Was und wie wir künftig essen
Corona hat vieles durcheinandergewürfelt. Viele Produzenten, Gastronomen, Händler und Konsumenten passten sich den turbulenten Gegebenheiten an, einige kreative Köpfe gingen motiviert aus der Krise hervor und wurden zu Trendsettern. Vieles wird 2021 stärker an die Oberfläche treten. Nicht alles ist neu, manches wird nur verstärkt wahrgenommen. Die Trendforscherin Hanni Rützler gibt mit den Überthemen Gesundheit, Alltag, Qualität, Genuss, Nachhaltigkeit, Glokal und Beyond Food den Rahmen für zahlreiche Food-Trends. Das Internet spielt zukünftig eine stärkere Rolle. Sei es, dass Produzenten ihre Waren online anbieten oder Gastronomen ins Lieferservice einsteigen.
Die Krise zeigte auch auf, dass Nachhaltigkeit keine Worthülse bleiben darf. Vom Acker bis zum Teller wollen Konsumenten biologische, regionale und fair gehandelte Lebensmittel konsumieren. Denn nur mit gelebter Nachhaltigkeit können die Klimakrise und der Verlust der Biodiversität gestoppt werden.
Food-Trends 2021
Hausgemacht mit Gourmetglitzer
Verwaiste Küchen im privaten Haushalt gehören der Vergangenheit an. Bereits während des ersten Lockdowns nahmen Genießer ihren kostbaren Küchenschatz wahr und entdeckten die Leidenschaft fürs Kochen. Angefangen bei Marmeladen, eingelegtem Gemüse bis hin zu beliebten Gerichten aus Kindheitstagen.
Selbst aufwendig herzustellende Speisen wurden ausprobiert, vor dem Genuss abfotografiert und in den sozialen Medien geteilt. Rezepttauschbörsen sowie Koch- und Einmachanleitungen im Internet erlebten laut der Wiener Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler einen Boom. Ebenso experimentierten viele Hobbygärtner mit Kräutern, Salaten und Gemüsen auf Balkonen, Fensterbänken oder in Gärten. Statt Balkonblumen zu bewundern ernteten die Genießer Tomaten, Paprika und Fenchel. Zudem wurde der urbane Raum mit Essbarem erobert. Nutzgartenprojekte, Schrebergärten und Naschhecken erlebten in der Krise einen starken Zulauf und werden auch 2021 boomen. Rützler sieht darin den Trend zum Do-it-yourself in der eigenen Küche und zum Gourmet Gardening.
Take-away und Lieferdienste
Das Bild von leeren Gaststuben prägte das vergangene Jahr. Einige Gastronomen nutzten die Krise und boten verstärkt Lieferdienste oder Gerichte zum Mitnehmen an. Anfangs noch als Stammkundenbindung gedacht sowie als Zubrot, um die Fixkosten zu decken, ist das Zusatzservice mittlerweile ein fixer Bestandteil in einigen Betrieben.
„Ghost Kitchens“, sogenannten Geisterküchen, in denen nur gekocht wird, aber keine Gäste empfangen werden, können zu einem Baustein der gastronomischen Landschaft werden und herkömmliche Gastronomiekonzepte erweitern.
Hinzu kommt, dass „Homeoffice“ verstärkt nachgefragt und angeboten wird. Unternehmer bieten ihren Mitarbeitern als besonderes Zuckerl ein Mittagessen an, das nach Hause geliefert wird. Statt herkömmlicher Kantinenkost erwartet die Angestellten Haubenküche in den eigenen vier Wänden. Entweder fix und fertig oder in wenigen Schritten zum Selbstzubereiten. Von der Qualität des Essens und der Zuverlässigkeit der Zustellung hängt es ab, inwieweit sich „Ghost Kitchens“ etablieren können.
Biodiversität und Erhalt der Vielfalt
Ein gesteigertes Umweltbewusstsein zeigt sich – so wie die Jahre zuvor – in allen Branchen. Auch wenn die Klimakrise und der Verlust der Biodiversität durch Corona aus den Schlagzeilen verdrängt wurden, schimmert Nachhaltigkeit wieder hervor. Egal ob es der Bauer ums Eck ist, der wahrgenommen wird, oder ehrlich arbeitende Handwerksbetriebe – lokal und umweltbewusst einzukaufen und die heimische Wirtschaft zu unterstützen bekam Rückenwind.
