Weinbegleitung quergedacht

Weinbegleitung zu Speisen folgt im Prinzip einfachen Grundregeln: Wein soll den Geschmack der Speise hervorheben, darf aber nicht zu dominant sein. Leichte Weine passen zu leichten Speisen, kräftige Weine zu kräftigen Speisen. Bei stärker gewürzten Speisen harmonieren gehaltvolle Weine. Eventuell sogar mit einer noblen Restsüße.

Freilich passt Weißwein zu hellem Fleisch, zu dunklem Fleisch harmoniert Rotwein. Auch sind Weißweine vor Rotweinen und leichte vor schwereren Weinen zu genießen. Trotzdem tut ein breiteres Blickfeld dem Verkoster ganz gut. Die Tirolerin Annemarie Foidl, Präsidentin der Sommelierunion Austria, ermutigt den Nachwuchs für Neues. "Traut euch zu experimentieren. Es gibt viel Neues zu entdecken und es wird nie langweilig, über den Tellerrand zu blicken", sagt Foidl.

Eine der unbekannten Kombinationen ist zum Beispiel Speck und Schaumwein. "In der Champagne wird auch zu jedem Gang Sprudel getrunken. Schaumweine gehören ins Menü integriert", erklärt Foidl. Für einen rauchigen Speck empfiehlt sie die Extra Brut Sommelier Edition vom Weingut Bründlmayer, der dem würzigen Speck eine schöne Leichtigkeit verleiht und besser in einem Weinglas statt in einer Sektflöte serviert werden soll.

Gurke und Dill kombiniert die Sommelière mit einer Welschriesling Beerenauslese von Helmut Preisinger. "Die Süße vom Wein geht durch die Gurke zurück. Es wird harmonisch. Das ganze Gericht bekommt mehr Drive", sagt Foidl.

Ungewohnt erscheint ebenso, Fisch mit Rotwein zu kombinieren. Nicht für Foidl. Die Rotweincuvée Gerrat vom Weingut Buchegger schlägt sie zur geräucherten Forelle vor. Der Wein bildet mit dem Fisch ein harmonisches Paar, darf aber nicht zu warm serviert werden.

Eine außergewöhnliche Kombination ist, Schnaps in eine Degustation einzubauen: Ein Birnenbrand von Gölles passt zum Beispiel ideal zur Kürbissuppe.