Violette Karotten, Knollenziest und Yaconwurzel

Immer mehr Menschen leben vegetarisch oder vegan, Gemüse wird von Food-Experten als das neue Fleisch bezeichnet, da könnte man meinen, die Konsumenten müssten Franz Farthofers das Gemüse aus den Händen reißen. Doch wer so denkt, irrt.

„Gemüseraritäten in der Direktvermarktung zu verkaufen, ist schwierig. Eine seltene Tomatensorte wird noch akzeptiert, aber wenn es in den Wurzelbereich hineingeht, schaut die Sache schon anders aus“, sagt der 55-Jährige. Die Gründe liegen in einer mangelnden Aufgeschlossenheit einerseits. Anderseits seien bei der Zubereitung häufig spezielle Kenntnisse notwendig, so der Landwirt: „Violette Karotten beispielsweise färben alles extrem ein. Bei Spaghetti schaut das vielleicht noch cool aus, aber bei Wild weniger.“ Dabei sei besagtes Gemüse für den Rohverzehr bestens geeignet, weil geschmacklich süßer als ihr oranges Pendant.

Austernkraut und Stachelgurke

Dafür schätzen Gastronomen Gemüseexoten wie Austernkraut, Knollenziest oder Yaconwurzel umso mehr. Vor allem jene, die nicht nur kreativ, sondern auch flexibel sind und sich mit der Speisekarte nach den saisonalen Gegebenheiten richten. „Ich kann nicht immer garantieren, dass ich etwa in zwei Monaten zwei Monate lang dies und jenes Gemüse liefern kann. Schwarz- und Haferwurzel etwa bleiben bei uns auf dem Feld, weil die Qualität einfach eine bessere ist, und wenn der Boden gefroren ist, geht da nichts“, erklärt Farthofer. Manchmal jedoch sind seine Spezialitäten selbst den kreativsten Spitzenköchen zu speziell. Die Kiwano, eine kleine Stachelgurke, fiel auch bei ihnen durch.

Der 55-Jährige nimmt’s gelassen, probiert etwas Neues. Hört er von einer Sorte, die er nicht kennt, muss er sie haben. Alles wird getestet, mit „ein, zwei Pflanzerl“ zunächst. Und dann heißt es, Geduld haben – und Durchhaltevermögen. „Du darfst nicht nach einem Jahr aufgeben, sondern musst mindestens fünf durchhalten. In einem Jahr passt vielleicht der Standort nicht, in einem anderen das Wetter“, erklärt er. Derzeit versucht sich der Bio-Landwirt an Kurkuma und an einer „wirklichen Rarität“, der knolligen Kapuzinerkresse, „aber die ist ein bisschen schwierig und ziert sich noch“. Eine Geduldsache sei stets auch die Kerbelrübe, „der Champagner unter den Gemüsesorten“. Ein Jahr dauert es, bis sie den vollen Geschmack entwickelt und die kleinen Rüben geerntet werden können, „wenn nicht die Mäuse schneller sind“.

Hühner, die grüne Eier legen

Auch Gemüsesorten unterliegen Trends. Franz Farthofer freut das. Er profitiert davon, weil er bereits jahrelang damit Erfahrung hat. Süßkartoffel und Ingwer zählen beispielsweise dazu. Selbst die Klimaerwärmung kann ihre Vorteile haben. Mangold, Radieschen oder Fisali gedeihen in seinen beiden Folienhäusern und mittlerweile auch problemlos im Freien, manche Sorte das ganze Jahr über.

Sich nur auf seltenes Gemüse zu spezialisieren, ist dem Bio-Landwirt aber doch zu wenig. Acht Rinder einer gefährdeten Rasse, zwei Schweine in Freilandhaltung und 200 Legehühner, die grüne Eier legen, gehören ebenso zum Farthofer-Hof vulgo Eisenberger wie seit dem Vorjahr 80 Masthühner einer französischen Urrasse. „Wir sind breit aufgestellt“, sagt der Landwirt, der übrigens gerne Gemüse, aber noch viel lieber Fleisch isst.

Vom Spengler zum Bio-Landwirt

Franz Farthofer war Nebenerwerbslandwirt, arbeitete als Spengler, Dachdecker und in der Behindertenbetreuung. Ein Gemüseraritätenkurs weckte seine Experimentierfreudigkeit. Vor zwölf Jahren hat er sich komplett den Gemüseraritäten verschrieben. Gemeinsam mit seiner Frau Wilbirg bewirtschaftet er eine acht Hektar große Landwirtschaft. Seit 2002 ist der Hof biozertifiziert.