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Spargel, Oafisch und knuspriger Speck

12. April 2014, 00:04 Uhr
Spargel, Oafisch und knuspriger Speck
Bild: VOLKER WEIHBOLD

Zutaten: 12 weiße Spargel, Butter, Salz, Zucker; 1 harte Semmel, Weißwein, Milch;4 Eier, Hesperidenessig, Pfefferkörner weiß, Lorbeerblätter;Semmelbrösel, Butter;8 dünne Scheiben Schinkenspeck

Zubereitung: Spargel schälen, mit der Aufschnittmaschine oder Spargelschäler in 2 mm dünne Streifen schneiden. In einer großen Pfanne bei kleiner Hitze in 1 EL Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker abschmecken.Spargelfond: Spargelschalen und -abschnitte mit wenig Wasser, etwas Weißwein, 2 EL Butter, Salz, Zucker und harter Semmel 15 Minuten köcheln lassen, abseihen. Vor dem Servieren den heißen Fond mit 0,1 l kalter Milch aufschäumen (Stabmixer).Oafisch: 1 l Wasser und 0,1 l Essig mit Salz, 5 Pfefferkörnern und 2 Lorbeerblättern aufkochen.

Eier einzeln in kleine Schalen gleiten lassen, vorsichtig ins siedende (nicht kochende) Wasser einlegen. Tipp: Zuvor das Wasser mit dem Kochlöffel "rund" umrühren, damit eine leichte Drehung entsteht. Eier einzeln 3 bis 4 Minuten pochieren. Mit einem Lochschöpfer herausfischen. In kaltes Wasser setzen.Semmelbrösel (3 EL) in 8 dag Butter leicht rösten.Schinkenspeck: Scheiben auf Backpapier bei 130 Grad (Heißluft) knusprig trocknen.

Anrichten: Je einen Löffel Butterbrösel auf die Teller platzieren, Oafisch kurz in heißem Wasser wärmen und auf die Brösel setzen, sautierte Spargelstreifen darüber verteilen und mit dem geschäumten Spargelfond und getrockneten Schinkenspeck garnieren.

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