Carpaccio vom Saibling mit Trüffelspinat

Zutaten:
2 Filets vom Saibling ohne Haut und Gräten
2 EL blanchierte Spinatblätter
1 EL Trüffelöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Wasabipaste
Zum Servieren:
Feinstes Olivenöl
Balsam-Essig
Feine Salzkristalle (Fleur de Sel)

Zubereitung Carpaccio:
Die Spinatblätter 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abkühlen und ausdrücken. Mit dem Trüffelöl würzen. Die zugeputzten Fischfilets hauchdünn mit der Wasabipaste bestreichen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den pochierten Spinat gleichmäßig darauf platzieren. Sehr eng rollen und mit Frischhaltefolie einwickeln. Im Tiefkühler über Nacht frieren. Zum Servieren kurz antauen lassen und mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, direkt auf den Teller legen. Mit Olivenöl und etwas Balsamico-Essig beträufeln und eventuell mit kurz blanchierten Porree-Streifen verzieren. Zum Schluss mit Salzkristallen bestreuen.