Saibling vom Salzstein
Saibling
Zutaten: 1 Saibling, 1000 ml Eiswasser, 50g Salz, Sonnenblumenöl
Zubereitung: Das Salz in das Eiswasser einrühren und so eine Eiswasser-Salzlake herstellen.Den Saibling filetieren und die Filets von Gräten und Haut befreien. In 4 Teile portionieren. Für eine Stunde in der Eiswasser-Salzlake beizen. Kurz abspülen und gut trocken tupfen.
Zwei Salzsteine im Backofen auf 150°C temperieren. Die Saiblingstücke ganz leicht mit Sonnenblumenöl einölen und auf den Salzsteinen für circa 4-5 Minuten glasig garen.
Macadamiacreme
Zutaten: 300g Macadamia, Salz, Haselnussöl
Zubereitung: Die Nüsse im Ofen bei 150°C für circa 20 Minuten goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen. Lauwarm in einen starken Mixer mit einer Prise Salz fein mixen. Danach mit dem Öl zu einer feinen Creme mixen. Mit der Ölmenge die Konsistenz regulieren. Mit Salz abschmecken und durch ein sehr feines Sieb passieren.
Gekühlt in einem Glas für mehrere Wochen haltbar.
Kapuzinerkresseöl
Zutaten: 100g Kapuzinerkresse, 250ml Traubenkernöl
Zubereitung: Beide Zutaten in einem Standmixer für circa drei Minuten sehr stark mixen. Über Nacht durch einen Kaffeefilter oder ein Stofftuch tropfen lassen. Gekühlt und lichtgeschützt lagern.
Kapuzinerkressestaub
Zutaten: 100g Kapuzinerkresse, 50g Stangensellerieblätter, 5g Fleur de Sel, 1g grüner Pfeffer getrocknet
Zubereitung: Kapuzinerkresse und Stangensellerieblätter im Dörrgerät über Nacht trocknen. Im Mörser alle Zutaten zu einem Staub mörsern. Durch ein ganz feines Sieb sieben.
Zitronenvinaigrette
Zutaten: 50ml Zitronengel, 100ml Saft von BIO Zitronen, 1 TL Akazienhonig, Prise Salz, 150ml Kapuzinerkresseöl
Zubereitung: Zitronengel etwas abbinden und mit Honig und Salz würzen. Vor dem Anrichten das Kapuzinerkresseöl kräftig einrühren dass viele kleine `Ölaugen`entstehen.
Zitronengel
Zutaten: 100ml Saft von BIO Zitronen, 100 ml Wasser, 20g Zucker, Prise Salz, 4g Agar Agar
Zubereitung: Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und eine halbe Minute kochen lassen. Die Flüssigkeit in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Das Gelee in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.