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Geriebener Hartkäse im Test

28. April 2021 00:00 Uhr

Italienische Hartkäsesorten wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano sollen mehrere Monate lang haltbar sein – auch wenn sie gerieben sind.

Doch ob die Produkte zum Drüberstreuen am Ende der Mindesthaltbarkeit wirklich noch genießbar sind, prüften die Konsumentenschützer der Arbeiterkammer Oberösterreich. Sie testeten zwölf Produkte – zehn davon waren einwandfrei.

Hartkäsesorten im Test

Geriebener Käse hat durch die kleinen Raspeln eine größere Oberfläche als Käse im Ganzen. Dadurch ist er anfälliger für Keimbefall. Der AK-Konsumentenschutz wollte wissen, wie die Qualität am Ende der Mindesthaltbarkeit ist und schickte Anfang September 2020 zwölf Proben ins Labor. Die Preisspanne lag zwischen 1,33 und 4,23 Euro pro 100 Gramm.

Gute Testresultate

  • Bei sieben der zwölf Proben zeigten die Laboranalysen ein einwandfreies Ergebnis.
  • Drei wiesen geringfügige sensorische und mikrobiologische Mängel auf, wurden aber noch als einwandfrei bewertet.
  • Zwei Hartkäse wurden als „wertgemindert“ bewertet. Zu viele Schimmelpilze und muffiger Geschmack wurden festgestellt. Bei einer Probe war der Geschmack auch noch hefig. Das wurde im Labor durch eine erhöhte Anzahl an Hefen bestätigt.

Parmesan ist nicht gleich Grana Padano

Parmesan und Grana Padano werden oft als dasselbe Produkt gesehen. Es sind aber unterschiedliche Produkte. Beide sind aus Rohmilch hergestellt und tragen das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“, werden aber in unterschiedlichen Gebieten erzeugt und haben andere Rohstoffe. Während Grana Padano in der gesamten Po-Ebene hergestellt werden darf, ist die Herstellung von Parmesan beziehungsweise Parmigiano Reggiano auf fünf Provinzen rund um Parma beschränkt. Die Milchkühe werden auch unterschiedlich gefüttert. Für Parmesan darf nur Gras und Heu verfüttert werden, für Grana Padano auch Silofutter. Zusätzlich unterscheiden sie sich noch durch die Reifedauer von mindestens zwölf Monaten für Parmesan und neun Monaten für Grana Padano.

Tipp der AK

Bleiben noch Reste vom geriebenen Käse übrig, sollte er in einem verschließbaren Gefäß luftdicht und vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden. So ist der Käse im Kühlschrank zumeist noch wenige Wochen haltbar. Wer schon im Vorhinein weiß, dass in nächster Zeit kein Bedarf an den geriebenen Käseresten bestehen wird, sollte sie in einer gefrierfähigen Dose einfrieren. So hält sich auch geriebener Käse mehrere Monate lang.

Bewertung und Testablauf

  • Alle Proben wurden unmittelbar nach dem Einkauf in frische Polyethylen Beutel verpackt und gekühlt der Prüfstelle übergeben.
  • Bis zum Untersuchungsbeginn wurden die Proben bei 6°C ± 2°C gelagert.
  • Die chemisch-physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Untersuchungen durch die Expertinnen erfolgten am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums.
  • Die Beurteilung der sensorischen Prüfung erfolgte auf Grundlage der entsprechenden, akkreditierten Untersuchungsmethode für Reibekäse. Die mikrobiologischen Prüfungen wurden gemäß der Richt- und Warnwerte für Reibekäse aus dem „Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln“ (G. Klein/B. Schütze, 2011, S. 89) durchgeführt.
  • Der abschließenden gutachterlichen Bewertung liegt die berechtigte Verbraucher­erwartung zugrunde („aus Sicht des Konsumenten“).

Die genauen Testergebnisse finden Sie am Ende dieser Seite.

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Mag. Christian Boukal / AKOÖ
April 2021

Bild: Brent Hofacker/shutterstock.com

 

 

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