Die Konsumenten nutzten die Zeit, um sich zu informieren, wie und unter welchen Bedingungen Lebensmittel produziert und verarbeitet werden. Bauern und Handwerksbetriebe wiederum reagierten auf die Nachfrage und erhöhten die Vielfalt in ihren Betrieben. Sie machen zukünftig die Landwirtschaft krisenresistenter und bieten Workshops zu Produkten an, um Lebensmittel erlebbar zu machen. Rützler schreibt, dass der vermehrte Konsum regionaler Lebensmittel die Trend-Antwort auf die Globalisierung unseres Ernährungssystems und die damit einhergehende Anonymisierung der aus aller Welt stammenden Nahrungsmittel ist.
Gesünder leben mit wenig Alkohol
Ein gesunder Lebensstil bleibt nach wie vor im Trend. Während der Krise zählte die Ausrede von „wenig Zeit zum Sporteln“ nicht mehr. Menschen kramten die Laufschuhe hervor und trainierten verstärkt in der freien Natur – um den Kopf frei zu bekommen, das Immunsystem zu stärken und fitter und gesünder zu werden.
Zum Wohlbefinden zählt auch die Ernährung. Der Trend, wenig oder gar keinen Alkohol zu trinken, setzt sich 2021 fort. Unter dem Begriff „Liquid Evolution“ sieht man eine verstärkte Nachfrage nach alkoholfreien Getränken. Statt Weinbegleitung verlangen Kunden nach Alternativen, allerdings fernab von klassischen Limonaden oder aromatisierten Mineralwässern. Konsumenten wollen überrascht werden. Wirte und Sommeliers reagieren darauf mit Tee, Kombucha, Säften oder alkoholfreien Spirituosen. Gesundheit zeigt sich weiters in einem umfassenden Verständnis von Ernährung. Statt Kalorien oder Nährstoffe zu zählen, rückt die Vielfalt des Speiseplans mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreideprodukten, vorzugsweise Bio, in den Vordergrund.
Seelenfutter der Haubenköche
15 Gänge schmausen und die Kunst der Köche bewundern – feudale Mehr-Gang-Menüs werden in Zukunft weniger nachgefragt. Die gut betuchte Kundschaft aus dem Ausland blieb vergangenes Jahr aus; die Kreativität der besten Haubenköche war gefordert. Einige starteten einen Youtube-Kanal und gaben Einblicke in ihre Kochkunst. Statt Pinzettenküche erfuhren die Zuseher, wie der perfekte Gugelhupf, das beste Sugo oder flaumige Grießnockerl gelingen.
Andere Spitzenköche wiederum setzten auf „Soul Food“ und begeisterten Gourmets mit außergewöhnlich gemachten „Fast Food Gerichten“. Ausnahmekoch René Redzepi vom dänischen Restaurant Noma stellte Schawarma (ähnlich Döner Kebab) oder einen vegetarischen Burger aus Quinoa her. Im heimischen Linz zeigten Marco Barth und Sebastian Rossbach vom Restaurant Rossbarth ihr Pizzaiolo-Können und produzierten Pizzen mit langer Teigführung und besten Zutaten. Im Muto präsentierten sich Werner Traxler und Michael Steininger keck mit den Burger-Wochen, der Hendlbox und der Erdapfel-Blunzn-Tasche.
Bauernmarkt im Internet
Der Handel im Internet floriert. Eine gute Onlinepräsenz ist unverzichtbar geworden. Speziell während der Corona-Krise profitierten die Produzenten, die attraktive Homepages boten, ihre Website für Suchmaschinen optimierten und einen zuverlässigen und unkomplizierten Onlinevertrieb installierten. Winzer berichten, dass sich die Bestellungen online nahezu verdoppelt haben. Der gesteigerte Zuwachs im Endkundengeschäft konnte den Ausfall in der Gastronomie etwas mildern.
Aber es wird zukünftig mehr als nur Wein online gekauft werden. Bereits vor vier Jahren gründete Theresa Imre den digitalen Bauernmarkt markta. Ziel ist es, die urbane Versorgung mit regionalen Produkten nachhaltig und ganzheitlich aufzubauen. Die Bestellungen werden gebündelt und per Hauszustellung österreichweit zugestellt. Zudem bleibt den Produzenten mehr vom Kaufpreis erhalten als im herkömmlichen Supermarkt. Für Rützler ist markta ein gelungenes Beispiel, wie potenzielle Kunden offensiv mit Online-Services und Direct-Delivery angesprochen und klassische Strukturen hinterfragt werden können.