Lupine liefert mehr Eiweiß als Soja
Wer auf Fleisch, Milch und Ei verzichtet, kann oft nicht genug Proteine in die Ernährung integrieren. Der Samen der Lupine enthält bis zu 48 Prozent Eiweiß und erobert gerade den Markt.
Die Blüten bezaubern, die Samen bestechen durch ihre Zusammensetzung: Süßlupinen enthalten rund 40 Prozent Eiweiß, wenig Fett (4 Prozent) und viele Mineralstoffe. "Sie sind laktose-, gluten- und cholesterinfrei, purinarm und haben einen niedrigen Glyx-Wert", sagt Ernährungswissenschaftlerin Eva Fauma, die von einem "Renner", oft auch als Alternative zu Soja, spricht.
Neben den Inhaltsstoffen ist ein weiteres Plus, dass Lupinen in Österreich heimisch sind. Es gibt rund 200 Arten, doch nur die vier Süßlupinensorten sind genießbar. bei ihnen wurden die Bitterstoffe (Alkaloide) herausgezüchtet. Maximal 0,5 Prozent Alkaloide dürfen in Lupine-Snacks enthalten sein. Der Großteil, der in Österreich angebauten Saat, stammt aus Nieder- und Oberösterreich.
Für Sportler und Allergiker
Der Newcomer unter den veganen Eiweißquellen stellt eine echte Alternative zu Fleisch, Milchprodukten oder Eiern dar. "Besondere Zielgruppen sind Diabetiker, Sportler, Allergiker (Soja, Milch, Ei), Vegetarier, Veganer sowie Menschen, die sich glutenfrei ernähren möchten oder müssen", sagt Fauma. "Die biologische Wertigkeit – in Verbindung mit tierischem Eiweiß – ist unschlagbar. Der Körper verwertet pflanzliches mit tierischem Eiweiß – in Kombination gegessen – um ein Vielfaches besser", erklärt die Expertin.
Lupinenmehl wird gerne Getreidemehl beigefügt: Antioxidativ wirkende Inhaltsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Backwaren, und Hersteller können auf das Mehl von gentechnisch veränderten Sojapflanzen verzichten. Im Handel ist auch Lupinenmilch – ein Tofu-ähnliches Produkt.
Gekochte, gesalzene Samen – sogenannte Tremoços – sind ein beliebter Snack in Portugal. Die Lupinensamen werden gekocht und gesäuert (ähnlich unserem Sauergemüse). Hier die Zubereitung: Frische Samen weich kochen, dann in Salzlake einlegen (1 l Wasser + 100 g Salz). Die Tremoços sollen mit dem Wasser bedeckt sein und zirka drei Tage im Kühlschrank ziehen. Getrocknete Samen zuvor über Nacht in Wasser einlegen und erst dann kochen und mit Salz ziehen lassen (dabei das Einweichwasser wegschütten.)
In der Lebensmittelindustrie kommen Lupinen bei vegetarischen Würsten, Teigwaren, Süßspeisen, Gebäcken und Brotaufstrichen zum Einsatz.
Eine gewisse Allergiegefahr
Einer der wenigen Nachteile der "Wunderfrucht": Der hohe Eiweißgehalt kann Allergien hervorrufen. "Je mehr Lupinen oder Soja in Zukunft konsumiert werden, desto mehr Allergien wird es darauf geben – das ist ein natürliches Relationsverhältnis. So gibt es die meisten Erdnussallergiker in den USA und die meisten Fischallergiker in Japan", sagt Fauma. Vorsicht ist bei Erdnussallergikern geboten, denn Lupinen bilden dazu Kreuzallergien.
Rezept: Chili con Lupine
Zutaten: 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1–2 rote Chilischoten, 200 g Mais (Konserve), 300 g Kidneybohnen (Konserve), 100 g Lupinensamen in Salzwasser, 100 ml Espresso, 3 EL Rapsöl, 1 EL Kreuzkümmel, 400 g Tomatenstücke, 4 EL Tomatenmark, 1 TL Salz, 1 EL Vollrohrzucker, mach Belieben Rauchsalz, 4 EL Sojajoghurt
Zubereitung: Mais, Bohnen und Lupinen abspülen. Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken und mit Öl 1 Minute lang anbraten. Dann Kreuzkümmel, Espresso und Tomatenstücke dazugeben. Mit 300 Milliliter Wasser, Lupinensamen, Tomatenmark, Salz und Zucker 45 Minuten köcheln lassen. Mit Mais und Bohnen weitere 10 bis 15 Minuten garen. Mit Rauchsalz abschmecken, mit Sojajoghurt servieren.
(aus: "Vegane Eiweißwunder" von Petra Kunze und Sarah Schocke, Goldmann Verlag, 15,90 Euro)
