man findet auch die meisten so gekennzeichneten Produkte am Markt. Vereinfacht ausgedrückt, soll die erweiterte Ampel Hinweise darauf geben, als wie gesund oder ungesund ein Lebensmittel zu bewerten ist, ohne dass sich die Konsumentinnen und Konsumenten in klein gedruckte Zutatenlisten vertiefen müssen. Die Kennzeichnung erfolgt freiwillig durch die Hersteller.

Beste Zusammensetzung: Produkte von Garden Gourmet und Iglo

Da die Kennzeichnung noch nicht von allen Herstellern übernommen wurde, haben die Tester den Nutri-Score für sämtliche Produkte in ihrem Test berechnet. Die Bandbreite bei den untersuchten veganen Burgern erwies sich dabei als erstaunlich groß. Sie reichte von der besten Zusammensetzung A bis zur zweitschlechtesten Einstufung D. Letztere entspricht dem Nutri- Score von Fleischburgern. Die beste Zusammensetzung (A) in diesem Test weisen die Produkte von einem Spezialisten und jene vom großen Tiefkühlproduzenten auf.

Gentechnik

Ein immer wiederkehrender Aufreger ist das mögliche Vorhandensein von gentechnisch veränderten Zutaten in Lebensmitteln. Hier ist vor allem Soja zu nennen, das in fünf Produkten enthalten ist. Die Untersuchung wies in zwei Produkten gentechnisch verändertes Monsanto-Soja in geringen und nicht kennzeichnungspflichtigen Mengen nach. Ein weiterer Befund war nicht eindeutig.

Kennzeichnung

Mit zwei Ausnahmen erfüllten alle Proben, was die Kennzeichnung anbelangt, die gesetzlichen Anforderungen. Einmal war die vorgeschriebene Mindestschriftgröße etwas zu gering, bei einem anderen wich der analysierte Wert an gesättigten Fettsäuren stark vom deklarierten Wert ab und entsprach damit nicht der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).

Bezeichnungen "Burger" oder "Wurst" nur für Fleischprodukte?

Die Kennzeichnung von veganem Fleischersatz ist allerdings noch in anderer Hinsicht umstritten. Agrarverbände und Fleischindustrie betreiben auf EU-Ebene und auf nationaler Ebene starkes Lobbying, um Bezeichnungen wie „Burger“ oder „Wurst“ ausschließlich für Fleischprodukte zu reservieren. In einer Presseaussendung der österreichischen Wirtschaftskammer war sogar davon die Rede, dass die Freigabe von Wurst- und Fleischbezeichnungen für vegetarische Imitate Österreichs strengen Lebensmittel-Codex aushebeln würde. Die Konsumenten sehen dies offenbar anders.

Keine Fantasienamen

Umfragen des Europäischen Verbraucherverbandes (BEUC) in mehreren EU-Mitgliedstaaten wie auch eine sehr umfangreiche Erhebung der deutschen Verbraucherzentrale zeigten, dass Verbraucher sich durch die Verwendung der Bezeichnungen „Burger“ oder „Wurst“ für vegetarische Produkte nicht getäuscht fühlen. Darüber hinaus lehnen sie Fantasienamen für derartige Produkte ab. Das EU-Parlament zog am 23. Oktober diesen Jahres einen vorläufigen Schlussstrich und erlaubte weiterhin die Vermarktung von Fleischersatzprodukten unter Begriffen wie „Veggie- Burger“ oder „vegane Wurst“.

Nachhaltigkeit

Was den Umweltschutz angeht, sind die veganen Burger gegenüber den Fleischprodukten allerdings klar im Vorteil. Während bei der Produktion von 100 Gramm texturiertem Soja nur 0,17 Kilogramm CO2-Äquivalente anfallen, sind es laut der Zeitschrift ÖKO-TEST bei 100 Gramm Rindfleisch 1,23 Kilogramm CO2-Äquivalente, also fast das Zehnfache. Das gilt aber nur für Soja, das in Europa angebaut wird und nicht auf gerodeten Regenwaldflächen. Das „Burger-Soja“ stammt in der Regel aus Europa. Regenwald-Soja landet in Österreich dagegen typischerweise im Tierfutter.

Laienverkostung

Von einer standardisierten Laienverkostung, üblicherweise Bestandteil der VKI-Tests, mussten aufgrund der CoViD-19-Pandemie Abstand genommen werden. Es fand zwar eine Blindverkostung statt, die Ergebnisse gingen jedoch aufgrund der geringen Teilnehmerzahl (5 Personen) nicht in die Bewertung ein.

Hoch verarbeitet

Vegane Burger, die ihren Fleisch-Pendants sehr nahe kommen, sind hoch verarbeitet. Um pflanzliches Protein mit seiner kugeligen Struktur (meist Erbsen-, Soja- oder Weizenprotein) in eine fleischähnliche Struktur zu bringen, muss es mit einem Extruder manipuliert werden. Dabei wird die Eiweißmasse aufgekocht und durch eine enge Öffnung gedrückt. Aufgrund des hohen Drucks und der hohen Temperaturen ziehen sich die Proteine in die Länge und es entstehen faserähnliche Strukturen. Diese Texturate haben eine höhere Festigkeit und halten im Patty besser zusammen.

Röst- und Raucharomen

Zusätzlich kommt noch der Stabilisator Methylcellulose zum Einsatz. Diese Substanz quillt in Wasser auf und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff gilt als unbedenklich, ist jedoch für Bio-Produkte nicht zugelassen. Damit das Ganze nach Fleisch schmeckt (und nicht leicht nussig, grasig oder bohnig wie die pflanzlichen Ausgangsprodukte), kommen Aromen zum Einsatz – häufig Röst- und Raucharomen. Die rote Färbung erhält der Beyond Burger durch den Zusatz von Rote-Rüben-Saft.

Zusammenfassug

  • Vorteile. Vegane Burger sind deutlich nachhaltiger als ihr Fleisch-Pendant – selbst wenn sie stark verarbeitet und weit transportiert werden. Der Fleischersatz ist gesünder als Fleisch. Außerdem enthält er Ballaststoffe und kein Cholesterin. Auch beim Grillen ist man mit dem Fleischersatz besser bedient als mit verarbeitetem Fleisch, bei dem karzinogene Substanzen entstehen.
  • Nachteile. Vegane Burger können viel Fett, gesättigte Fettsäuren und Salz enthalten. Sie sind deshalb nicht für den täglichen Konsum geeignet. Im Test fanden der VKI Mineralölbestandteile. Diese wurden zwar zum Beispiel auch in Salami und vielen anderen verarbeiteten Lebensmitteln gefunden, haben aber im Essen nichts verloren.
  • Alternative. Die gesündere Alternative zum Alternativ-Burger ist immer noch Vollwertkost mit wenig verarbeiteten Lebensmitteln. Linsen, Erbsen, Bohnen oder Tofu & Tempeh sind auch den veganen Burgern vorzuziehen.

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Mag. Christian Boukal / VKI
Juli 2021

Bild: Nina Firsova/shutterstock.com

 

 

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