Algengerichte sind in Mode – aber wie gesund sind sie?

Die Ernährungswissenschafterin Eva Fauma erklärt im Interview, worauf man beim Kauf und beim Verzehr von Algen unbedingt achten sollte.

OÖN: Wie gesund sind Algen?

Eva Fauma: Im Allgemeinen fördern ihre Ballaststoffe die Verdauung. Agar-Agar, Carrageen und Alginat, wie sie in Algen in hohen Konzentrationen enthalten sind, können Schwermetalle und radioaktive Substanzen binden und damit unschädlich machen. Zudem senken sie den Cholesterinspiegel. Omega-3-Fettsäuren sind besonders in Rot- und Braunalgen sowie Wakame enthalten. Ihnen wird auch entzündungshemmende Wirkung im Stoffwechsel nachgesagt.

Welche Inhaltsstoffe haben Algen?

Ein Merkmal aller Algen ist der hohe Gehalt an Calcium, Magnesium und Kalium. Manche Sorten sind, wie erwähnt, reich an Omega-3-Fettsäuren. Der Beta-Carotin-Gehalt ist höher als jener in Karotten, der Vitamin-C-Gehalt eineinhalb mal höher als in Zitrusfrüchten. Meeresalgen wie etwa Nori liefern zudem Vitamin B12. Besonders Züchtungen aus Offshore-Anlagen enthalten hochwertiges Eiweiß. Ein Gramm frische Kombu-Algen kann den Tagesbedarf an Jod eines Erwachsenen decken. Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen sollten jedoch vorsichtig sein.

Wie verarbeitet man Algen, damit die Inhaltsstoffe nicht verloren gehen?

Für die Verarbeitung gilt wie bei allen Lebensmitteln: achtsam damit umgehen. Bei uns im Handel gibt es fast nur getrocknete oder eingelegte Algenprodukte. Algen haben ein festes Gerüst, sie setzen ihre Inhaltsstoffe nicht sofort bei Hitzeeinwirkung frei. Ihre Mineralstoffe geben Algen in kochendem Wasser ab, daher werden sie bevorzugt in Suppen und Saucen eingearbeitet – als Geschmack- und Konsistenzgeber. Manche Algen wie etwa Agar-Agar quellen in Flüssigkeit auf und eignen sich daher gut zum Eindicken von Saucen.

Gibt es essbare Algen aus heimischer Produktion?

Ja, es gibt bereits heimische Algenbauern, die zum Beispiel Spirulina-Algen züchten.

Wie viele Algensorten gibt es?

Es gibt weit über 40.000 Algensorten, man nutzt jedoch nur fünf Prozent davon. Sie können sehr unterschiedlich schmecken. Man verwendet blaue, grüne, rötliche und braune Algen in der Küche.

Für welche Speisen eignen sich Algen besonders?

Wie gesagt lassen sich Algen hervorragend in Suppen, Salaten und Soßen einarbeiten. Sie unterstützen mit ihrem salzigen Geschmack Gemüsespeisen und harmonieren natürlich gut mit Fischspeisen. Ihr Geschmack ist so vielfältig wie ihre Art. So schmecken einige nach Speck und können gut in Aufstrichen oder für gefüllte Rollbraten genutzt werden. Andere wiederum können als Pesto für Nudelgerichte dienen. Mein absoluter Favorit ist Wakame-Salat mit Sesam.

Worauf sollte man beim Kauf von essbaren Algen achten?

Nachdem wir kaum frische Ware im Handel haben, bedarf es hier keiner besonderen Achtsamkeit. Wegen des hohen Jodgehalts sollten Menschen, die Schilddrüsenprobleme haben, auf Algen verzichten. Außerdem sollte man nur biologisch einwandfreie Ware kaufen und auf der Verpackung nach Gütesiegeln suchen, die eine achtsame und nachhaltige Produktion aufzeigen. Besonders bei getrockneten Algen muss auf die Herkunft und auf den Anbau geachtet werden. Die Hinweise "kontrolliert und nachhaltig" garantieren, dass das Produkt nicht mit Blei, Cadmium, Aluminium oder Arsen belastet ist. Getrocknete Algen sollte man nur in geringen Mengen konsumieren.

So kann man Algen in der Küche verwenden

Für den maritimen Geschmack getrocknete Algen fein schneiden und für einen Salat oder eine Soße zum Würzen verwenden.

Getrocknete Kombu- oder Noriblätter in Wasser einlegen, abspülen und Schafskäse oder Tofu damit umwickeln und anbraten.

Fischfilet würzen, säubern und mit eingelegten Noriblättern anbraten.
Tiefkühlwakame auftauen und mit geröstetem Sesam und Sesamöl als Salat servieren.