Allergieschock für die Speisekarte: Wirte beklagen Ende der Kreativität

Des einen Freud, des anderen Leid. So mancher Allergiker atmet auf. Wirte, Direktvermarkter und Caterer sagen, das hat uns die EU eingebrockt. Denn am 13. Dezember tritt eine Allergen-Verordnung in Kraft. Demnach müssen Wirte über 14 Inhaltsstoffe von Speisen Auskunft erteilen, die die EU als allergieträchtig klassifiziert.

Das sind Lactose (Milch), Gluten (Getreide), Erd- und andere Nüsse, Eier, Soja, Sellerie, Senf, Meeresfrüchte (Histamin), Muscheln, Fisch, Sulfite (im Wein als Konservierungsmittel), Schwefeldioxid (in geschwefelten Trockenfrüchten etwa), Sesam sowie Erbsen und andere Lupinen.

Wirte und alle jene, die Speisen in Verkehr bringen, müssen die Rezepte dokumentieren. Eine geschulte Service-Person muss auf Nachfrage Auskunft erteilen können, ob die in der Verordnung festgelegten Zutaten in den Speisen enthalten sind.

Das feiert die Wirtschaftskammer als Erfolg. Denn im Vorfeld hatte es ausgesehen, als ob auf der Speisekarte bei jeder Speise diese Allergene angeführt hätten werden müssen. Diese Buchstabensuppe nach Brüsseler Art muss nun nicht nachgekocht werden.

Köche beklagen nun das Ende der Kreativität. Eine Sauce etwa sei nicht immer gleich "Wir kochen saisonal, frisch und jeden Tag anders", sagt auch Markus Höller vom Hauben-Restaurant Höllerwirt in Altmünster. Für ihn ist auch unverständlich, dass Glutamat nicht auf der Liste ist.

"Die Verordnung ist nicht erfreulich. Die zusätzliche Belastung hält sich aber in Grenzen", kontert Peter-Paul Frömmel, der Geschäftsführer der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer OÖ. Die hat in einem Kraftakt in den vergangenen Monaten 3500 Wirte, Köche und Kellner geschult. Sie stellt auch EDV-gestützt 650 Standardrezepte zur Verfügung, was die tägliche Dokumentation leichter macht.

"Die Verordnung ist trotzdem ein Bürokratie-Monster", sagt Elisabeth Krainz vom Lebensmittelgeschäft "mein Müli" in Linz, die auch Bio-Caterings liefert. "Wir sind beim Verzehr nicht vor Ort und müssen vor fast jedes Brötchen ein Schild stellen", so Krainz.

Nicht ganz zufrieden mit der Verordnung ist sogar die Wirtschaftskammer. Denn seit Ende Oktober sind plötzlich Feuerwehrfeste und andere nicht-gewerbliche Veranstaltungen ausgenommen. "Es kann nicht sein, dass für ein dreitägiges Feuerwehrfest mit 2500 Gästen nicht gilt, was jedes kleine Landgasthaus machen muss", protestiert Frömmel.