Schwarzwurzeln im weißen Ton mit Dotter

Zutaten (f. 4 Personen): 2 große Schwarzwurzeln, 0,5 l Wasser, 120 ml Weißwein, 6 g Salz, 3 g Zucker
Tongemisch: 90 g Wasser, 60 g weißer Ton, 40 g Laktose (beides Apotheke), Salz, 4 Schwarzwurzeln, Marinade: 300 ml Wasser, 200 ml Verjus, 5 g Salz, 10 g Zucker, 2 Dotter, 1TL Misopaste, 120 ml Sonnenblumenöl
80 g Salz, 60 g Zucker, 2 Dotter

Zubereitung:
• Wasser, Weißwein, Salz und Zucker aufkochen. Schwarzwurzeln (SW) schälen, in ca. 10 cm große Stücke schneiden. Sofort in den Kochsud einlegen und 5 Minuten im Sud abkühlen.
• Alle Ton-Zutaten verrühren und 12 Std. kühl stellen. Schwarzwurzeln trocken tupfen, mit einem Holzspieß durch den aufgerührtenTon ziehen. Auf einem Blech bei 60 Grad 1 Std. trocknen
• SW schälen und in Marinade legen.
• Dotter und Miso und anschl. Öl vermengen.
• Salz und Zucker vermengen. Die Hälfte in ein flaches Geschirr geben und mit einem Löffel Ausbuchtungen vorbereiten. Dotter in die Mulden legen und mit der zweiten Hälfte zudecken. 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend den Dotter gut abwaschen und im Ofen bei 60 Grad 12 Stunden trocken lassen, reiben